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Yodo, un fino a la medida de la cocina Ángel León

Por Carmen Ibáñez Quignon,

La cocina de Ángel León y los vinos de Jerez están más cerca que nunca con el nuevo fino en rama Yodo de Lustau, que se ha presentado en la terraza del restaurante Aponiente de El Puerto de Santa María. Este proyecto obedece a las inquietudes de Juan Ruiz, el sumiller del restaurante portuense elegido como premio nacional de Gastronomía 2015, de crear algo propio. Fruto del impulso del chef del mar y la buena relación con la bodega Lustau, nace este vino adaptado a la cocina marinera e innovadora que se pone en práctica en el molino de mareas de El Caño.

En la mente y en las copas de todos estuvo la figura de Manuel Lozano, sumiller de Lustau fallecido el pasado mes de abril, que formó parte del equipo de trabajo que ha dado forma a Yodo. Este fino ha sido escogido de una botas de la bodegaque reunía las características que Ruiz buscaba en su primera selección y que refleja su amor por los vinos de Jerez: «Buscamos un vino muy de la tierra, con todas las particularidades de El Puerto y el clasicismo de su fino». Así se llega a este vino con cinco años de crianza, poco filtrado y manipulado, con presencia de la madera, algo de oxidación y cierta densidad. El sumiller ha recordado cómo fue todo el proceso de la mano de Lozano: «Fue la tarde que más he aprendido de vinos». La segunda bota que probaron fue a la que ambos volvían una y otra vez, porque descubrieron  que tenía algo especial: «Esa era la bota, ese era el vino y ese era Yodo», apuntaba Juan Ruiz.

Ángel León ha sido, por su espíritu emprendedor, parte importante en esta nueva andadura que vincula a su nombre. Durante la presentación he expresado su felicidad por el hermanamiento de dos marcas de la provincia para hacer algo que deseaban desde hacía tiempo. El propio Ángel León ha sido el que ideó el nombre del fino, por la presencia de sus matices en él y en su cocina. El diseño de la etiqueta es obra de otro gaditano afincado en Inglaterra, Andi Rivas, que ha plasmado con un estilo moderno y rompedor el color del plancton con motivos de salicornia, peces y otros detalles marinos.

Yodo se ha sacado de una bota exclusiva de la que han salido 1.000 botellas que por ahora sólo se podrá degustar en Aponiente, pero las próximas que se seleccionen podrían llegar a otros restaurantes de España. De momento, esta edición se maridará con los nuevos platos de la carta del restaurante, tres de ellos confeccionados especialmente para complementar al nuevo vino.