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La cocina gaditana pasea por Gastrónoma 2016

Por Carmen Ibáñez Quignon,

La cocina gaditana pasea por Gastrónoma 2016

La feria gastronómica de Valencia Gastrónoma 2016 bajo el título ‘Mediterráneo vs. Atlántico’ finalizó ayer con el paso de tres cocineros gaditanos que participaron en las sesiones de cocina en directo. Mauro Barreriro (La Curiosidad), Julio Vázquez (El Campero) y Juan Valdés (La Castillería), formaron parte del programa de este gran evento, que reunió durante tres días a 50 prestigiosos chef. Allí compartieron con los  lo mejor de sus fogones con los asistentes y sus compañeros de profesión.

El primero en intervenir y ejecutar un showcooking  bajo el título ‘El susurro de los atunes’ ante el público del programa ‘Cocina Central’ el sábado 19, fue el jefe de cocina de El Campero. Con el patrocinio de la empresa barbateña de atún, Gadira, Vázquez elaboró su nuevo plato de carpaccio de paladar de atún rojo de almadraba. En él combina varios ingredientes propios de la provincia de Cádiz, como es el atún, y también los piñones del Parque Natural de la Breña y queso payoyo. La ponencia acercó a los presentes a la rutina de las cocinas de El Campero,  uno de los restaurantes más valorados del panorama actual por su tratamiento del atún.

Juan Valdés, cocinero de La Castillería junto a José Manuel Durán, vocal de la SAT Carne de Retinto fueron los representantes de la provincia durante la mañana del domingo defendiendo la calidad de esta raza de ternera que se cría en la zona gaditana de La Janda.  Por la tarde, Mauro Barreiro cerró el programa del domingo con su demostración titulada ‘Originaria y milenaria’. El chef de La Curiosidad dio a conocer dos de sus proyectos, uno de ellos basado en el garum y su cualidad de potenciar los sabores que mostró con un guiso de tomate con salazones con yema de huevo marinada en garum. Su segunda demostración, una menestra de verduras marinadas es fruto de las investigaciones con la Universidad de Cádiz sobre la crianza oxidativa en caldos e infusiones.

Gastrónoma 2016 ha contado además con la presencia 160 firmas que han expuesto sus productos en un espacio de 10.000 metros cuadrados que han ocupado catas de vino, cerveza, aceites, panes artesanos, además de otros prestigiosos chefs como Ricard Camarena, Begoña Rodrigo o Luis Valls.