Reportaje

Andalucía se rinde ante la gastronomía gaditana

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Las palabras pausadas de Josep Roca retumbaban entre botas de vino con más de dos siglos de antigüedad han puesto punto y final al acto de entrega de los premios Andalucía de Gastronomía que ha otorgado por tercer año la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo (AAGyT) en las bodegas Osborne de El Puerto de Santa María. Con un leve acento catalán y toda la sabiduría que respalda al jefe de sala de denominado mejor restaurante del mundo, describió en su agradecimiento la historia de la familia Roca desde que regentaban un bar de barrio en el que paraban inmigrantes andaluces en Cataluña. Su manera de beber y de vivir propia del sur y la dureza del desarraigo, son una parte fundamental de la vida personal y profesional del sumiller de El Celler de Can Roca. Ese amor por el vino de Jerez que le ha hecho merecedor del premio es el reflejo de una apasionada afición por los tesoros «escondidos, olvidados y sorprendentemente despreciados» de tierras andaluzas, como los vinos viejos de Montilla-Moriles que confiesa estar descubriendo. «Andalucía tiene talento y herramientas extraordinarias, y ojalá os lo podáis creer», ha expresado tras recibir el precio. También quiso reproducir las sentidas palabras con las que homenajeó a Paco de Lucía tras su muerte, con las que comparaba los tipos de vinos de Jerez y con los diferentes palos flamencos, todo ello acompañado de los compases de Entre dos Aguas.

Josep Roca, ‘Pitu’ llega representando no sólo el renacimiento de los jereces en la alta cocina, también el ímpetu con el que la gastronomía está acaparando el interés de todos: «La gastronomía ha cambiado, pero ahora, somos altavoces de muchas más cosas y tenemos que reivindicar la responsabilidad social y medioambiental». Como ya lo hicieran Iván Llanza, miembro de la Academia durante su presentación del acto y el periodista Pepe Monforte, el catalán ha querido reivindicar la importancia de la formación en este sector, pidiendo soluciones para la escuela de hostelerías de La Cónsula en Málaga y el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz. Tanto él, como sus hermanos Jordi y Joan, fueron alumnos de la Escuela de Hostelería de Girona, que cumple 50 años y reconocen el valor de lo que aprendieron allí, semilla del enorme éxito de su cocina. Otra filosofía que Roca ha aplaudido es la defendida por Gonzalo Córdoba, premiado junto a su familia por su trayectoria en el Grupo El Faro situando en el mapa a la gastronomía gaditana.

En su discurso de agradecimiento, el patriarca de los Córdoba subrayó el valor del trabajo en equipo, así como el afecto y unión que siempre ha marcado su relación con el personal de El Faro. Ellos, ha apuntado, son los que llevan al éxito a un restaurante. Pero la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo no ha querido olvidar el importante papel de los medios, en concreto del portal digital ‘Cosas de Comé’ que ha acercado el público a los productores, los comensales a los restaurantes, ventas y bares de la provincia de Cádiz. Pepe Monforte, su fundador y responsable, destacó que es un reconocimiento a toda la gastronomía gaditana: «Contamos lo mucho, lo grande y lo importante de nuestra cocina. Tenemos una generación de profesionales que está llevando esos productos al estrellato».

Horas antes de la entrega de los premios, se celebraba la Asamblea que ha renovado la junta directiva de la AAGyT, con Fernando Huidobro como presidente. Más tarde, durante el acto de entrega de premios, recordó la razón de ser de la Academia y el lema con el que llevan trabajando desde su fundación hace cinco años: Dar razón, criterio y esplendor a la gastronomía andaluza. Para ello pretenden ser recopiladores del conocimiento de despensa y recetario, transmitir un criterio de calidad y acercarse a profesionales del sector de la hostelería para construir esa imagen común. También ha anunciado dos grandes noticias para la Academia surgidas en la asamblea que son la firma de un convenio de colaboración con Caja Rural del Sur y el anuncio de su recién estrenado patrocinador, la marca de cava Freixenet, que apoyará económicamente la actividad de la AAGyT, labor que hasta ahora dependía exclusivamente de los académicos.

Huidobro confiesa que está muy vinculado a Cádiz y a todos los empresarios hosteleros que colaboraron en la tarde de ayer. Pero no ha sido ese el motivo que ha llevado a la provincia a ser la protagonista de la tercera edición de esta cita, sino más bien la notoriedad de productos y empresas gaditanas las que han hecho coincidir varios reconocimientos a un mismo lugar. Poner en valor la cultura gastronómica andaluza como se hace en otros lugares de España, fue el espíritu que puso en marcha la entidad, según su presidente y en su día, uno de los miembros fundadores. Otro de los de este proyecto impulsores, Nicolás Muela ha sido recordado y también premiado a título póstumo, puesto que falleció al principios de año; ha sido su hijo, Carlos Muela, el encargado de recoger el galardón y dar las gracias a la Academia en nombre de su familia.

No faltaron rostros conocidos como el actor, Juan Echanove, el crítico gastronómico de ABC, Carlos Maribona, la chef valenciana Begoña Rodrigo, o el Ángel León, que durante el fin de semana mostró su proyecto Aponiente a los académicos. También contaron con la actuación de la chirigota de El Selu, primer premio en el concurso del Teatro Falla de 2016 con ‘Si me pongo pesao me lo dices’ En el plano institucional, el alcalde de El Puerto de Santa María, David de la Encina, asistió y agradeció a la AAGyT haber escogido la localidad como sede del acto. Por otro lado, mostró su apoyo todas las actividades de este tipo que atraigan al turismo, motor económico de la zona.

Tras la ceremonia, cómo no, productos gaditanos proporcionados por la empresa Distintivos de Calidad, que están especializados en la distribución de alimentos, como el premiado Queso Payoyo de Villaluenga del Rosario o el innovador paté de tagarninas de Conservas Cantizano de Paterna de Rivera. Tampoco faltaron empresas como Gadira y restaurantes gaditanos como El Faro, Venta La Duquesa, Casa Bigote, La Curiosidad de Mauro o El Campero, La Castillería o el restaurante Antonio.

Nuevo espacio Toro Gallery de Osborne

La bodega portuense aprovechó la ocasión para ofrecer a los asistentes a los premios de la AAGyT una visita en primicia por el nuevo espacio Toro Gallery. En él se hace un repaso por la emblemática imagen del toro, obra del diseñador Manolo Prieto, en su sesenta aniversario. Haciendo las veces de museo contemporáneo, la muestra cuenta con versiones del toro creadas por diferentes artistas y reproducciones en moda o joyería. Destacan elementos como el toro de Osborne hecho con cristal de Swarovski, una botella diseñada por Salvador Dalí o la única guitarra eléctrica fabricada por la marca Gibson con la madera de una barrica de vino de Osborne. Esta galería homenajea y enmarca en la modernidad la tradicional imagen que adorna las carreteras españolas.