Entrevista

Ángel León: «Vendo un Cádiz diferente donde no hay barreras mentales»

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Lo que ocurre en Aponiente, viaja con cada uno de los comensales que lo visitan. Porque no es sólo un restaurante, hay que estar allí para descubrirlo. De la misma forma que Ángel León no es solo un cocinero. Es un ecologista, un defensor de su tierra, un soñador, pero sobre todo un hombre adelantado a su tiempo (y a su espacio) que ha perdido el miedo a ser observado de cerca.

A una semana de la apertura de la temporada de 2017, y el mismo día de las pruebas a puerta cerrada, el chef del mar nos recibe en su casa, en medio de los preparativos en el molino de mareas de El Caño. El lugar donde se «come el entorno». Nada permanece inmutable, tampoco allí: «Piensas que tienes la vida controlada, que eres un profesional al que nada le puede superar pero qué va, es mentira», confiesa Ángel León reflexionando sobre estos nuevos comienzos. «La sensación es de salto al vacío, de empezar de cero. Viene un Aponiente donde ha habido una reflexión muy bestia, de analizarnos, ver a dónde queríamos llegar y qué queríamos conseguir». El cocinero es aún más gráfico, y habla de que se ha tenido que hacer ‘harakiri’ y apartar la idea de cocinar los egos del chef. «Hay que centrarse en cocinar la experiencia del cliente, aprender a escuchar las críticas y recibirlas con humildad. Hay que enfrentarse a todos los fantasmas porque si no, no evolucionas». De ahí surgió la pregunta principal de esta nueva etapa, en un año donde se cumple el décimo aniversario de Aponiente: «¿Queremos llegar verdaderamente al mundo?»

Cada cierre de temporada en el restaurante de Ángel León es una catarsis con miras a seguir adelante. Al final, la cocina que se hace en este rincón se convierte en un engranaje dentro de una forma de actuar, de vivir y de trabajar. La virtud de Ángel León de reconocer sus logros y también sus fallos se convierte en su peor defecto a ojos de una provincia a la que le cuesta reconocer su propia valía: «He dejado de escuchar a quienes no me entienden, porque ayudo más a Cádiz cocinando para el mundo que estando en sintonía con la gente de la zona. Yo vendo un Cádiz diferente, donde no hay barreras mentales».

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Un equipo de setenta personas trabajarán desde el 16 de marzo para dar de comer a 40 comensales en el molino de mareas donde se encuentra Aponiente. | A. VÁZQUEZ

Sin duda, un restaurante con setenta personas que dan de comer a 40 comensales cada día, es para Cádiz una de las cosas inéditas que hace que Aponiente sea algo distinto a un restaurante. ¿Se siente solo Ángel León en el panorama gastronómico local?: «Entiendo perfectamente que no haya restaurantes así, es un suicidio colectivo», apunta al mismo tiempo que elogia lo que está sucediendo en Cádiz: «La provincia ha sufrido un cambio impresionante en los últimos cinco años. Muchos chicos que han trabajado Aponiente están abriendo sus propios negocios, lo que se suma a buques insignia como El Campero, El Faro o Mauro Barreiro. Hay más calidad, más respeto a la restauración, y más profesionales». Para muestra, el folleto titulado ‘Comer y beber en Cádiz. Las recomendaciones del chef y su tripulación’ que entregarán a los comensales de Aponiente, donde se incluye un mapa y bares, restaurantes, bodegas o tiendas de visita imprescindibles que irán renovándose cada tres meses. Una información en español, inglés, francés y alemán, que supone un paso hacia la cohesión del tejido turístico y gastronómico gaditano.

La luz del mar y otras novedades de la temporada 2017

En la cuenta atrás para la reapertura, Ángel León se confiesa nervioso: «Me siento como si abriese por primera vez un restaurante. Los mismos miedos y el mismo insomnio». En esta ocasión, el chef se ha colocado en el papel del cliente para dar sentido a lo que espera cuando llega a este enclave «por su cocina por el alma, por lo que contamos, por la vanguardia…». Las respuestas más buscadas son a veces las más sencillas, y en este caso la meta que el chef busca en la experiencia de Aponiente es el disfrute: «Yo soy un disfrutón, mi dinero me lo gasto en comer, es un hobby. Venimos a beber, a reír a comer, y no a que nos cuenten historias de a qué hora se ha levantado el cocinero».

