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Siete novedades de Aponiente para la temporada 2018

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Aponiente inicia una nueva travesía con más estrellas que nunca. Tras tres meses de cierre por final de temporada, el restaurante capitaneado por Ángel León regresa el 8 de marzo con la reciente emoción de haber hecho historia, de hacerse merecedor de la tercera estrella Michelin. “Es el momento de hacer cosas que sólo ocurran en Aponiente”, anunciaba el Chef del Mar en una entrevista a GURMÉ CÁDIZ, días después de recibir la distinción. Esa revolución comienza por un equipo de cocina con nuevos fichajes, nuevos platos  y nuevas experiencia.

1. David Chamorro, para el equipo de I+D

En la cocina de Aponiente, junto a Ángel León, estarán Luis Callealta como jefe de cocina y Alan Iglesias, que llega de Alevante,  como segundo de cocina. En el apartado de I+D, muy importante en Aponiente, estará el joven cocinero David Chamorro. En enero se anunciaba que el riojano dejaba su trabajo en el restaurante Trivio (Cuenca), para instalarse en el sur y formar parte de proyectos como hacer comestible el caparazón de los crustáceos.

2. Cochinillo de mar

Según anuncia el restaurante, vuelven a abrirse al mundo para interpretar con su “marinera mirada” platos tradicionales como el cochinillo de Cándido, algo que ya demostró con una morena rellena en su intervención en la última edición de Madrid Fusión. A partir de la idea de rellenar y coser pollos, técnica habitual de la cocina francesa, el equipo de Aponiente experimentó con una morena secada al sol a la que quitaron las espinas. El resultado levantó al público del encuentro gastronómico. Ahora serán los clientes quienes juzguen el resultado.

3. Tabla de quesos marinos

Los dos menús de Aponiente incluirán una tabla de quesos marinos. Unos quesos “que aúnan investigación y artesanía y que se han tirado al mar junto con los principales productos de la casa y del entorno como pueden ser el choco y el plancton”. Ángel León ya manejó este concepto hace unos cinco años con una especie de burrata. El aceite de alga es otro producto inédito que utilizarán en la cocina del chef del mar..

4. La chimenea del molino 

El chef del Mar también se atreverá a versionar la tanjia marroquí, haciendo de ella una tanjia marina. La preparará en la vieja chimenea del molino de mareas, que se ha recuperado las obras realizadas estos tres meses. El cocinero ha hecho pública una imagen de la parrilla y las brasas de este nuevo elemento, que dará un toque cálido al ambiente marino del restaurante portuense.

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Chimenea recuperada del molino de El Caño. | TWITTER

5. Secadero para sus embutidos marinos

Sus famosos embutidos del mar formarán parte de otra de las novedades, ya que contarán con su propio secadero, donde, como explican desde el propio restaurante “el comensal podrá seleccionar como si de una charcutería se tratara, varias referencias de las que desee degustar”.

6. Bioluminiscencia para todos

Observar y beber la luz del mar fue una de las primicias del año 2017. Bucear en esta experiencia suponía un coste adicional que se sumaba al precio del menú. Los comensales podían elegir esta opción o no. En la temporada que comienza, todos van a poder disfrutar de este descubrimiento, fruto de la curiosidad Ángel León y de las investigaciones que inspira.
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7. Vajilla del fondo del mar

Las novedades no se quedan en los fogones de Aponiente. Parte de la vajilla que estrenarán en la nueva temporada ha sido desvelada por el cocinero en redes sociales. Ha enseñado  unas jarras que simulan haber estado sumergidas en el fondo del mar, con detalles como las llamadas bellotas de mar, un crustáceo que se adhiere a diferentes superficies.

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Nueva vajilla de Aponiente. | TWITTER

8. Vino exclusivo de 4ojosWines

Afirman que Juan Ruiz-Henestrosa, director de Sala y Sumiller, se ha sumergido junto con su equipo  entre cascos de bodegas del marco y viñas para intervenir en la elaboración y selección de vinos inéditos buscando perfiles auténticos y originales. Uno de esos vinos es una creación de la bodega portuense 4ojoswines, liderada por tres mujeres amantes del mundo del vino que apuestan por marcar la diferencia con otras referencias del mercado. El nombre y el diseño de este vino exclusivo de Aponiente es aún un secreto. Aponiente ya cuenta con otros dos vinos hechos a medida de su cocina bajo la marca Yodo, seleccionados en las bodegas Lustau.