Entrevista

Javier Cruz: “El cliente ideal es el que se deja aconsejar y se va de Sur con una sonrisa”

Por GURMÉ CÁDIZ,

Su pequeña taberna con sabores cruzados de Cádiz y Córdoba ha cumplido diez años en 2017. Abrió como una modesta apuesta por la cocina divertida y tradicional, tabernaria. Ahora, una década después, Vinos y Tapas Sur se ha convertido en un lugar clave por el que pasan cientos de clientes, reincidentes, por semana. En este tiempo, ha podido oír de todo. Le ha dado tiempo a sacar el master de psicología de barra. Nivel avanzado.

– ¿Hace en Sur la cocina que disfrutó en su casa?
Al basarse en la cocina tradicional, sí me deja traer la cocina casera de mi infancia.

–  ¿Es más de cocina o de barra?
Me gustan las dos. Pero eso sí, me gusta cocinar solo y atender a mucha gente.

–  En el 100% del éxito de un local ¿qué porcentaje es la cocina y qué porcentaje es la atención?
La cocina tiene un porcentaje un poco más alto que la sala pero, evidentemente, el fracaso llega en la dejadez de una de las dos.

– Confiese, algo bueno debe de tener la hostelería cuando tantos entran y tan pocos salen.
Tiene algo adictivo, por un lado es una profesión donde hay que echarle horas pero por otra parte, el trato con cliente diario y lo dinámica que es me gusta mucho.

– ¿Qué cree que ha hecho triunfar a Sur tantos años? ¿Qué les hace volver?
Sobre todo, la honestidad en su cocina, buena materia prima, buena relación entre calidad y precio y una pizarra de vinos en continuo movimiento.

– ¿De qué habla con los clientes?
Menos de política y de religión, de cualquier cosa.

– ¿Cómo es el cliente que más le gusta tratar? ¿Callado y discreto? ¿Alegre y hablador?
Para mí, el cliente ideal es el que se va contento, se deja aconsejar y se va de Sur con una sonrisa.

– ¿Ha visto broncas de pareja en su local? ¿Ha salvado alguna?
Alguna he visto pero inmediatamente, con un poco de capote, hemos apaciguado las aguas. A Sur se viene a estar tranquilo.

– ¿A qué cliente teme más, a los jóvenes osados, a los maduros sobrados, los mayores tiquismiquis, la confianza de los paisanos, la exigencia de los turistas…?
Sólo temo al cliente que entra con mal día y ni con el mejor servicio le puedes hacer cambiar, el que ya viene predispuesto a no disfrutar.

– ¿Alguien se cree todavía que el cliente siempre tiene la razón?
Evidentemente, no. A un bar o restaurante vas a disfrutar y a que te den un buen servicio. El servilismo debes buscarlo por otro lado.

Un clásico de diez años

Tras formarse en la Escuela de Hostelería la Alameda y foguearse en restaurantes de la trinchera turística, Arancha Rider y Javier Cruz decidieron lanzarse hace ahora diez años. Abrieron su pequeña gastrotaberna en la calle Fernández Ballesteros de Cádiz. Por entonces, una vía poco frecuentada. Ahora, convertida en imán para cocinas y grupos de primera línea: de Vélez (Come, Bebe y Calla) a 100 Montaditos pasando por la excelsa revelación de Aplomo. Arancha y Javi unieron la tradición mágica del recetario cordobés de ella con el carisma y el respeto por los vinos de él. El éxito llegó pronto y ya no quiso abandonar el local. En 2016, obtuvieron el Premio Gurmé al Bar de Cocina Arancha y Javier, con el Premio Gurmé 2016 Tradicional de la Bahía. Fue por votación popular, a través de internet, y triplicó los apoyos que obtuvo el segundo clasificado. Es decir, tienen el respaldo del respetable.

sur-premio-gurme

Arancha Rider y Javier Cruz tras recibir el Premio Gurmé 2016. | G.C.