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Fernando Coucheiro ‘despieza’ el atún en La Casapuerta

Por L.V.,

Fernando Coucheiro, propietario de la pescadería especializada en atún del mercado central de Cádiz, ofreció el pasado jueves una charla en el bar La Casapuerta en la que profundizó en las peculiaridades de este pez, tan apreciado en la gastronomía internacional.

Bajo el título ‘Ronqueo, algo más que un espectáculo’, el pescadero quiso transmitir la versión más útil del despiece, que se ha convertido en todo un atractivo turístico por la pericia y fuerza necesarias para realizarlo de forma artesanal y aprovechando al máximo toda la carne del pescado.

Los asistentes hicieron un recorrido por las diferentes partes que se obtienen en el ronqueo de un atún rojo, y de las aplicaciones más apropiadas para comer cada una de ellas. Desde las más apreciadas a las de menor valor en el mercado, las más grasas, las ideales para preparar sushi, la reservada para elaborar salazones como la mojama, e incluso partes de desecho como la piel, el ‘sangacho’, el estómago o el corazón, que también encuentran un hueco en la cocina.

También hubo tiempo para hablar del por qué el atún rojo es un pescado de propiedades tan admiradas. Coucheiro relató que la gran cantidad de grasa es la responsable de ello, y tiene su explicación en la necesidad del pez de regular su temperatura corporal al pasar por aguas frías en el momento del desove. Parte de ese camino lo realizan sobre el mes de mayo por las costas gaditanas.

Para ofrecer un ejemplo práctico del motivo por el que el despiece del atún recibe el nombre de ronqueo, Fernando Coucheiro llevó una espina que había obtenido y secado previamente en su pescadería y realizó el movimiento del corte que produce ese particular sonido similar a un ronquido.

Coucheiro ha participado en otras ponencias anteriormente como experto en atún como la celebrada en el Ateneo Gaditano dentro del apartado gastronómico, y también formó parte del jurado de último concurso de la ruta de la tapa del atún de Tarifa. El bar La Casapuerta es otro punto de debate sobre la gastronomía local, que ha contado recientemente con la presencia de periodistas gastronómicos y el chef del restaurante Código de Barra, Leon Griffioen.