Reportaje

Destraperlo, la cerveza hecha con cabeza y corazón

Por Carmen Ibáñez Quignon,

En Cádiz somos más de vino. O de cerveza. Quizás de ambos, y es que cuando llega la hora de la tapa, o el verano, la cerveza llena las copas. El ‘boom’ de las cervezas artesanas llegó hace algunos años de forma casera, en ollas donde los aficionados a esta bebida preparaban sus propias recetas . Fue el caso de Tomás Sánchez, maestro cervecero de la marca jerezana Destraperlo. El origen del nombre hace referencia al abuelo de Tomás, que se dedicaba al estraperlo, y también en cierta manera a los comienzos en los que preparaba cerveza para un reducido grupo de amigos.

En 2015 comenzó el proyecto ‘Comando cervecero’, que tomó como punto de fabricación una nave ubicada en el polígono industrial de El Portal. Tomás junto a cuatro socios María José Grande, Nicolás Bengoa, Irene Roldós y Pepe Pérez formaron la cooperativa detrás de Destraperlo. Ahora comienza a establecerse un negocio que, como todos, tienen unos comienzos algo ingratos. Tomás cuenta cómo incluso dormía en la nave. Allí se amontonan los ingredientes y la maquinaria que enseñan a las visitas, en las que no sólo reciben a clientes,  también los tratan como “futuros comerciales” que hablarán de la marca Destraperlo, de su historia y su filosofía.

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Actualmente producen más de 500 litros de cinco variedades diferentes, aunque esperan que pronto se les quede pequeña y tengan que trasladarse. La ‘rubia’ y la ‘colorá’ fueron las primeras recetas que pusieron en marcha. Luego se les fueron sumando la cerveza negra, la IPA (Indian Pale Ale)  y la de trigo. Como dice su maestro cervecero, el libro de recetas de esta materia “aún se está escribiendo”. Él utiliza ingredientes como la remolacha roja, el romero,  las uvas pasas, la cáscara de naranja amarga… en un juego de pruebas, matices y afinación de los sabores que quiere conseguir.  La materia prima que no puede faltar: la malta, la levadura y el lúpulo. En Destraperlo usa diferentes variedades de ambas, de lúpulo en concreto, lo que le aporta el sabor, once. Cada una le aporta características especiales. También lo hace el agua, que es el 90% de la fórmula: “Antes el agua de cada lugar solo se podía consumir en ese sitio, y daba origen a variedades de cerveza locales, como la pilsen. Hoy se analiza su composición, y podemos obtener el agua de cualquier parte del mundo”.

La cocina da cuerpo a todos los ingredientes, donde tiene lugar el proceso que los convierte en bebida. Se divide en la zona caliente y la zona fría. En la primera el grano se convierte en líquido. Cuando pasan a la parte fría, es muy importante enfriar rápidamente para evitar determinadas bacterias, y luego, añadir las levaduras cerveceras. El embotellado también se realiza en frío, y es en ese momento cuando se les añade azúcar de caña y pasan a fermentar por segunda vez en botella, en una sala que ronda los veinte grados.

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La originalidad de esta cerveza se ha ganado adeptos dentro y fuera de la provincia. En marzo de este año acudieron al Barcelona Beer Festival, uno de los encuentros dedicados a la cerveza artesanal más populares de España, donde se presentaron 450 cervezas. Aceptaron su inscripción incluso antes de enviar la muestra que solicitan para decidir si forma parte del circuito de más de cien tiradores donde van rotando todas las participantes. Cuando la ‘Colorá’, categorizada como Andalusí Red Ale, entró en el grifo, sólo hizo falta unas horas para que se agotara.

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El Comado Cervecero de Destraperlo es un habitual en las ferias y jornadas que se organizan en Cádiz dedicadas a la cerveza o a los productos artesanales. Cualquiera de las dos ocasiones es buena para descubrir cualquiera de las variedades de esta cerveza y hacer amigos, la consecuencia, casi mágica, de esta bebida.