Reportaje

La paleta de sabores latinos del cocinero gaditano Pablo Terrón

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Muchos jóvenes talentos comienzan su carrera fuera de Cádiz, pero algunos retornan a su ciudad natal para regalarnos en forma de recetas su experiencia y su dedicación a una profesión que se ha convertido en vocacional. Es el caso del chef Pablo Terrón, que a sus 32 años decidió regresar a El Puerto para abrir las puertas de su primer restaurante Puerto Escondido, donde desarrolla un concepto de cocina con muchas influencias latinoamericanas inéditas en la provincia. Menos de un año después de su apertura, ya forma parte de la Guía Repsol.

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El ceviche de Puerto Escondido, que Terrón aprendió del cocinero peruano Kiko Zeballos

El cocinero terminó sus estudios  en la Escuela de Hostelería de Jerez Las Vides y realizó prácticas en establecimientos portuenses Los Rescoldos junto a Joaquín Ramírez y en El Faro de la mano de Fernando Córdoba. Después se trasladó a Madrid donde trabajó en los restaurantes como el de Chicote y Juan Pablo Felipe, nombres reconocidos a nivel nacional al que se suma el de Kiko Zeballos, del que aprendió a preparar el ceviche más clásico y auténtico que se puede degustar en Puerto Escondido. Viajes por Francia y Estados Unidos, formando parte de algunas de las cocinas de allá como ‘stage’ han añadido nuevos ingredientes y sabores a las elaboraciones de Terrón. El gaditano tenía claro desde el principio que su primer restaurante estaría orientado a la fusión de cocina andaluza y todas las partes del mundo que ha conocido gastronómicamente. Así nace Puerto Escondido, que comenzó su andadura en julio de 2016.

El restaurante Puerto Escondido recibe el nombre de la misma calle en la que se encuentra, donde tiene como vecino a La Taberna del Chef del Mar, la fórmula de tapeo de Ángel León. Tanto el ambiente como la comida es un auténtico viaje a los sabores latinos que tantas alabanzas cosechan internacionalmente, sólo hay que recordar los  numerosos reconocimientos a la cocina peruana y mexicana en los grandes eventos de los últimos años.

De esta manera, original, fresca y precisa, se presenta la cocina de Pablo Terrón en Puerto Escondido. El comensal encuentra una carta con una extensión justa, entre la sección de ‘piqueo’, platos para compartir, el apartado ‘Llámalos como quieras’ y postres. Varias referencias son gozosamente desconocidas y cuenta con algunos ingredientes exóticos, muy difíciles de encontrar, y hechos para alegrar el paladar con toques picantes, dulces, ácidos. Un ejemplo de esto es la versión de la patatas bravas que además lleva camote (o boniato), zanahoria y yuca, con una salsa tomatoli-picante o los tacos con tortas de maíz, langostinos y guacamole casero. Y de nuevo el ceviche, uno de verdad, con pescado fresco, pulpo, mejillones, langostinos, leche de tigre y todos los matices que este plato peruano exige. Destacan también las brochetas de pulpo, pollo o pez mantequilla, además de los tiraditos. Como complemento ideal, vinos de Jerez y Tierra de Cádiz, que Terrón quiere seguir potenciando.

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Brocheta de pez mantequilla

El restaurante es muy acogedor, con toques orgánicos y varios ambientes entre los que se encuentra un patio para disfrutar de los mejores días de sol y buena temperatura. Cada dos semanas celebran catas a cargo de diferentes bodegas que se acompaña con un menú especial elaborado por Pablo Terrón, una ocasión perfecta para conocer su más que recomendable interpretación de la cocina latina.

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Interior de Puerto Escondido