Entrevista

Juanlu Fernández: “Quiero hacer una cocina de riesgo, viva”

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Juan Luis Fernández es un nombre habitual. Es probable que nadie lo identifique de primeras, pero si decimos Juanlu de Aponiente, la cosa cambia. A partir del mes de diciembre, Juanlu Fernández a secas (quizás, Juanlu, “el de Jerez”), o ‘Lu’, será por sí mismo un referente en la gastronomía de la provincia de Cádiz conocido por todos.

El que fuera mano derecha de Ángel León en los diez años de singladura de Aponiente, prepara su primer proyecto propio tras abandonar la tripulación portuense el pasado de mes de septiembre. Un restaurante que más bien será todo cocina. Una cocina que se parecerá más a una carrera de fondo cada vez que abra sus puertas. Y unas puertas que firmará Gaspar Sobrino, lo que crea aún más expectativas conociendo su espectacular trabajo como interiorista.

‘LU, cocina y alma’, es el nombre que tendrá el restaurante, situado en el entorno de la plaza Aladro de Jerez, donde recientemente abrió Mantúa de Israel Ramos. No quieren dar muchas pistas del lugar exacto para mantener la incertidumbre, que ya ha dado pie a rumores sobre cómo sorprenderá el jerezano a sus vecinos. Lo que deja claro es que tiene ganas de sudar adrenalina en cada servicio, lanzarse al vacío.

– ¿En qué momento decidió lanzarse a este proyecto?

Siempre he tenido la idea de saltar por mí mismo, quería arriesgarme. Aunque llevaba Aponiente como si fuera mío, ahora necesito expresarme por medio de la comida, que es lo que sé hacer. Por diferentes motivos, se han dado las circunstancias en mi vida para que sea ahora.

– ¿Cómo ha sido la coincidencia con Gaspar Sobrino?

Le conocí en Vejer y le conté mis proyectos. Gaspar fue el que sacó de mi mente la idea que yo tenía. Me localizó y me dijo que este restaurante sería su “renacer” porque ha pasado mucho tiempo fuera, y de alguna manera, también será el mío.

– ¿Qué tipo de cocina veremos en LU?

Quiero hacer cocina de verdad, a la vista, transparente y limpia. No habrá cristales, el comensal puede pasar a la cocina, ver y preguntar. Quiero servir mis platos preferidos, lo que a mí me gustaría encontrar si voy a un restaurante. Va a ser una cocina de producto, aplicando técnicas francesas a materia prima de aquí. Tengo personal que se dedicará a visitar las lonjas y pescaderías de la zona para seleccionar lo mejor.

Tendremos un apartado que se llamará ‘Las joyas. Oda al producto’. Serán mini vitrinas en la que se expondrán cuatro ingredientes que realmente son joyas, de diferente procedencia. Cada uno irá acompañado de su descripción, para que sea más didáctico. Cuando el cliente adquiera una joya, será él mismo quien que decida cómo quieres que se lo prepare al momento. Esa será la peculiaridad y el riesgo.

– Eso aumenta la dificultad de trabajo en cocina…

Quiero hacer una cocina de riesgo, viva, donde haya estrés y diga: “¡Madre mía, dónde me he metido!”, pero quedar satisfecho al terminar el servicio. Y si me equivoco, hacerlo partiéndome la boca. Siempre me ha encantado la idea de montar un restaurante donde hacer las cosas al momento, y este va a tener mucha alma, la mía y la de todo mi equipo.

– ¿Seguirá la misma filosofía con vinos y postres?

Quiero tener vinos de pequeños productores, de calidad, atípicas, que nadie más tenga. Igual con los postres, queremos hacer algo diferente. Dolce Nilda Suárez, mi pareja, es pastelera y planteará cinco postres originales que serán rotativos.

– ¿Por qué en Jerez? ¿Está preparada la ciudad para este tipo de oferta gastronómica?

Porque es mi tierra y quiero devolverle todo lo que me ha dado. Jerez necesita esta oferta y vamos a hacer fuerza aquí. Al jerezano se le suele encasillar como muy conservador, pero restaurantes como Mantúa, también tienen cabida. Mi idea es abarcar un target amplio de clientes, que esté abierto a todos, apetezca ir, y sea dinámico.

– ¿Le pesa el prestigio que adquirió Aponiente? ¿Se marca como meta alcanzar los mismos éxitos?

Lo primero que voy a hacer es disfrutar cocinando, quemándome las manos. Darle al comensal mi comida, darla a conocer, y a partir de ahí, que venga lo que quiera. Lo demás llegará solo.

Una decoración rompedora firmada por Gaspar Sobrino

Cuando Juanlu describe cómo será el restaurante, se pone de manifiesto la envergadura de lo que está por venir. Sillas estilo Luis XVI tapizadas con denim y fabricadas especialmente para LU; escaleras de oro en el techo, algunas que bajan haciendo de pie de las mesas, que no tienen patas; cartas hechas por artesanos; tela de Ralph Lauren para uniformes y chaquetillas… Con el esperado toque mágico de Gaspar Sobrino.

Todo ello formará parte de un local de unos 200 metros cuadrados, contando un anexo. La cocina, los fogones a la vista de todos y sin barreras, reinará la sala, con una capacidad para entre 30 y 35 comensales. Allí el personal, cocineros que sirven, emplatan y explican al cliente cada plato. Para ello, antes de la apertura, Juanlu dedicará unos 20 días a la formación intensiva del personal.

El cocinero Juan Luis Fernández junto Gaspar Sobrino en el mercado de Jerez.

El cocinero Juan Luis Fernández junto Gaspar Sobrino en el mercado de Jerez.