Reportaje

La entrada del túnel del tiempo está en la cocina

Por José Landi,

A uno de los mejores cocineros de la Bahía de Cádiz, David Méndez, de El Arriate en El Puerto, le gusta reírse de sí mismo y quitarle solemnidad al oficio con un eslogan. Dice que hace «cocina de entre vientos». La gastronomía, como cualquier artesanía ejercida de forma profesional o particular, es obligatoriamente de entretiempo, tiene tanto de ayer como de ahora y mañana, la mayoría de recetas saben mejor de un día para otro, de una generación para la siguiente, del siglo que fue para el que estamos soportando. Es inevitable que sea de ida y vuelta, de antes y después, que tenga tanto de creatividad como de tradición. Las etiquetas son inventadas, muletillas para los que tienen que hablar y escribir, son falsas. Toda tradición fue una vez creatividad. Toda creatividad tiene la tradición encerrada dentro. No hay cocina joven, ni exótica, ni reivindicativa, ni vanguardista, ni clásica, ni tampoco internacional o local. Hay personas que aprenden, quieren, preparan, prueban o prefieren. Que se empeñan en ensalzar los frutos de una tierra, con su mar, de generosidad asombrosa en el caso de Cádiz. Hay gente a la que le gusta jugar con lo que conoció en otra etapa, en otro lugar, y mezclarlo. Los hay que veneran y recuerdan lo de sus abuelos, también los que quieren ser nietos juguetones y mimados toda la vida. Gente que puede cambiar de plan y edad.

Afortunadamente para la cocina gaditana, para sus aficionados y para LA VOZ que convocaba, muchas de las personas que forman y confirman esa conjunción temporal se dieron cita en la entrega de los I Premios Gurmé, el pasado lunes 16 de enero en la Fundación Cajasol, en la plaza de San Antonio. Da igual que se trate de chefs, de la crítica, del público, de los productores o los distribuidores, de los docentes o los aspirantes. Todos estuvieron representados para demostrar que son una sola cosa: gastronomía sin fecha.

La mayor figura de la cocina gaditana en los últimos años, y desde que los chefs son figuras conocidas y reconocidas, encarna como nadie esta coincidencia. Su labor investigadora y osada ha fascinado a comensales y divulgadores de todo el mundo. Pero el Chef del Mar, Ángel León, recogió su premio con una petición: «Que probéis mis papas con chocos». Al agradecer el Premio Gurmé al mejor restaurante de cocina creativa de 2016 mostró su deseo de repetir, de volver, pero en el apartado de tradicional. Porque los que más saben son los que más dudan. De las fronteras entre estilos, de los distingos entre etapas y fórmulas, también.

Premios Gurmé Cádiz

En el nombre del padre

Para colmo, León recogió el galardón en presencia de su maestro, Fernando Córdoba, el que le acogiera como joven en prácticas hace muchos años, el que encarna en su discreción y su bonhomía el tránsito de aquel siglo a éste, el que admiran todos los jóvenes porque hizo el mismo viaje, desde el legado de su padre hasta un magisterio actual que difunde casi a su pesar. El inventor genial de luces y algas sueña con dar papas con chocos y el que fuera hijo de Gonzalo Córdoba –también presente y agasajado como pionero de la gastronomía turística gaditana– es ahora el involuntario padre de una nueva quinta que ofrece gestos de excelencia en el plato y la barra, en raciones impensables hace apenas cuatro juegos olímpicos.

José Manuel Córdoba, del Ventorrillo El Chato y BarraSiete, o Mayte Córdoba, acudieron como su padre y su hermano para confirmar la fusión de tiempos a baja temperatura con textura de naturalidad y satisfacción. La misma escena la reproducían, a dos metros, Arsenio Cueto y su hijo Raúl. El progenitor es una leyenda de aquella hostelería sin focos que puso los cimientos de la  vigente, tan civilizada. Su anecdotario da para muchos libros y su hijo ha logrado prolongar la saga con una cadena de establecimientos ejemplares, especialmente a la hora de meter magníficos restaurantes en la impresionante playa de Cádiz (o la playa en los restaurantes).

