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El vino de Jerez visto por la alta cocina, el programa completo de Copa Jerez Forum

Por L.V.,

Copa Jerez Forum & Competition cuenta los días para su edición más ambiciosa. Cada dos años, los vinos del Marco de Jerez ponían de relieve sus estrechos vínculos con la alta cocina a través de la Final Internacional de Copa Jerez; a partir de ahora, este natural encuentro entre los Vinos de Jerez y las mesas más prestigiosas va más allá del concurso y quedará extensamente desarrollado a través de las presentaciones y las demostraciones prácticas de algunas de las mayores figuras de la gastronomía internacional.

Durante los días 12 y 13 de junio, sumilleres y chefs tan reconocidos como Josep Roca, Andoni L. Aduriz, Ricard Camarena, François Chartier y Ángel León acuden a la llamada del Consejo Regulador de Vinos de Jerez para profundizar en el valor gastronómico de estos vinos. En esta nómina de grandes nombres se encuentran representados dos restaurantes Top 10 en el ranking The World’s 50 Best, entre ellos El Celler de Can Roca, dos veces elegido como mejor restaurante del mundo, y se reúnen hasta 8 Estrellas Michelin con restaurantes como Mugaritz, Aponiente y Ricard Camarena.

Con esta unión de cocina y sala en torno a los Vinos de Jerez, Copa Jerez Forum introduce además un nuevo concepto de congreso gastronómico que lo diferencia de otros grandes eventos. Por un lado, las diferentes ponencias se acompañan de una experiencia real de cata, de modo que los asistentes pueden conocer en la práctica lo que representa cada ponencia de estos primeros espadas de la gastronomía. Por otra parte, se trata de una apuesta por la proximidad, con un auditorio de no más de 150 personas donde se puede conocer de cerca a los ponentes e interactuar con el resto de congresistas.

Como muestra del innovador formato que presenta Copa Jerez Forum, la primera jornada del congreso se cierra con una inédita cata de Vinos de Jerez guiada por Pitu Roca acompañado a la guitarra por Diego del Morao. Gastronomía, vinos únicos especialmente seleccionados, a pie de bota, por el propio sumiller del Celler de Can Roca*** y arte jondo, todo en uno. De tal Palo tal Jerez es la cata concierto que permitirá degustar nueve joyas de la enología en gala armonizada con guitarra flamenca en el emblemático espacio de los Claustros de Santo Domingo. Una colección de vinos que recogen la larga historia del Marco de Jerez, algunos de ellos ni siquiera en el mercado, y que también dejan ver el futuro y que demuestran que en Jerez no está todo contado ni escrito.

«La capacidad de diálogo que los Vinos de jerez tienen con los diferentes ingredientes de un plato es muy difícil de encontrar en otros vinos del mundo», ha declarado Josep Roca, explicando el porqué de estos vinos como una columna fundamental sobre la que se construye la bodega del Celler.

Ángel León, abanderado de la alta cocina andaluza de vanguardia con su propuesta radical alrededor del mar, acude acompañado del sumiller Juan Ruiz para poner de relieve el papel fundamental que el jerez juega en su restaurante de El Puerto de Santa María. «La evolución que ha seguido Aponiente siempre ha ido en torno a los vinos de Jerez», afirma León, que considera esta Copa Jerez Forum «necesaria» para «reivindicar los vinos y hacer de Jerez una referencia y una sede mundial donde se reúna a los gurús de la gastronomía».

El creciente protagonismo de los Vinos de Jerez en una propuesta tan singular como la de Mugaritz** será la temática en torno a la cual girará la ponencia del chef Andoni L. Aduriz y el sumiller Guillermo Cruz, para quien «Jerez y sus vinos por fin adquieren la dimensión que durante siglos han merecido. El tiempo es el lienzo sobre el que la singularidad de Jerez y la vanguardia culinaria se escriben en letras eternas. Hoy forman parte de nuestra cultura, nuestra historia y nuestra gastronomía. Este foro es la demostración de ello».

Otras sugerentes intervenciones en Copa Jerez Forum serán la de Ricard Camarena para exponer la completa carta de jereces de su restaurante y su utilización en cocina a través de su equipo de I+D o el testimonio de François Chartier, uno de los mayores especialistas en maridaje molecular; y el significado de los jereces en la historia de El Bulli, contado por Ferrán Centelles, estrecho colaborador de Juli Soler.

