Javier Cruz: "El cliente ideal es el que se deja aconsejar y se va de Sur con una sonrisa"

Su pequen?a taberna con sabores cruzados de Ca?diz y Co?rdoba ha cumplido diez an?os en 2017. Abrio? como una modesta apuesta por la cocina divertida y tradicional, tabernaria. Ahora, una de?cada despue?s, Vinos y Tapas Sur se ha convertido en un lugar clave por el que pasan cientos de clientes, reincidentes, por semana. En este tiempo, ha podido oi?r de todo. Le ha dado tiempo a sacar el master de psicologi?a de barra. Nivel avanzado.

– ¿Hace en Sur la cocina que disfruto? en su casa?

Al basarse en la cocina tradicional, si? me deja traer la cocina casera de mi infancia.

–  ¿Es ma?s de cocina o de barra?

Me gustan las dos. Pero eso si?, me gusta cocinar solo y atender a mucha gente.

–  En el 100% del e?xito de un local ¿que? porcentaje es la cocina y que? porcentaje es la atencio?n?

La cocina tiene un porcentaje un poco ma?s alto que la sala pero, evidentemente, el fracaso llega en la dejadez de una de las dos.

– Confiese, algo bueno debe de tener la hosteleri?a cuando tantos entran y tan pocos salen.

Tiene algo adictivo, por un lado es una profesio?n donde hay que echarle horas pero por otra parte, el trato con cliente diario y lo dina?mica que es me gusta mucho.

– ¿Que? cree que ha hecho triunfar a Sur tantos an?os? ¿Que? les hace volver?

Sobre todo, la honestidad en su cocina, buena materia prima, buena relacio?n entre calidad y precio y una pizarra de vinos en continuo movimiento.

– ¿De que? habla con los clientes?

Menos de poli?tica y de religio?n, de cualquier cosa.

– ¿Co?mo es el cliente que ma?s le gusta tratar? ¿Callado y discreto? ¿Alegre y hablador?

Para mi?, el cliente ideal es el que se va contento, se deja aconsejar y se va de Sur con una sonrisa.

– ¿Ha visto broncas de pareja en su local? ¿Ha salvado alguna?

Alguna he visto pero inmediatamente, con un poco de capote, hemos apaciguado las aguas. A Sur se viene a estar tranquilo.

– ¿A que? cliente teme ma?s, a los jo?venes osados, a los maduros sobrados, los mayores tiquismiquis, la confianza de los paisanos, la exigencia de los turistas…?

So?lo temo al cliente que entra con mal di?a y ni con el mejor servicio le puedes hacer cambiar, el que ya viene predispuesto a no disfrutar.

– ¿Alguien se cree todavi?a que el cliente siempre tiene la razo?n?

Evidentemente, no. A un bar o restaurante vas a disfrutar y a que te den un buen servicio. El servilismo debes buscarlo por otro lado.

Un clásico de diez años

Tras formarse en la Escuela de Hosteleri?a la Alameda y foguearse en restaurantes de la trinchera turi?stica, Arancha Rider y Javier Cruz decidieron lanzarse hace ahora diez an?os. Abrieron su pequen?a gastrotaberna en la calle Ferna?ndez Ballesteros de Ca?diz. Por entonces, una vi?a poco frecuentada. Ahora, convertida en ima?n para cocinas y grupos de primera li?nea: de Ve?lez (Come, Bebe y Calla) a 100 Montaditos pasando por la excelsa revelacio?n de Aplomo. Arancha y Javi unieron la tradicio?n ma?gica del recetario cordobe?s de ella con el carisma y el respeto por los vinos de e?l. El e?xito llego? pronto y ya no quiso abandonar el local. En 2016, obtuvieron el Premio Gurme? al Bar de Cocina Arancha y Javier, con el Premio Gurme? 2016 Tradicional de la Bahi?a. Fue por votacio?n popular, a trave?s de internet, y triplico? los apoyos que obtuvo el segundo clasificado. Es decir, tienen el respaldo del respetable.

Arancha Rider y Javier Cruz tras recibir el Premio Gurmé 2016. | G.C.