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La BBC dedica uno de sus programas a la salsa garum

Por C.I.,

De nuevo la cadena de televisión Británica BBC se interesa por la gastronomía gaditana. En concreto por el garum, ese aderezo recuperado de la época romana que se elaboraba con pescados, sal y especias y que investigadores de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz devolvieron a la vida hace unos años.

Lo extraordinario de este producto, la historia que encierra, y sus aplicaciones en la cocina serán el objeto de uno de los programas de la cadena británica, que ha grabado en Cádiz y Baelo Claudia para profundizar en el proyecto Flor de Garum. El cocinero Mauro Barreiro del restaurante La Curiosidad, ha sido el elegido para contar su experiencia al cocinar con el garum. Precisamente fue él quien realizó pruebas en su restaurante cuando se encontraba en Puerto Real en colaboración con los investigadores.

El cocinero Mauro Barreiro durante la grabación en su restaurante de la calle Veedor.

Barreiro recibió al equipo de grabación la mañana del miércoles. Para ellos elaboró un tartar de ventresca de pez espada con garum y algas en el que la salsa romana potencia los sabores a pescado.  Se presenta en un plato que diseñaron ellos mismos y que reproduce una ánfora romana, detalle que refuerza el contexto histórico del alimento. El chef explicó sus sensaciones al cocinar con un producto que atesora 2.000 años de historia, y que además representa una industria que fue clave en el desarrollo económico de la zona. La BBC también ha visitado el conjunto arqueológico de Baelo Claudia, Tarifa, junto a dos de los responsables de Flor de Garum, el ingeniero químico Víctor Palacios y el arqueólogo, Darío Bernal. Se estima que el programa se emita entre finales de julio y principios de agosto.

En el año 2009 comenzaron las excavaciones en Pompeya donde se hallaron los restos que darían origen al garum. Con las evidencias recopiladas en la ciudad sepultada por la erupción del Vesubio, un equipo multidisciplinar liderado por la Universidad de Cádiz y Sevilla y formado por Álvaro Rodríguez Alcántara, Josefina Sánchez García y Javier Romero Paniagua y los profesores Víctor Palacios Macías y Ana María Roldán reconstruyeron los ingredientes primitivos: pescado azul, sal y polen. Unido a otros vestigios escritos y mosaicos, descubrieron que la salsa era consumida por las grases altas de la época romana, y que Cádiz era uno de los productores más prestigiosos. A finales de 2014 comenzó a comercializarse con el nombre ‘Flor de Garum’ gracias a la empresa gaditana El Majuelo.

Cádiz y su gastronomía ya fue visitada en 2016 por un equipo de la BBC encabezado por el cocinero Rick Stein, quien llegó a decir que se había convertido en su ciudad favorita de España . Bares, restaurantes, productos, cocineros y recetas fueron los protagonistas de los episodios del programa Rick Stein’s Long Weekends. Otros medios británicos como The Guardian también han coincidido en ensalzar en varias de sus ediciones, rincones como la Venta El Toro de Vejer por sus huevos fritos, o los restaurantes Ultramar&Nos y Código de Barra de la capital gaditana. De la misma forma, Canal Cocina se encuentra emitiendo el programa ‘Aires de Cádiz’, también dedicado a la cocina de la provincia.