Reportaje

Universo Santi, la cocina que cambia vidas

Por Carmen Ibáñez Quignon,

La casa de la Finca El Altillo lleva más de 200 años observando cómo trata el tiempo a Jerez. Gran parte de ellos, silenciosamente, en el olvido. Ahora, sus habitaciones respiran vida, y sus ladrillos reciben el nombre de cada una de las personas que forman parte del proyecto Universo Santi, el primero de la Fundación Universo Accesible. Como todas las grandes obras, este restaurante es muchas cosas. Y lo es ya porque, a un mes de su apertura, ha conseguido cumplir sus grandes objetivos relacionados con la integración social.

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Finca El Altillo es el motivo por el que Universo Santi está en Jerez. | F. JIMÉNEZ

En Universo Santi confluyen varios caminos, como explica Claudia González Gordon, Gerente de la Fundación Universo Accesible, un patronato formado por personas y empresas de distinta índole. Las Fundaciones DKV Integralia, ONCE, González Byass y Cruzcampo son las más implicadas en la marcha de este proyecto, que actualmente educa a 45 personas con una discapacidad tanto física como intelectual, superior al 33 por ciento. El objetivo: que reciban formación hostelera específica y de alta calidad, que les permita ser parte del equipo del restaurante de Universo Santi. Uno de esos caminos lleva al cocinero Santi Santamaría, fallecido repentinamente hace seis años. A través de su figura se ha canalizado esa meta.

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Claudia González Gordon, gerente de Universo Accesible | F. JIMÉNEZ

El cómo no estaba claro en un principio, incluso se planteó crear una imprenta como actividad base. Finalmente ha sido la cocina, con toda la creatividad, conocimiento y exigencia que requiere. Es ahí donde la familia Santamaría, y en especial su hija Regina, han tenido un papel fundamental. Paseando por el futuro restaurante, se observa la presencia “física” del cocinero, su trayectoria, y lo que define más aún a alguien, sus amigos. Y cómo no, sus amigos y colegas eran otros afamados cocineros como Arzak y Martín Berasategui. La cocina de Universo Santi tiene el orgullo de ser presidida por el piano de cocina de Can Fabes, el establecimiento de Santamaría en Sant Celoni, su localidad natal, donde los grandes de la gastronomía han trabajado. El chef Óscar Velasco, de Santceloni (**), es otro de los participantes en este proyecto y depositario del legado gastronómico de Santamaria.

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El jefe de cocina Semi García y sus alumnos, durante las clases prácticas. | F. JIMÉNEZ

No sólo en este detalle, y en parte del mobiliario decido por la familia se nota la presencia del chef, también algunos de sus platos emblemáticos y su filosofía, que el jefe de cocina de Universo Santi, Semi García, aplicará en su carta. El almeriense, que fuera discípulo de Santamaría, enseña actualmente a los alumnos de cocina. Con ellos trabaja en dirección a los productos de kilómetro cero, y a una preparación sin químicos. La oferta gastronómica del restaurante consistirá en un apartado de restaurante gastronómico, carta abierta y menús de trabajo. Para llevarla a cabo, el personal de cocina y sala han recibido formación teórica que ha proporcionado la Fundación Cruzcampo. Tras ello, vienen las prácticas que parte del alumnado ya está realizando en las instalaciones de El Altillo y, esperan que en octubre esté todo listo para el gran estreno.

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El objetivo del restaurante es integrar a los alumnos en el mundo laboral. | F. JIMÉNEZ

La finca es otro de los pilares fundamentales de Universo Santi. Fue adquirida por el fundador de las bodegas González Byass, Manuel María González, y que luego ocupó su hija viuda, y las siete hijas de ésta, dando lugar a multitud de anécdotas. La casa y parte del entorno -un inmenso terreno de 5 hectáreas – están siendo acondicionados para Universo Santi. Así, darán una nueva vida a un enclave histórico que se encontraba en desuso, sufriendo el deterioro del imparable paso del tiempo. La cocina ha sido adaptada para uso profesional, un par de habitaciones harán las veces de sala, otras se utilizarán como reservados para los patronos, pero también se destinarán al uso de clientes. En cada estancia se amontonan recuerdos de otra época, en forma de muebles de caoba o espectaculares chimeneas que en unas semanas se integrarán con la nueva equipación. Este lugar fue el motivo por el que Universo Santi, un proyecto “único”, en palabras de González Gordon, se ha establecido Jerez y no ninguna otro lugar de España. La finca cuenta además con su propia capilla, conservada intacta, y que esperan que en un futuro siga ofreciendo el servicio religioso, y pueda ser utilizada para bodas, siempre que puedan adaptarse al pequeño espacio de templo. La celebración de eventos en la finca ya está en marcha, aunque a cargo del catering Alfonso. En un futuro esperan poder dar el servicio completo.

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Un momento de la clase que imparte José Antonio Barragán, jefe de Sala de Universo Santi. | F. JIMÉNEZ

Otra parte importante estará en la bodega, territorio de José Antonio Barragán, jefe de Sala y presidente de la Asociación de Sumilleres de Cádiz. La zona de vinos estará dividida en dos habitaciones, una dedicada a los jereces y vinos gaditanos y otra para los vinos de fuera. Formar al personal en las prácticas de Sala es otro de sus cometidos. Tiene claro que la plantilla de Universo Santi “pasará a la historia”, como ejemplo de proyecto social y de superación. No sólo en el plano laboral, también abre una puerta a que discapacitados comiencen una vida propia, independiente. Gloria Bazán, trabajadora Social de Universo Santi, es la responsable de ello, aplicando su proyecto propio con los alumnos. Todos ellos se muestran “muy ilusionados” ante esta oportunidad de aprender al más alto nivel. Encontrar trabajo no es fácil cuando los empleadores no miran más allá de la discapacidad sin intentar comprenderla. “Hemos empezado de cero”, afirman, ya que la hostelería es para la mayoría un mundo nuevo. Las personas que se formen en Universo Santi no podrán pasar más de tres años con ellos. El futuro de los alumnos es trabajar durante un tiempo e ir pasando a puestos de más responsabilidad en el propio restaurante. Luego, contarán con experiencia demostrada que le abrirán puertas en empresas como el Grupo Barceló, que ya ha acordado dar trabajo a la plantilla que salga de El Altillo.

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En Universo Santi se forman actualmente 45 alumnos con discapacidades físicas y psíquicas. | F. JIMÉNEZ

Pero Universo Santi no se para ahí. En marcha está un gastrobar, ubicado en la construcción más antigua de la finca con servicio ‘non stop’, su propio criadero de plantas, mariscos y pescados, huerto ecológico, edificio de oficinas, escuela… Las posibilidades son muchas y las necesidades en el terreno de la integración, también. Las energías de todos los implicados en el restaurante se perciben con la misma intensidad, hasta llegar a las estrellas, la de la Guía Michelin. “La conseguiremos. Es algo que pasará”, augura Barragán.

GALERÍA DE FOTOS: Universo Santi en marcha.