Me siento como si abriese por primera vez un restaurante

Historias pero de otro tipo, se suceden en cada plato y cada momento del restaurante de dos estrellas Michelin. La más emocionante del año se presenta a modo de luz, de luz del mar, todo un hito científico, histórico y gastronómico. Los comensales podrán elegir si degustarán la luz o no. Ángel León nos muestra el fenómeno. Asistimos a un hermoso espectáculo donde de la unión de polvo de cangrejo y agua, fruto de años de investigación, surgen destellos de luz azul que impregnan todo lo que moja. El chef del mar la bebe, la agita, y se mancha con ella hasta que uno olvida si está en El Puerto de Santa María o en una exhibición de arte contemporáneo en el MoMA de Nueva York. Es simplemente impresionante y sobrecogedor.

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Imagen de la presentación la luz del mar, el último gran proyecto de investigación impulsado por Ángel León que se podrá ‘comer’ en la nueva temporada de Aponiente.

Para explicar este fenómeno y otros, se incorpora a la tripulación una bióloga marina. Transmitirá al cliente el mensaje tras cada creación, tras cada ingrediente, y que además forma al resto de personal de cocina: «Queremos andar en el respeto y la comunicación a los clientes sobre el medio. Nuestro mensaje va al entorno donde estamos que no deja de ser un icono cultural, pero también de hacer las cosas mal: de espacios degradados, de salinas abandonadas, que pueden ser el futuro económico de la zona». Aquí se destapa el lado más ecologista del cocinero, una faceta que siempre ha guiado su visión de la cocina y que le llevó a ser socio fundador de Salarte, una asociación que custodia, protege y trabajar por recuperar la marisma salinera.

El resto del menú girará en torno a los grandes éxitos conceptuales de estos diez años de vida de Aponiente: «Hemos recuperado las mejores técnicas y le hemos dado cabida a los embutidos con descartes, los quesos con grasa de caballa, las elaboraciones de plancton… Son diez años en una experiencia. No he buscado el más difícil todavía como antes, he buscado madurez gastronómica y empresarial, reforzada por un equipo muy sólido. Sin duda, buscamos excelencia». Como complemento a la experiencia, los comensales llevarán consigo varios obsequios como flor de sal gaditana, los poemas más hermosos escritos sobre el mar (de autores como Benedetti, Alberti y también Martínez Ares) o una réplica de una moneda fenicia que cuenta los 3.000 años de historia que han pasado por Cádiz y las culturas que habitaron. «Me enorgullezco de contar a mis clientes que fuimos poderosos y que un animal marino era la insignia de la economía». A esto León le llama «hacer marca» del alma gaditana, una asignatura pendiente entre los los propios gaditanos a la hora de vendernos fuera: «Desde Aponiente estamos contribuyendo menos gastronómicamente a la provincia de Cádiz que a contar un mensaje respecto a la ubicación donde estamos».

El molino de mareas conserva sus actividades públicas y culturales de siempre y su espectacular decoración marinera. Para la nueva temporada se han creado dos acogedores espacios acristalados a la entrada del restaurante y se han añadido mesas bajas a la terraza desde la que disfrutar del bello entorno natural. Todo ello obra de la interiorista Chio León, hermana del chef, que le acompaña de esta manera en una reinvención más.

«Desde Aponiente estamos contribuyendo menos gastronómicamente a la provincia de Cádiz que a contar un mensaje respecto a la ubicación donde estamos».

La tercera estrella Michelin, un hito para Andalucía

En el horizonte, la tercera estrella Michelin. Al cocinero se le escapa la ilusión sin quererlo y habla, como soñando despierto, del orgullo que sería no sólo para El Puerto y la provincia de Cádiz, si no también para Andalucía, la existencia de un restaurante con el máximo reconocimiento de la prestigiosa publicación. Aún así, es cauto: «Hay restaurantes que tardan diez o doce años en conseguir la tercera. Es algo muy bestia. Sería muy grande para la provincia, porque haría que con el tiempo surgieran más estrellas en Cádiz». No es una cuestión de ego: «No me obsesiona, me obsesiona hacerlo bien y seguir aprendiendo».