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Un paseo de los sentidos por cinco cortes de atún rojo

Por L.V.,

El restaurante A Plomo celebró anoche una cena maridada en la que el atún rojo fue el protagonista absoluto. Cinco de sus cortes fueron preparados por los cocineros del establecimiento Carlos Martínez y Ramón Álvarez, y armonizados con vinos que resaltaban las características de cada una de las partes de este versátil pescado, que en esta ocasión ofreció la empresa barbateña Petaca Chico.

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Tarantelo Atún Rojo en tempura , sésamo negro y mayo de sriracha. | FOTO: A Plomo

Los platos que degustaron los asistentes fueron un guiso de facera con crema de hinojo; morillo encebollado y caldo dashi; tarantelo en tempura sésamo y sriracha;  barriga en escabeche de Chardonnay y encurtidos y  piel, atún Toro a baja temperatura sorbete de lima kefir jengibre y cardamomo. Paco Malia, representante de Petaca Chico y experto en atún rojo, explicó las peculiaridades de cada uno de estos cortes y cuáles son las mejores formas de prepararlo para aprovechar las distintas infiltraciones de grasa lo hacen uno de los productos más codiciados.


Raúl Villabrille fue el encargado de guiar a los comensales por los vinos seleccionados para la cena. El que fuera sommelier de El Campero, comenzó en febrero de este año el proyecto ‘Las botas’ en el que refleja su afición por los vinos tradicionales de Andalucía Occidental, en concreto de botas olvidadas de bodegas pequeñas de Jerez y Sanlúcar que ha seleccionado personalmente.

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Piel, Toro a baja temperatura (parte ventresca atún), sorbete lima kefir y jengibre . | FOTO: A Plomo

A Plomo abrió sus puertas en octubre de 2016, hace ahora casi un año, fruto de la unión de los dos jóvenes cocineros gaditanos. Ubicado en la calle Fernando Ballesteros, es un local pequeño pero con una cocina hecha a conciencia, centrada en el producto, en el que dan un toque diferente e innovador. Su carta cambia periódicamente, pero hay raciones que ya se han convertido en clásicos como sus patatas bravas. Además, cuentan con menús degustación ‘a ciegas’ y una cuidada selección de vinos.