Reportaje

Cádiz se apunta a las tendencias gastronómicas

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Las previsiones hechas a ojo no fallarán: Cádiz se llenará este verano de turistas. Buscando sol, playa, Historia, tranquilidad y buena gastronomía. Si queda algún hueco en el tiempo y en el espacio, los de aquí también podremos ocupar una mesa o un lugar en las barras gaditanas, buscando el plato exquisito del verano junto a una refrescante copa.

En esta época, los pantalones y las mangas se acortan con la moda y la temporada, y de la misma forma se moldean las cartas de los bares y restaurantes de toda la provincia. El calor pide alimentos frescos, poco cocinados y ligeros. Aunque gazpacho y salmorejo – sobre todo este último- sobreviven al paso de las estaciones, en los últimos meses se están incorporando nuevas recetas en la oferta hostelera. Entre ellas, cómo no, las que protagoniza el atún rojo. Con la llegada del pez a las costas gaditanas empezamos a chapurrear el japonés. Gracias al país asiático descubrimos el gran producto que es, especialmente en crudo o con unos sencillos aderezos.

El tartar es ya un viejo conocido, pero sigue siendo una fórmula repetida por los cocineros de la zona. Se ha convertido en el icono de restaurantes que manejan un buen pescado. Empujando con mucha fuerza, está el ceviche. Cada vez es más habitual encontrar este plato propio de la cocina nikkei que fusiona las cocinas japonesa y peruana. Los pescados gaditanos son ideales para preparar un ceviche, ayudado de los toques cítricos, ácidos y picantes que demanda la llamada ‘leche de tigre’ el aliño que resulta de la mezcla de ingredientes. De ventresca de pez espada, de pez mantequilla, de corvina… Cada cocinero le da su toque y personalidad propia a uno de los platos que se impondrán este verano.

Otro habitual son las ostras, gracias a las empresas dedicadas a la acuicultura que han ido prosperando en San Fernando y Conil. Lo han convertido en un producto más cercano al público sin renunciar a la calidad. La ostra se sirve cruda y con poco más que algo de limón, y en muchos sitios se puede pedir por unidad. Con ella se aprecia todo el sabor del mar en un solo bocado, ideal como ejemplo para ilustrar hacia donde avanza la gastronomía gaditana.

Las algas se suman a la temporada estival como sustituto de lechugas y brotes en las ensaladas y guarniciones. De nuevo estamos ante un producto autóctono, muy característico, con diversidad de variedades. La cocina del mar del chef Ángel León lo puso de moda, y el empuje de los emprendedores gaditanos lo llevaron a comercializarlo en la hostelería. Cádiz se convierte así en el precursor del alga como alimento, especialmente tras el reconocimiento mundial que ha obtenido el libro ‘¿Las algas se comen?’, obra de los investigadores José Lucas Pérez Lloréns, Ignacio Hernández Carrero, Juan José Vergara Oñate y Fernando G. Brun Murillo, de la Universidad de Cádiz. Nada menos que el premio a la mejor publicación dedicada a la gastronomía por los ‘Gourmand World Cookbook Awards’. De nuevo aparece la figura el Chef del Mar, encargado de coordinar la sección de recetas del libro, y que estuvo muy bien acompañado con la colaboración de otros reconocidos cocineros nacionales, que entre todos suman casi medio centenar de estrellas Michelin.

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En la provincia se aprecia una concienciación mayor por el consumidor vegetariano y vegano, no sólo en estos meses estivales. Los restaurantes empezaron proponiendo tímidamente platos que incluían en su nombre la palabra ‘vegetal’ como una opción más. Actualmente, encontramos cartas que se atreven con su propio apartado para recetas sin ningún ingrediente de origen animal. Relacionado parcialmente con esto, está la filosofía del Kilómetro Cero, es decir, de promover el consumo de alimentos de la zona, con un objetivo ecológico, de sostenibilidad y de apoyo al negocio local. Es uno de los principios que sostienen la nueva hostelería gaditana, que tanto repunte ha tenido durante la primavera, especialmente en las zonas de costa.

El centro de Cádiz está viviendo una época dorada, que brillará con más fuerza con la llegada del turismo. La llegada de Mauro Barreiro a la calle Veedor desde Puerto Real fue el primer gran acontecimiento gastronómico del año en Cádiz. Tras él, el cocinero Jesús Recio y Tamara Cansino, decidieron dejar Vejer para traer su cocina rural a la plaza de Candelaria. Otros que estaban asentados en la capital, como La Candela y La Marmita, decidían embarcarse en segundos proyectos. Víctor Piñero, Carmen Adán y su equipo en el asiático Asian 798 en Sagasta, y el cocinero Enrique Hidalgo con La Marmita Centro en la calle Buenos Aires.

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Esta generación de jóvenes cocineros tienen las ideas muy claras en la cocina y en la trastienda. Han aprendido a cuidar al cliente y a seguir los pasos que marca el mercado actual. Gracias a eso podemos disfrutar de medias raciones de platos con muchos ingredientes locales, con nombre y apellido, ensalzados por un tratamiento justo en la cocina. Con el mismo ímpetu han regresado a su tierra cocineros como Pablo Terrón (Puerto Escondido) y José Ruiz Loaiza (Disparate).
La sala, el lugar donde se libra la batalla cara a cara con el comensal, no se queda atrás. La Asociación de Sumilleres de Cádiz veía la luz a principios de año, como respaldo a los profesionales de la provincia. Aquellos que se encargan cuidadosamente de escoger la selección de vinos que acompañará la comida. Con ellos, el gran logro de que los vinos generosos del Marco de Jerez sean el prólogo de la selección de vinos de los mejores establecimientos, y que los Tierra de Cádiz sean cada vez más demandados.

Sí, llegan nuevos tiempos gastronómicos a Cádiz, y este verano quedará demostrado. Todo está preparado, muchas barajas se levantarán para que la luz entre en locales modernamente reformados para mostrar la mejor cara de la cocina local y sus profesionales. Para convencer de que Cádiz es mucho más que pescado frito.