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Copa Jerez Fórum afianza al jerez como un puente para unir a la gastronomía internacional

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Que el vino de Jerez está muy vivo es algo que se ha podido sentir en el gran evento Copa Jerez Forum. El lunes daba comienzo un intenso programa de actividades y ponencias a cargo de grandes figuras de la gastronomía nacional e internacional que dieron buena cuenta de la importancia del jerez como ingrediente y acompañante de la alta cocina. Ángel León y Juan Ruiz, de Aponiente; Ferrán Centelles, sumiller de El Bulli Fundation; Ricard Camarena; Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz de Mugaritz y François Chartier, fueron los protagonistas de la primera jornada. Todos ellos estuvieron de acuerdo en la magia del jerez, en que tiene algo diferente que merece la pena defender desde los fogones, y por supuesto, desde la sumillería.

Precisamente, fue un sumiller el que inauguró las charlas del fórum de Copa Jerez.  Josep Roca, habló de su vinculación desde la infancia al  jerez.

Pitu, como se le conoce familiarmente, se trasladó a los orígenes de El Celler de Can Roca con la ponencia ‘El jerez y el Celler: vida entre raíces, tiza y albariza’ en un barrio obrero de Girona, del que le ha quedado grabado el recuerdo de la “gente desapegada” que emigraba desde el sur buscando un futuro. Los hermanos y su restaurante nacieron con un bar de barrio, nacieron a escasos metros de él. Un rincón que regentaban sus padres y que hoy se ha convertido en una fábrica de sueños donde hablan del jerez al mundo.

Acompañado de fotografías de aquellos años, de motes y trozos de su infancia, Pitu ponía nombre y apellido a esos vinos que servían entonces: vinos de Jerez, Montilla Moriles, anís de Rute. Esos sabores se mezclaron con los principios de la casa: hospitalidad, generosidad, familiaridad, sencillez, costumbres del sur. Adjetivos que en sus propias palabras: “También están en mi personalidad”. La música pone una banda sonora que suena en la memoria de Roca, que vincula canciones de Los Chichos, Camarón y melodías de la guitarra de Paco de Lucía. Y con el paso del tiempo y bajo ese pentagrama, la evolución a lo que hoy es uno de los mejores restaurantes del mundo.

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La vuelta a los comienzos de El Celler se reflejan en su cocina, con interpretaciones de los platos más tradicionales, envueltos en técnicas actuales. La imagen de su madre, hace apenas unos días, cocinando unos riñones al jerez tal y como hacía su abuela, lleva a Roca a los nuevos tiempos, donde el bocadillo que hacían con ese guiso pasa ahora por una liofilizadora que reúne todos los matices de ese sencillo bocado. Esta receta que tan tradicionalmente une gastronomía y vino de Jerez, es solo una de las muchas que El Celler de Can Roca elabora mirando a la localidad gaditana. “Platos que salen del vino”, como gamba al amontillado, o cigala al oloroso, que fusiona las manos de los tres Roca en sus distintas facetas.

Roca recordó los peores momentos del vino de jerez: excesos, quiebra de bodegas, la caída de los precios… Pero mira al horizonte con optimismo, mirando a la gente joven con “viñas viejas”, decididas a reconstruir un legado, a mirar al suelo, y recuperar la pureza y autenticidad del sherry. El jerez “debe ser sostenible”, pero ir más allá de estar en los supermercados, “aunque esto sea inevitable”. “El acto de hoy es por un Jerez mejor”, ha recalcado.

Las referencias al flamenco han sido inevitables y necesarias, ya que por la noche el guitarrista y Diego del Morao y el sumiller se funden en una cata-concierto. Una emoción que Josep Roca conoce bien. En el cubo que representa al vino de jerez en El Celler, suena la voz de Miguel Poveda entonando flamenco en catalán. Jerez y flamenco, vino que se oye, “arte con arte”, un binomio que alimenta la filosofía de Roca.

Otro de los platos fuertes de la jornada fue el que sirvió el equipo de Aponiente. El sumiller y Premio Nacional de Gastronomía, Juan Ruiz, no falta en esta cita en la que han tenido la oportunidad de hablarle al mundo desde su tierra, de lo que hacen en el molino de mareas de El Caño con el mar y el jerez. De ahí el nombre de la ponencia ‘El anfitrión generoso’, con un doble guiño a los vinos generosos del Marco.

En la charla, titulada El anfitrión generoso, el Chef del Mar le cedió el protagonismo a Juan Ruiz. Ambos recordaron sus comienzos juntos, cinco meses después de la apertura de “Aponientito”, como llama León al establecimiento de Puerto Escondido que ahora ocupa ‘La Taberna del Chef del Mar’. El encuentro por aquel entonces fue “un choque de trenes”, entre un cocinero que defendía pescados de descarte y un sumiller apostaba por la versatilidad de los jereces cuando estaban relegados al aperitivo.

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La intuición de Ruiz Henestrosa le decía que la comida de Aponiente “podía ser algo único”. El camino recorrido desde entonces no ha sido fácil, contaron, con momentos en los que pensaban en tirar la toalla porque el cliente no les entendía. Evolución y aprendizaje han sido las bases del nuevo rumbo que no solo ha llevado a Aponiente a conseguir dos estrellas Michelin y reconocimiento internacional, también han convertido al propio Juan Ruiz como sumiller de referencia para los vinos de Jerez. “Nunca he pensado otro maridaje diferente para esta cocina”, contó Ruiz. Durante la charla, los asistentes pudieron degustar el plancton marino sobre una lámina de agua de la Bahía de Cádiz.

