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Ahora más que nunca, gritemos: ¡viva la tortilla!

Por C. IBÁÑEZ, M. S. JIMÉNEZ ,

De las recetas más redondas, completas, deliciosas y queridas. Vive momentos duros. Pero resistirá. Ocho propuestas para celebrarla.

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1. La Sartén (Cádiz)

Pulcritud, especialización, variedad, imaginación… Son sólo algunas de las características de este puesto especializado en tortillas del Mercado Central de Abastos de Cádiz. En apenas tres años se ha convertido en referencia. Suele tener colas gracias al exquisito mimo con el que seleccionan los huevos, el aceite y los mil ingredientes con los que los hacen jugar. Combinan con mucho gusto. Cualquier día, es posible encontrar, al menos, media docena de creaciones diferentes (siempre hechas al momento, que se consumen en un momento) con todos los cruces posibles con carnes, pescados, verduras, salsas.

Puesto 116 del Mercado Central de Abastos de Cádiz.

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2. La Gallega (San Fernando)

Este lugar de obligada peregrinación glotona logra un asombroso equilibrio en muchos platos. Tiene fama de alcanzar ese clímax inexplicable y exacto de la fritura del pescado, el punto justo. Pero con la tortilla, también agrada. Ni pétrea ni líquida, mullida. Bien gorda, sólo de papas. Exquisita. Las patatas pasan un casting realmente exigente. Se les pregunta todas los datos, su origen y sus costumbres, su comportamiento. El aceite, igual. La sal, no. La sal es isleña, es vecina. Con esas piezas básicas, Doña Elvira creó el milagro.

La Gallega está en Plaza de las Vacas con Augusto Miranda. San Fernando.

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3. Los Corrales (Sanlúcar)

Es una tortilla imponente. Por calidad y cantidad.La más célebre es mixta. Las verduritas y las chacinas se funden con agradable poderación, con presencia equilibrada, en esa rueda gigantesca y deliciosa. La que suelen hacer para los numerosísimos parroquianos, casi a diarios, tiene más de 120 huevos, 30 kilos de patatas. Un tortillón. La cebolla, los pimientos y el chorizo que necesita, finamente troceados, superan los dos kilos. Coincidiendo con celebraciones locales sonadas, las hacen aún más grandes, hasta de 200 huevos. Una rueda de camión, un platillo volante, una plaza de toros. Al margen de récords y bromas, la cocina de este amplio restaurante, más allá de la tortilla, merece visitas.

Los Corrales. Avenida Duque Luisa Isabel, 44. Sanlúcar.

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4. Nebraska (Cádiz)

Un clásico (siempre bien surtido de clientela y tapeo) cerca del Paseo Marítimo de Cádiz. Ideal en cualquier época del año. Variedad y recetas inconfundibles que los clientes buscan desde mucho antes de que naciera Pablo Iglesias (el de ahora). Además de sus célebres caracoles, la carne en salsa o sus pavías, la tortilla de patatas es muy reconocida. Sólo de patatas, con un grosor tremendo y muy compacta. Los que gusten de la seca, tienen aquí visita obligada. Tienen mucha tradición de preparar comida para llevar. Por si hay que trasladar la tortilla a cualquier lugar de esparcimiento. O a casa.

Bar Nebraska. Esquina de las calles Muñoz Arenillas y Brasil. Cádiz.

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5. Veedor (Cádiz)

En este lugar peculiar coinciden varios alicientes. Para empezar, es un emplazamiento social, por el que siempre paran profesionales de la capital gaditana, es una escala fija para veteranos abogados, médicos, altos funcionarios, periodistas y hasta algún famoso nacional. Entre sus muchos atractivos está un brillante surtido de tortillas._Suelen tener a disposición del cliente no menos de cuatro, en las que combinan desde espárragos y

queso a pimientos y atún. No son de grosores llamativos pero su calidad y sabor, heredado de recetas veteranas, resultan dignos de recordar y repetir. Por no hablar de sus vinos y chacinas.

Veedor está en la calle homónima, esquina con Vea Murguía, en Cádiz.

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6. Maypa (Jerez)

La palabra ‘tortillón’ va unida casi sin excepción al nombre de este bar jerezano fundado en 1950. Son muchos los que llegan al Parque Empresarial atraídos por sus dimensiones, sabor y textura. Hasta los japoneses se han interesado por esta receta tradicional que elabora a diario José Antonio Alzola, cocinero de Maypa. La experiencia le ha llevado a conseguir el mismo exquisito resultado en todas y cada una de ellas. Cualquier momento del día es bueno para probarla, incluyo en el desayuno. La suelen servir con mahonesa aparte, pero siempre es recomendable empezar a saborearla sin ningún aderezo para descubrir que se trata de una tortilla casera que destaca por la calidad de sus ingredientes.

Restaurante Maypa. Calle del Euro, 12. Parque Empresarial. Jerez.

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7. Loanca (Cádiz)

El bar Loanca forma parte del paisaje del Paseo Marítimo de la capital gaditana. Su apariencia modesta por la que no parecen pasar los años ni las modas, esconde una de las tapas de tortilla más alabadas de la capital por los expertos en la materia. No tiene ingredientes especiales ni un tamaño descomunal, es sencillamente, una tortilla bien hecha que recuerda a las de madres y abuelas, las que salvaban el almuerzo, la cena o el bocadillo de las excursiones. Al placer de probarla recién preparada, se suman unas preciosas vistas a la playa, que envidian muchos gastrobares de alta cocina. También cuenta con otras tapas bastante recomendables y que son el motivo de que este pequeño bar siga atrayendo clientes.

Bar Loanca. Avenida Amílcar Barca, 29. Cádiz.

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8. El Rincón de Santi (San Fernando)

Su especialidad son las tortillas rellenas. La cantidad de ingredientes diferentes que las acompañan hacen que se coman con los ojos y sea difícil decidirse por cual empezar. Aún así, la receta básica por sí sola merece la pena. A diario se se encuentran variedades preparadas con salmón y queso, boloñesa o ensalada de pollo. Una fórmula muy exitosa de presentar la tradicional tortilla que permite en pocos bocados saciar el hambre y probar sabores diferentes. La cerveza es la compañía ideal en este caso.

El Rincón de Santi. Avenida Poeta Rafael Alberti , 6. San Fernando.