Entrevista

Ciprian Iordan: “El plato que más me sorprendió cuando llegué a España fue la tortilla de patatas”

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Este joven cocinero llegó a España en 2007 desde Rumanía, para pasar unas vacaciones. Su cuñado, Juan Luis Fernández, actual director gastronómico de Aponiente (**) fue quien le introdujo en la cocina. No había tenido contacto previo con los fogones, pero sus ganas de aprender le llevaron a formar parte del equipo del restaurante de Ángel León en sus comienzos. A partir de entonces, su carrera se desarrolló junto a otros grandes figuras como Pepe Rodríguez de El Bohío de Toledo, Martín Berasategui, Pedro y Marcos Morán de Casa Gerardo, o Paco Roncero. Volvió a Cádiz como jefe de cocina del Hotel-Restaurante La Breña, etapa en la que sus platos protagonizaron el libro ‘Cocina emocional. Recetas de La Breña’, en 2014. un año que vino a España de vacaciones. Se enamoró de Cádiz y de la profesión, que hoy lo reconoce como ‘el cocinero emocional’. Ha participado en numerosas jornadas, como las organizadas en el prestigioso Basque Culinary Centre donde habló de cocina gaditana. Actualmente es el chef del restaurante Secuencia Nueve en Jerez.

– ¿Cómo llegó a España y a los fogones?
Vine de Rumanía a pasar tres meses de vacaciones. Estando aquí me interesaba por lo que cocinaba mi cuñado, Juan Luis Fernández, y un día me dijo que si quería aprender, probara trabajando en una cocina profesional. Yo no tenía ni idea de español ni de cocina, ya que había estudiado Mecánica en mi país, pero lo hice. Empecé en El Vigía (donde actualmente se encuentra el restaurante BarrraSiete) y luego formé parte del equipo de Aponiente en sus comienzos, cuando tenía una carta variada con carnes y pescados.

– ¿Cuáles son sus productos preferidos de la gastronomía gaditana?
He trabajado mucho con el atún, los pescados de estero y las algas, siempre me han gustado. Me los llevaba a Cataluña cuando trabajaba en el Cosmopolitan Boutique de Platja d’Aro de Girona. El plato que más me sorprendió cuando llegué fue la tortilla de patatas.

– ¿Y algo que no le guste, que le choque?
Los caracoles. Ni los como ni los cocino. Aunque tengo pensado un guiso con la carne del caracol, pero aún no me he lanzado prepararlo.

– ¿En qué momento supo que quería ser cocinero?
Desde el principio tuve claro que quería quedarme a vivir aquí y ser un buen cocinero, que no hay muchos. Quería trabajar en buenos sitios y seguir aprendiendo de gastronomía en general. Todavía sigo descubriendo cosas nuevas.

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Tortilla vaga, uno de los platos de Ciprian Iordan en el Bistro Bar Secuencia Nueve de Jerez.

– ¿Hay similitudes entre la gastronomía rumana y la española?
Es una cultura diferente, pero sí, allí tenemos también guisos de patatas con carne, sopas de pescado… Aunque se cocina con aceite de girasol en lugar de aceite de oliva. Aún no hay un ‘boom’ de la gastronomía como aquí, se hace cocina tradicional. He tenido la suerte de vivir aquí la transición de la cocina andaluza, que aunque cuesta, se está haciendo poco a poco. Hace algunos años la gente pedía siempre el atún cocinado. Ahora no, pero sigue faltando cultura gastronómica e innovación.

– ¿Le influencia su país de origen en su forma de cocinar?
Es difícil introducir la cocina rumana aquí. Jerez es una ciudad complicada gastronómicamente hablando. Quizás adaptaría algunos platos. Una vez que estás en el camino puedes innovar.

– Aponiente ha sufrido una gran transformación desde que trabajó allí, ¿le hubiera gustado seguir en su cocina?
Mi inquietud era salir y aprender cosas nuevas en sitios diferentes. Gracias a eso he podido trabajar en Tribeca en Sevilla junto a Jaime Guardiola, con Koldo Miranda en Avilés, con Pepe Rodríguez en el El Bohío de Toledo, Martín Berasategui en Lasarte, Pedro y Marcos Morán en Casa Gerardo, o Paco Roncero.

– ¿Cómo definiría su cocina?
Me gusta fusionar la cocina de varios países pero adaptada a donde estoy. Por ejemplo, en Secuencia Nueve tenemos un plato elaborado con nachos y picadillo mexicano que acompañan a un trozo de dorada.

– ¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo?
Cuando ves la sala del restaurante llena y a los clientes felices. Cocinar es lo más bonito que hay, y cuando lo haces con cariño no te importa no tener vacaciones o que sea un trabajo duro. Siempre tienes una meta para seguir avanzando.

– Cuando sale a comer fuera, ¿qué pide?
Me gusta probar de todo, especialmente lo que prepare un buen cocinero. Me gusta estar abierto a cosas nuevas porque de todas se aprende algo.

– ¿Qué piensa su familia de su decisión de venir a España y ser cocinero?
Fue complicado porque somos tres hermanos, yo soy el pequeño y los tres estamos fuera. Pero vienen mucho y están muy orgullosos.

– Cuando se pone a pensar en el futuro, ¿qué proyectos imagina? ¿su propio restaurante?
No tengo límite. Trabajando como jefe de cocina tengo total libertad, pero todos los cocineros tenemos la ilusión de poder montar algún día algo propio.