Reportaje

Ángel León, un profeta en la capital

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Cuando Aponiente era un pequeño e incomprendido restaurante de la calle Puerto Escondido, Ángel León no sabía que tiempo después, todo lo que tocaría se convertiría en oro, o mejor dicho, en mar; en cualquier caso, en un éxito. En los últimos años su nombre se ha paseado por todo el mundo en crónicas, ponencias, noticias y guías, siempre con resultado positivo salvo algún escándalo del que logró salir indemne gracias al respaldo de lo que él llama “su tripulación”. De nuevo, a finales del mes de julio de este año, saltaba a la palestra por su llegada a la capital española de la mano de la cadena hotelera Derby Hotels Collection.


El lunes dos de octubre comenzaba la travesía del ‘Glass Bar’ del Hotel Urban 5*GL, que ahora es conocido como ‘Glass Mar’. Ya a la entrada se descubren las consabidas intenciones del chef: “Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar”, puede leerse en una de la cristaleras del renovado espacio. Un esqueleto de ballena que cuelga del techo, más referencia al medio que mejor cocina.


Con su llegada a Madrid, León no sólo instaura su impronta en un lugar estratégico, también el nombre de la provincia de Cádiz, escrito en cada uno de los bocados de Aponiente que reproduce en la carta de ‘Glass’. El arroz con plancton, la royal de erizos, se entremezclan con otras propuestas de La Taberna de El Chef del Mar, como los camarones fritos con huevo y panceta y novedades como la ostra merengada. También los vinos de jerez que han recalado en ‘Glass Mar’, hablan de su tierra, la que en ocasiones le ha negado el reconocimiento vetado a los profetas.
Al frente de la cocina, Borja de la Cruz, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, y anterior stage en Aponiente, Ismael Alonso, que formó parte del equipo del restaurante BistrEAU, el anterior proyecto hotelero de Ángel León en Barcelona. Trabajadores de La Taberna del Chef del Mar, que ha finalizado recientemente su temporada en El Puerto, se han trasladado a la capital para unirse a las filas de Glass.


Esa es la fórmula que diferencia ‘Glass Mar’ del resto de establecimientos tocados por la varita mágica de Ángel León, andar a medio camino entre Aponiente y la taberna, entre la cocina de un restaurante gastronómico y una puesta en escena más informal. Con un precio medio de unos 45 euros y platos hechos para compartir, el Chef del Mar quiere soltar el lastre prohibitivo de los precios y las fórmulas encasilladas para acercar su comida a los que año tras año viajan hasta ella en molino de mareas de El Caño.

El viaje acaba de empezar con una avalancha de críticas positivas por parte de críticos, entendidos y comensales en general. Promesas de repetir, bienvenidas, reacciones de sorpresa… Todo apunta a que se convertirá en el lugar de moda estos días entre los amantes de la alta cocina. Los mismos que auguran una tercera estrella Michelin para Aponiente. La gala en la que se desvelarán las novedades de la edición de la guía para 2018 está a un poco más de un mes en el calendario, y tal vez, haya un motivo más para hablar de Ángel León, del mar y del rincón que inspiró su trayectoria, Cádiz.