Por otra parte, Copa Jerez Forum promoverá diálogos entre enólogos para afrontar temas como la importancia de los pagos en los jereces, la singularidad de los vinos de añada y los nuevos caminos de futuro que se plantean en la crianza biológica. Participan Montserrat Molina, de Bodegas Barbadillo, Eduardo Ojeda, de Grupo Estévez, Willy Pérez, de Bodegas Luis Pérez, Ramiro Ibáñez, de Cota 45, Paola Medina, de Williams & Humbert y Antonio Flores, de González Byass.

Junto a todas estas ponencias magistrales, Copa Jerez Forum albergará demostraciones en vivo, coloquios, talleres y otras actividades enológicas con sumilleres de envergadura internacional en un programa exclusivamente dirigido a profesionales del sector. En todo momento, el profundo conocimiento enológico se contrastará con la experimentación gastronómica a través de las diferentes armonías propuestas en cada actividad.

Como broche a dos intensas jornadas sobre gastronomía y Vinos de Jerez, un gran showroom de bodegas y marcas permitirá a los congresistas extender la experiencia mediante la cata de más de 200 marcas de la mano de bodegueros y enólogos. También podrán conocer en profundidad el patrimonio enológico de Jerez de la Frontera, su cultura bodeguera y su cocina a través de actividades y propuestas exclusivas en bodegas, enotecas y restaurantes de toda la ciudad.

Programa Copa Jerez Forum & Competition

Lunes 12 de junio

Mañana | Bodega San Ginés

9.30 – Josep Roca (El Celler de Can Roca***)

«El jerez y el Celler: Vida entre raíces, tiza y albariza»

10.30 – Diálogos entre enólogos I: Eduardo Ojeda & Ramiro Ibáñez

«Los primeros pagos de España recuperan protagonismo»

11.00 – Ferrán Centelles (Sumiller de El Bulli Foundation)

«El Jerez y El Bulli, el legado de Juli Soler»

11.50 – Ángel León & Juan Ruiz (Aponiente**)

«El anfitrión generoso»

12.40 – Mesas del mundo & Sherry I: Ödenturm (Alemania) – Falsled Kro (Dinamarca) – En Rama (EEUU)

13.10 – Ricard Camarena (Ricard Camarena*)

«Una mirada actual a los Vinos de Jerez desde la cocina»

Tarde | Bodega San Ginés

17.00 – François Chartier, Mejor Sumiller del Mundo 1994

«El maridaje molecular y los jereces»

17.50 – Mesas del mundo & Sherry II: Casa Marcial (España) – Podium onder de Dom (Países Bajos) – The Ritz London (UK)

18.20 – Diálogos entre enólogos II: Montserrat Molina & Luis Pérez

«Nuevos horizontes en la crianza biológica»

19.00 – Diálogos entre enólogos III: Paola Medina & Antonio Flores

«Alternativas a la solera: Añadas de Jerez, opción de futuro»

19.30 – Andoni L. Aduriz & Guillermo Cruz (Mugaritz**)

«Artesanos del tiempo: Dominios de lo singular»

Noche | Claustros de Santo Domingo – Cata/Concierto

21.30 – Josep Roca (El Celler de Can Roca***)

Diego del Morao – Guitarra

Cata-concierto «De tal palo tal jerez»

Martes 13 de junio

Mañana | Bodega San Ginés

9.30 – José Antonio Pavón y César Saldaña

Taller de maridaje: Jabugo & Jerez

10.15 – Guillermina Sánchez (Quesería El Cultivo)

Taller de maridaje: Quesos artesanos & Sherry

11.00 – Julio Vázquez (El Campero)

«La cocina sin fronteras de la almadraba»

11.30 – Fernando Córdoba (El Faro de El Puerto) & Tsunahachi (Tokio)

«Tempura vs Fritura:Tokio y Cádiz, dos visiones»

12.10 – Degustación de tempura y fritura con vinos de crianza biológica

12.30 – Showroom de bodegas

Noche | Claustros de Santo Domingo

21.00 – Ceremonia de entrega de premios VII Copa Jerez

21.45 – Cena de gala y espectáculo flamenco