Premios Gurmé Cádiz

Pero los padres no serían nada si los profesores. Y viceversa. Los momentos más sentidos del encuentro los protagonizó, sin exhibirlos, el miembro del jurado de los Premios Gurmé y profesor Juan Ramón González Higuero. La Escuela de Hostelería que representa, la del laberinto burocrático y la decepción reciente, es la casa cuna de la mitad de los reconocidos por los Premios Gurmé. Vio recoger galardones a una decena de ex alumnos suyos o del centro, de cocina o de sala: Lara Panet (Sopranis), Jesús Recio y Tamara Cansino (Valvatida), Victor Piñero y Carmen Adán (La Candela), Toni Fernández (Arsenio Manila), Javier Cruz (Vinos y Tapas Sur), José Luis Fernández Tallafigo (El Espejo). Y faltaron en el escenario, que no en el acto, Enrique Hidalgo, el último en sumarse a ese grupo de jóvenes autónomos que se lanza a la aventura entre el aplauso de la clientela. Ya lo tiene en La Marmita. Los premios caerán como la manzana de Newton, por ley natural. Como a Yayo Silóniz (El Laúl), Ultramar&nos y a La Curiosidad de Mauro Barreiro (ausente por un compromiso laboral en el Campo de Gibraltar), a Quilla y Arohaz (representado por Alberto Reyes, aún impactado por su ingreso en la Guía Michelin). Sin quererlo, profesor y antiguos alumnos, docente y premiados, resumieron el lema del encuentro. En sus discursos, en sus conversaciones, entre anécdotas, alzaban una y otra vez la bandera de la formación, el orgullo colectivo de haber aprendido juntos, en un lugar que funcionaba. La gastronomía gaditana hace las cosas bien porque se hicieron desde la base, ahora quebrada.

Es una lástima inexplicable que se haya interrumpido ese circuito por un galimatías presupuestario y burocrático que nadie sabe detallar ni resolver del todo. La satisfacción, el compromiso, siguen intactos. Pero si de cantar el himno de los sabores antiguos se trataba, también estuvo Petri Benítez. Junto a la otra mitad de la Venta Melchor, Juan Carlos Almazo, recogió el galardón del jurado al mejor restaurante de la provincia (al margen de la Bahía de Cádiz). Nadie como esta conileña para montar un puente o un túnel del tiempo en la cocina. Por ahí trae, desde el pasado, recetas casi perdidas, a veces con productos casi abandonados: verduras humildes, guisos que reconcilian con la vida y la memoria, pescado que parece pobre hasta que lo toca ella. Fue un placer verla hablar con Leon Griffioen, tan distinto y tan cómplice, premiado también por sus acertadas, respetuosas y sorprendentes versiones de recetas gaditanas eternas. La fusión de territorios también funciona. Que se lo digan a El Fogón del Guanche de Puerto Real. Resultó emocionante ver a don Arturo –responsable del local jerezano que lleva su nombre, templo del pescado frito por apartada que esté la orilla– representar y reivindicar el bar de barrio, ese en el que receta y producto se funden para proporcionar felicidad de forma diaria ¿Hay algo más moderno que disfrutar? Antes y ahora, todavía. Nuevos y de siempre. Famosos y anónimos, todo mezclado, no agitado, como si fuera un martini de James Bond. La azotea de la Casa Pemán fundió el tiempo y los estilos ¿qué es clásico? ¿qué es tradición? ¿qué es creatividad? Sólo hay una cocina y nuestra memoria está dentro sacando croquetas, reinventadas o de manual.

El gran anfitrión del encuentro fue Carlos Maribona. Dos veces premio nacional de Gastronomía, maestro en el papel y en las redes. Será que, como en la gastronomía, la materia prima cambia poco, es la palabra, y se trata de usarla con respeto, entusiasmo y honestidad. Las palabras de este pionero vanguardista fueron de reconocimiento y ánimo para la gastronomía gaditana. Las pronunció, además, ante Pepe Monforte, algo más joven que él pero igualmente generoso, inagotable y visionario en la divulgación, tan curioso y apasionado. Dos etapas de la mejor crítica gastronómica española y andaluza. Otra vez el antes y el ahora. Hasta en la afición se fundieron los tiempos. El Grupo Gastronómico El Almirez acudió a la cita cuando cumple 20 años de militancia en la cocina gaditana. Coincidieron con los autores de esa taberna feliz que es La Sorpresa o el legendario Miguel Montañés, recién retirado pero siempre campeón de España de coctelería. Los nuevos responsables del histórico parador hotel Atlántico y distribuidores de excelencia gaditana, de Pancracio a Suralgas, de Cerveza Maier a Barbadillo.

Géneros y etapas, estilos y métodos, distintas piezas de una sóla verdad: la gastronomía gaditana en crecimiento, en progresión, sin etiquetas, edades ni generaciones. Todo en el mismo caldero: los Premios Gurmé.