Reportaje

Las croquetas de nuestra vida

Por C. IBÁÑEZ,

Merece tener un día para celebrar su cremosidad. Porque hoy, 16 de enero, es el Día de la Croqueta, una fecha que se instauró en 2015 y que a todos les hace rememorar las croquetas de su vida. Las caseras, en la infancia, son las primeras que descubrimos. Las más sencillas, de jamón, de puchero. En ese momento no nos cuestionamos cómo se preparan, ni qué especias se les añade. El día que toca croquetas, es un buen día, sin más.

Adentrándonos en la croqueta de bar, el tema se complica. Los sabores se multiplican. Lo que era una bechamel con trocitos y cobertura crujiente puede ser una masa con patata, carne, verduras, pescado o incluso guisos (rabo de toro, chipirones en su tinta) o recetas con nombre propio. No tienen por qué tener forma alargada, también son redondas de forma indefinida e incluso, cuadradas. La innovación llegó al mundo de la croqueta para quedarse, pero también ha hecho de la receta tradicional patrimonio inmaterial a proteger.

Cuentan los cocineros expertos que para saber si un restaurante merece la pena hay que catar sus croquetas y su ensaladilla. Si ambas están buenas, hay vía libre para probar el resto de la carta. Se podría decir que la croqueta perfecta debe ser cremosa por dentro y crujiente por fuera, con el equilibrio perfecto entre masa y otros ingredientes, de los que además de su textura, hay que notar su sabor. El empanado queda firme, pero no dudo ni grueso en exceso, y no tener exceso de aceite tras freírlas.

Aunque su origen está entre Italia y Francia, es una receta muy española y gaditana. En Cádiz hay varias croquetas memorables. El Recreo Chico, en calle San José, es uno de los nuevos establecimientos que ha apostado por la versión más clásica. Sus ‘croquetas de la Juana’ están hechas de puchero, pero de un puchero de verdad, con todos sus avíos, y se nota.

Otro clásico son las croquetas de Casa Lazo (calle Barrié, Cádiz), con abundantes taquitos de jamón. En Bebo Los Vientos, caracterizado por una carta moderna, con mucha fusión, apuesta por la croqueta de puchero, estilo ropa vieja, con sus trocitos de zanahoria incluidos. Espectaculares los croquetones de La Candela (calle Feduchy), que desafían a la leyes físicas con una masa muy cremosa. Varían sus ingredientes según el día, sorprendiendo al comensal.

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Croqueta de La Juana de El Recreo Chico. | G.C.

Repasando las croquetas más innovadoras, rescatamos las croquemoles de El Arriate, en El Puerto, que fusiona la receta con el aguacate y un empanado muy crujiente . De ellas solo podemos acordarnos, porque no forma parte de la carta actual del restaurante. Las que sí se pueden degustar son las croquetas cremosas de gamba al ajillo de La Curiosidad de Mauro Barreiro en Cádiz), de sorprendente relleno por su sabor, color y presentación.

El listado de croquetas memorables es infinito. Es un plato gourmet y a la vez humilde, que no falta en casi ningún bar. Comparte con nosotros las croquetas que no olvidarás.

Y si quieres, celébralo lo esta receta de croquetas caseras de pollo.

¡Feliz día de la croqueta!