Reportaje

Israel Ramos firma Mantúa, el primer restaurante gastronómico de Jerez

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Lo ha vuelto a hacer. El cocinero Israel Ramos, quien pusiera en marcha Albalá, el primer gastrobar de Jerez, es ahora pionero en abrir el primer restaurante gastronómico de la ciudad. Hace diez días, inició un camino para hacer de la zona un punto de interés turístico y gastronómico de alto nivel, siempre con los vinos de jerez como referencia. Tanto es así que su nombre, Mantúa, se debe a una variedad de uva, en cuyo término profundizó el profesor gaditano Pedro Payán Soto en las páginas ABC Sevilla en 1989.

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La sala de Mantúa está presidida por un expresivo cuadro, que pone el contrapunto al estilo neutro del restaurante. | C.I.

Este modelo de restaurante es el futuro de la restauración según los entendidos. Un pequeño local con seis personas como personal, seis mesas, apenas 20 comensales que van dispuestos a vivir una experiencia completa, donde sabor, presentación y servicio se unen en un mismo concepto, en un mismo propósito: el disfrute a través de los sentidos. “Desde que empecé tuve en mente llevar a cabo un proyecto como éste en mi ciudad”, comenta Ramos. Ya antes de abrir Albalá, cuenta, se debatía entre las dos filosofías. Se decantó por lo que sería el precedente de los gastrobares jerezanos, más que consolidado después de ocho años desde su inauguración. Hubo quien no apostaba por la buena marcha de la iniciativa, pero se equivocaron. Dentro de lo novedoso que sigue resultando Mantúa, el chef ve otro panorama, más preparado para un restaurante de estas características: “La televisión y el boom de la gastronomía han abierto nuevas líneas”. Con este pensamiento, Israel Ramos insiste en que su propósito es “sumar” a la oferta gastronómica y no “competir”, ni coleccionar reconocimientos más allá del de sus clientes. Lo hará con un proyecto que ha creado pensando en el restaurante que a él le gustaría ir.

Mantúa se ubica en la céntrica plaza Aladro. El exterior es aséptico, blanco. El interior sigue la misma línea, que evoca un tratamiento casi clínico de la materia prima. La decoración minimalista consigue el ambiente relajado que quieren transmitir. La carta se compone de tres menús degustación con uno corto llamado ‘Creta’, otro intermedio, ‘Arcilla’ y el más largo para una “experiencia completa”, el menú ‘Caliza’, todas ellas referencias al suelo de la viña. En todos ellos se refleja una cocina “con fondo”, con tradición, de la que nace de nuestras madres y abuelas, pero evolucionando hacia cocinas de otros lugares del mundo. Siempre con el protagonismo del producto local. Muestra de ello, algunas de sus propuestas, como la sardina con papada ibérica de Vejer y caviar, o el pescado de mercado con caldo marinero y alcachofas. Esta carta estará viva, sus platos irán cambiando según el mercado y la propia evolución de la cocina de Mantúa. No habrá cambios radicales según puntualiza Israel Ramos.

AJI DE GALLINA

Gyoza de sepia y boletus con ají de gallina, uno de los platos de la carta. | Imagen cedida por Mantúa

La selección de vinos merece un capítulo aparte. Mantúa ha rescatado para la provincia a Jonatán Cantero, formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, al igual que Ramos, y que llega de los prestigiosos restaurantes de la capital Álbora y Lúa. Su bodega reúne casi 100 referencias de vinos de jerez, de las 200 de la carta del restaurante. Son los primeros en dedicar un apartado en exclusiva a los vinos de pago. Estos vinos se elaboran a partir de uva palomino, pero no se fortifican. El resultado son unos vinos blancos cuyos matices están en la tierra en la que crece la uva. Este apartado está precedido por una explicación de las cinco zonas de origen de las vinos de los pequeños productores que en la actualidad se dedican a los vinos de pago. La importancia del vino para Mantúa está también simbolizado en un logotipo inspirado en la marca bodeguera que se utiliza para señalar las mejores entre un grupo, donde ha incluido sus iniciales I.R.: “Es algo así como lo mejor de Israel Ramos”.

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La carta de vinos, de unas 200 referencias en total, cuenta con un apartado exclusivo para los vinos de pago. | C.I.

Así es Mantúa. Aparente sencillez, que oculta un trabajo de fondo, de profundidad, apuntando a las raíces de la gastronomía de Jerez, de Cádiz y del Sur. El resultado se comprueba cuando los platos llegan a la mesa, y a la vista se hace patente una de las máximas que maneja Ramos: “El rock & roll está en la mesa”.

Ramos, protagonista del próximo libro gastronómico de COPE

El jerezano es el cocinero autor del cuarto libro que edita la cadena COPE en colaboración con la Diputación de Cádiz, dedicado a la gastronomía. Su título, ‘Diálogos con el Jerez. Un sorbo de bulería por Israel Ramos’, se centrará en la confluencia de las recetas de Ramos y los vinos del Marco de Jerez. Los cocineros elegidos para rubricar las páginas de anteriores ediciones fueron Ciprian Iordan (La Breña, Secuencia Nueve), Miriam Rodríguez Prieto (La Duquesa) y Mauro Barreiro (La Curiosidad). De nuevo, la empresa especializada en gastronomía Mesa 12, es la encargada del diseño y maquetación.

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