Entrevista

Lucía Fuentes: “Aún sigo encontrando clientes con recelo porque la sumiller sea una mujer”

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Un amontillado Quo Vadis se cruzó en el camino de Lucía Fuentes cuando ya había comenzado los estudios de Biología. Antes de eso, ya tenía pasión por el vino. Tras cuatro años de estudios universitarios apostó por ello, y se inscribió en el Grado Superior de Viniviticultura. Realizó prácticas en la bodega Finca Allendes en Briones (La Rioja), y posteriormente en el restaurante Aponiente como sumiller. Durante la temporada 2016 fue contratada allí, donde pudo seguir aprendiendo de Juan Ruiz Henestrosa y Ángel León. Junto a dos amigas fundó una bodega en la que elaboran sus propios vinos de la variedad moscatel de Alejandría plantada en suelo de albariza. En 2017 entró a formar parte del equipo de Cataria como Jefa de Sala, donde además de recomendar vinos, guía a los clientes por los productos que se encuentran en la provincia de Cádiz cocinados a la parrilla, estilo propio del norte de España.

– Un maridaje básico con el que disfruta a menudo.
Una botella de vino y buena compañía, además suelo practicarlo una vez en semana. También me gusta mucho la cerveza y las aceitunas pero ese maridaje creo que lo solemos disfrutar casi todo el mundo.

– ¿Qué odia de su profesión?
Quizás sea el intrusismo laboral que hay. Ser camarero no es una última opción de trabajo. Para ser camarero, sumiller, cocinero… Hay que estudiar y aunque algunos no lo crean, se estudia mucho, ya que siempre está en continuo cambio. Y también el machismo que ha rodeado el mundo del vino. Parece que poco a poco eso va cambiando, pero algunas veces sale a relucir de nuevo.

– ¿Por qué cree que hay tan pocas mujeres sumilleres?
Este mundo siempre ha sido de hombres, desde la bodega donde se elabora el vino, a la sala donde se sirve. Aún me sigo encontrando con clientes con recelo de que sea una mujer la sumiller que les va a atender, aunque reconozco que cada vez son menos.

– Si tuviera que beber un único vino el resto de su vida, ¿cuál sería?
No me puedo quedar en uno sólo, me gusta mucho el vino. Pero me decantaría por el amontillado o un Champagne Selosse Substance.

– ¿Y el que jamás recomendaría?
Nunca recomendaría un vino que sé o creo que el cliente no entendería, ni aquel que no engarzara bien con lo que ha pedido de comer. Tampoco recomendaría vinos que a mí no me gustan.

– ¿En qué se fija cuando lleva a un restaurante por primera vez?
Sonará raro, pero me suelo fijar en los manteles y en los uniformes. Una vez que estoy sentada, en la forma de trabajo (movimientos, ritmos…) y la cristalería.

– ¿Cuánto de leyenda y cuánto de verdad hay en un palo cortado?
Creo que hay un poco de ambas. Es bonito que un vino de aquí provoque tantas dudas sobre cómo se elabora, cual es su verdadero origen. Al fin y al cabo conseguimos que todo el mundo mantenga sus expectativas en él.

– ¿Con qué maridaría un cliente impertinente?
Con una sonrisa de oreja a oreja, buena atención y mejor servicio.

– ¿A quién admira del mundo del vino?
Parecerá muy obvio, pero a Juan Ruiz-Henestrosa, sumiller de Aponiente. Ha sido uno de mis maestros. Ver la pasión que pone en su trabajo es digno de admirar. Lo mismo me pasa con Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz y con Silvia García ahora sumiller también de Mugaritz.

– ¿Está sobrevalorada la gastronomía?
No lo creo. Cuando uno vive en su piel todo aquello que este mundo conlleva se da cuenta de todo lo que hay detrás, y hay mucho. Además cada vez se da más importancia a diferentes aspectos de la gastronomía que antes siempre quedaban un poco en el olvido.

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