Siempre hay nuevos retos en la mente del tándem León-Ruiz. Este año, la bodega de Aponiente ha buscado otros vinos elaborados fuera de Jerez que se ‘ajerezan’, que tienden a las características especiales de estos vinos. Además, Ángel León ha anunciado que ofrecerá un nuevo plato este verano en Aponiente, inspirado en el cuadro ‘El descubrimiento de la púrpura’ de Theodore Van Thulden. La obra muestra a un perro con el hocico manchado de este preciado tinte del la Antigua Roma, usado para vestir a los emperadores. El origen de esta tinta está en las cañaíllas. El afán investigador ha llevado al equipo del restaurante portuense a llevarlo a su cocina, y de nuevo, contar una historia que habla de Cádiz. El Chef del Mar se despidió lanzando la propuesta a Ruiz de maridar el nuevo plato y confesando que siempre se lo ha puesto muy difícil al sumiller.

Ángel León ha anunciado que ofrecerá un nuevo plato este verano en Aponiente inspirado en el cuadro ‘El descubrimiento de la púrpura’

Ricard Camarena ha sido otro de los grandes que han pasado por el Consejo Regulador para rendir homenaje al vino de jerez en Copa Jerez Fórum. Curioso su caso, que no bebe vino por una intolerancia, pero que desde 2005 lo vienen introduciendo en sus recetas, especialmente en sus caldos. Sobre ellos trató la conferencia ‘Una mirada actual a los vinos de Jerez desde la cocina’, una demostración en directo de alguno de los caldos que son a la vez base y acompañamiento de sus propuestas. Camarena estuvo acompañado en el escenario por un cocinero gaditano, Juan Carlos Borrell Muñoz, que trabaja mano a mano con el chef. Ante los asistentes, demostró su técnica de comprimir en caldos la esencia de los productos, de buenos productos. Así, el jerez se incorpora a su cocina como un ingrediente más, y además lo hace de forma totalmente espontánea, por decisión propia, sin verse influenciado por modas o marketing.

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Como si de un caldero mágico se tratase, Camarena mezcla, consume, destila, y apura los ingredientes, hasta sacar” lo esencial convirtiéndose en un arquitecto de sabores que navegan entre lo nuevo y lo desconocido. Insiste en no sabemos vender un tesoro como es el vino de la zona, a pesar de que, en sus palabras “lo que expresa una copa de jerez no lo expresa ningún otro vino”.

Como dijo Pepe Ferrer en la presentación de Françoise Chartier, elegido mejor sumiller del mundo en 1.994, para todos los asistentes fue “un lujo” tenerle entre los ponentes. En ‘El maridaje molecular y los jereces’, Chartier desgranó la base de su trabajo con un español recién aprendido, pero que le resulta más fácil “cuando se habla de gastronomía”.

Este canadiense afincado en España utiliza las similitudes moleculares para crear maridajes que buscan la afinidad. En septiembre verá la luz ‘Papilas y moléculas’ la versión española del libro de su autoría que trata sobre el tema. Para ponerlo en práctica, hizo que los asistentes a la conferencia probaran a maridad higo seco con fino. Un vino de aperitivo, que demuestra estar hecho a la medida de postres como ese. Otra gran cadena de sabores, de nuevo con higo seco, combinado con soja y amontillado. Con sus palabras pone de manifiesto la globalización del sabor, el fin de las fronteras.

Con el jerez, realiza un proceso similar: analiza las entrañas químicas y las compara con alimentos. En el caso del vino de jerez, Chartier mira a la madera de las barricas. Su fabricación son para el “la cocina del vino”, donde se construyen.

Aunque a ratos en inglés, a ratos en francés, la audiencia permaneció atenta a las palabras de Chartier, que reiteraba su ilusión por estar en Jerez, la cuna de un vino que ha ocupado gran parte de sus investigaciones.

Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz de Mugaritz fueron los encargados de cerrar la jornada con una gran intervención en la que anunciaron dos novedades relacionadas con los vinos de jerez. Una de ellas, la reciente incorporación de un plato a su carta llamado ‘Flor’. Tras un duro trabajo de investigación, han conseguido llevar al plato el velo de flor bajo el que se crían estos vinos. ‘Fino Una Palma’ de González Byass, es al mismo tiempo el origen de ese velo y el vino con el que se armoniza el plato. Aduriz también desveló el proyecto conjunto de dar vida a un ‘sherry bar’ itinerante para hablarle del jerez al mundo.

El Campero y El Faro de El Puerto, los protagonistas del martes

El último día de Copa Jerez Fórum ha destacado por la presencia de dos grandes exponentes de la gastronomía gaditana. Por un lado, José Vázquez, jefe de cocina de El Campero disertó sobre el atún rojo, la especialidad del restaurante barbateño, en una ponencia titulada ‘La cocina sin fronteras de la almadraba’. Por su parte, Fernando Córdoba de El Faro de El Puerto mantuvo un mano a mano con el restaurante Tsunahachi de Tokio en ‘Tempura vs Fritura:Tokio y Cádiz, dos visiones’, para debatir sobre la famosa técnica de cocina por la que son tan reconocidos los pescados en Cádiz y la tempura.

Podium onder de Dom gana Copa Jerez 2017

El restaurante holandés Podium onder de Dom se proclamó ganador del certamen de cocina.  La propuesta de tres platos  del chef Leon Mazairac, armonizados con la selección de jereces del sumiller Goos van den Berg fue elegida por el jurado como la mejor de entre las que participaban en la final. En España se quedó el premio al Mejor Sumiller de Copa Jerez, que este año estrena el nombre de Premio Juli Soler, en recuerdo del mítico jefe de sala y copropietario de El Bulli, maestro de sumilleres.  Juan Luis García, sumiller de Casa Marcial ha sido reconocido con este galardón en el estreno de su nueva nomenclatura.

COMPETICIÓN DEL FORO COPA JEREZ