Reportaje

El vino de jerez hecho plato por el cocinero Ángel Taboada

Por Carmen Ibáñez Quignon,

La cocina se vuelve alquimia en las manos adecuadas. Entre técnicas y artilugios, unos buscan la perfecta armonía de sabores, otros luchan contra los elementos, o más bien contra el estado de los elementos. Si convertir el agua en vino mereció un milagro, convertir el vino en comida es actualmente uno de los sueños cumplidos de la alta cocina. Ángel Taboada es un joven cocinero jerezano que lleva diez años persiguiendo esa idea, materializada en una colección de platos donde saborear el jerez en texturas insólitas y además, conocer todos sus porqués.

September by Ángel Taboada – Sherry cuisine from Miguel Rey on Vimeo.

Mirándose en el trabajo de los hermanos Roca de El Celler de Can Roca (***), y en concreto en el camino marcado por su sumiller, Josep ‘Pitu’ Roca, Ángel se propuso dar una a vuelta de tuerca más a la forma en la que nos acercamos al vino de jerez. Como jerezano, la vida y sobre todo la infancia de este cocinero está marcada por las rutinas de la producción del vino. Haber vivido cerca de una bodega trae a su memoria muchos recuerdos, y es por eso que siempre ha utilizado el jerez como una carta de presentación: un ‘hola’ se convierte en una copa de fino.

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Plato ‘Velo en flor’. Foto de Miguel Rey, cedida por Ángel Taboada.

Todas esas vivencias se resumen en ‘Septiembre’, un proyecto personal del cocinero que hasta ahora lo conforman once platos con una vocación didáctica: “He acercado el vino a muchas personas a las que antes no le gustaba”. El nombre escogido para esta serie dice mucho sobre las intenciones de Taboada, ya que septiembre es el mes de la vendimia, el comienzo de la actividad en pagos y bodegas. Todo un ritual que recuerda de cuando era niño.

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‘Corcha’. Foto de Miguel Rey, cedida por Ángel Taboada.

Cada plato de la colección pretende resumir las características del vino en sí, y un trozo de la explicación del proceso que le aporta al jerez su particular carácter. Taboada supera el típico maridaje y configura recetas, donde procura no cocinar el vino, sino mantenerlo lo más puro posible como ingrediente. ‘Septiembre’ es un paseo por todas las variedades de jerez, desde la crianza biológica a la oxidativa hasta los generosos de licor. La originalidad destaca en cada uno de ellos, especialmente en un cóctel Margarita comestible que acompaña de camarones y algún trampantojo.

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Plato ‘Palo cortao’. Foto de Miguel Rey, cedida por Ángel Taboada.

Además, ha incluido referencias y materiales involucrados en la producción del vino, y ha tomado sus nombres: Albariza, Corcha, Al Soleo, Otoño en la Vid… Todo para darle al jerez el sitio que en opinión de Ángel Taboada, merece: “Tiene que tener el lugar que tuvo hace muchos años. Tenemos que aprovechar nuestros vinos como hacen en otros lugares de España con los suyos”.

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oBota de amoroso’. Foto de Miguel Rey, cedida por Ángel Taboada.

Tras unos años de carrera profesional donde ha trabajado junto a los mejores (en Aponiente (**) y Tambuche de Ángel León, Hacienda Benazuza, El Campero…),Taboada ha hecho un parón para dedicarse al cien por cien a su proyecto. Su afán de aprender y de perfeccionar cada receta le han llevado a preservar su idea, que ha sido alabada por colegas de profesión de Taboada. En estos momentos trabaja en un snack elaborado con una técnica que nunca antes había sido aplicada al vino, y que aún quiere mantener en secreto.

El cocinero busca el sitio apropiado para ‘Septiembre’. Una bodega del Marco que apueste por un espacio gastronómico y que además apoye a Taboada en sus investigaciones. De esta manera, espera poder presentar su trabajo próximamente, quizás este mes de septiembre, como no podía ser de otra manera. Un trabajo que no hace para alimentar su ego, como el mismo apunta, si no para reforzar la seña de identidad más universal de Jerez, el símbolo de su ciudad y el pan de muchos.