Entrevista

Ferran Adrià: “Si no se entiende la idea de restaurante gastronómico, el modelo debe cambiar”

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Revolucionó la gastronomía mundial. Fusionó cocina, arte y ciencia, para cambiar todo lo que sabíamos hasta el momento en el que irrumpió en elBulli, en el que decidió no copiar, sino crear sin red. Hoy visita Cádiz de la mano de Telefónica, con quien trabaja en una simbiosis que le permite poner en práctica sus miles de ideas y al público oír qué tiene que decir el mejor cocinero del mundo. Ha hablado de innovación y emprendimiento, y ha cocinado junto a varias familias para promocionar la aplicación del libro ‘Te cuento en la cocina’ donde explica recetas con la ayuda de personajes Disney para acercar la cocina y otros valores a los niños.

Desde su llegada, no ha parado de recibir a medios, empresarios, ha visitado a Ángel León en el nuevo Aponiente… Aún así, aunque hace mil entrevistas al año, nos recibe como si fuera la primera, tomando apuntes, y compartiendo sus experiencias.

– En Cádiz tenemos muchos jóvenes emprendedores, muchos cocineros, que además de modernizar la cocina gaditana han conseguido busca el equilibrio con la rentabilidad de un negocio.Gracias a la formación y el auge de la gastronomía. En Cádiz lo vemos como algo extraordinario, ¿es esto una tendencia?
– Somos el tercer país en turismo, este año se esperan ochenta millones de visitantes, es normal que esto suceda. Tenemos que ofrecer una gastronomía de calidad. La pregunta es cuántos caben para que no se forme una burbuja, pero de calidad. Hay gente que monta un negocio para ganar dinero, con todo el derecho del mundo, tipo ‘fast food’ que atrae a más gente. Habría que regularlo, pero es difícil… O no, habría que ser valientes.
Nos dicen que Cádiz tiene mucho potencial, pero no sabemos venderlo…
El temas de la comunicación y el marketing es obligatorio en cualquier empresa, que a veces parece que es algo malo. Incluso competís entre las localidades, y contra Málaga, Sevilla, Córdoba. Y pensamos, “¿cómo me diferencio? Soy muy bueno, pero los demás también”, En Cádiz tenéis las ventaja de contar con Ángel León, que es un referente mundial.
– Cuando se es tan revolucionario como es usted, ¿cuál es el siguiente paso para dar continuidad a eso?
Lo importante de elBulli no es elBulli, es la gente que ha visto lo que hacíamos y a su manera a puesto en práctica la filosofía, esto ya es una red. Ahora abrimos una red de ‘bullirianos’ que pone en valor lo que allí se hizo. La filosofía, y la gente de alrededor de todo lo que se creó, siguen vivos.
– ¿Qué ha aprendido de su interacción con los niños en estas masterclass de ‘Te cuento en la cocina’?
Los niños están más espabilados que los padres. Hoy se habla de comida y salud, y los niños tienen asumido el control de la nutrición, y los padres no. Hay un choque generacional brutal. Una cosa es cocinar y otra es comprender.

Ferran Adrià durante la conferencia ‘Innovación y emprendimiento’ en la Facultad de Filosofía y Letras de la UCA.

– ¿Cómo serán como comensales en un futuro?
Habrá una parte de niños que tendrán una cultura gastronómica importante. Valorarán más el servicio, el lujo que es que te sirvan.
– ¿Debería darse más importancia al servicio, a la sala?
Es vital, además en los restaurantes gastronómicos el concepto de sala y servicio está cambiando. El papel de camarero y cocinero se desdibuja, y no se sabe quién es quién. Es una revolución que ya está pasando.
– Con la polémica de los becarios en la alta cocina se puso en evidencia la idea de que este tipo de restaurante tiene grandes beneficios económicos. ¿se transmite bien el mensaje del por qué de los precios de los restaurantes gastronómicos?
El problema es que no son becas, no hay becas en el mundo de la gastronomía. El modelo de los restaurantes gastronómicos tiene que cambiar, pero es un sector muy diferente, con unos horarios que no se aceptarían en ninguna otra profesión. Lo mismo sucedió con el tema de las reservas en los restaurantes, que antes era impensable pedir la tarjeta de crédito como garantía, pero ya se hace. Si la gente no entiende cómo funciona un restaurante aquí, no va. Hace falta concienciación del público, que sepan que lo que se hace es artesanal, y eso es caro. Nos tenemos que resetear. Cuando yo empecé, los clientes de los restaurantes eran sólo gente de alto poder adquisitivo. Sitios como Aponiente se tendrán que convertir en máster-restaurante, no escuela, máster. Porque si quiere venir gente a aprender, ¿por qué lo tiene que hacer gratis?
-¿Llegaremos a ver restaurantes de tres estrellas Michelin de bajo coste?
No si quieres exclusividad. Si bajas el precio ya no es lo mismo. Ojalá, pero no podemos masificar. Pero si que es verdad que esto es una pirámide y que Ángel León está influenciando y está haciendo cambiar la forma de pensar. Es otra forma de llegar a la gente.

– ¿Está acabando la tecnología y la información masiva con el encanto de descubrir un restaurante?
En el restaurante Enigma de Albert Adrià, mi hermano, se le pide a la gente que no haga fotos, y consiguen que sea así. Quizás habría que esperar al final de temporada para que los restaurantes diesen a conocer lo que han hecho, y no se pierda la sorpresa. No es lo mismo verlo en fotos, pero pierde la magia. Eso sí, nos dan información y conocimiento. Antes sólo podía saber de un restaurante yendo o con un libro. Ahora el dilema es qué opinión tomas como referencia.
– Algunos plantean que estamos volviendo a lo tradicional…
Esto es la mentira más grande del mundo. Llevo 30 años escuchándolo. Todos los sitios que se abren siempre tienen una evolución. Lo normal es utilizar todas las armas que tengas a tu alcance para cocinar. Lo que sí está pasando es que la gente se interesa más por conocer sus raíces. Tú no cocinas como tu abuela, tu abuela no cocina como la suya. Siempre hay evolución. En Cádiz tenéis algo muy bueno, y es el mar, que no ha cambiado.

– ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía a largo plazo?

Estamos adivinando ese futuro y asimilando la entrada de muchas cocinas foráneas, como cocina en sí, no sólo productos y técnicas: peruana, mexicana… Esto no había pasado en España hasta hace poco.
– La cerveza ‘Malquerida’, hecha para armonizar comidas latinas es uno de sus nuevos proyectos.
Es un homenaje a la cultura latinoamericana y una respuesta a la demanda ante tanta comida de ese origen. Con Inédito hicimos una reflexión: en un restaurante gastronómico te pides cerveza y te ponen una normaliza, y para comer suelen ser fuertes. Hicimos una cerveza que fue algo disruptivo. Nuestra cultura es de vino, pero la cerveza también forma parte de ella.
– Estos últimos años se ha dedicado a difundir, a investigar, a formar… Usted rompió con lo establecido, decidió no volver a copiar ninguna receta. ¿Qué espera de quienes le escuchan?
Lo importante no es lo que decimos, es lo que los demás hacen con lo que decimos. Lo que hacemos es compartir. Como cuando empezamos con elBulli, no estábamos muy convencidos, pero poco a poco se fue uniendo gente. Hacemos algo muy complejo, que no se ha hecho en ninguna otra disciplina. Hemos parado cinco años para conocernos a fondo. No es fácil encontrar un profesional que se retire para esto. Es un trabajo largo y complejo.

FOTOS: El chef Ferran Adrià en Cádiz