Reportaje

Atxuri, 70 años y tres generaciones de cocina tradicional vasca en Cádiz

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Jon Monasterio Anasagasti llegó a Cádiz desde Bermeo (Vizcaya) en 1951. Con 17 años, el futuro que tenía por delante era el de trabajar duro en el restaurante que había montado su tío junto a otro socio en la calle Plocia cuatro años antes. Ese restaurante no es otro que Atxuri, toda una institución en la capital gaditana por su cocina vasco-andaluza que sigue atrayendo a clientes de toda la vida y otros recién seducidos por sus especialidades.

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Aunque cambió de local, Atxuri sigue siendo uno de los restaurante simbólicos de la calle Plocia. | C.I.

Hoy, 70 años después de su apertura, han cambiado pocas cosas. Se trasladaron de local de alquiler a otro en la misma calle de su propiedad. Jon sigue al pie del cañón visitando a diario el restaurante, aunque a sus 83 años disfruta de su tiempo tras jubilarse en 2008. Su hija Marián, es ahora la encargada de toda la gestión: “Mi padre siempre ha confiado en mi criterio”, comenta. Fue precisamente ese año, 2008, cuando ella tomó el mando, coincidiendo con el traslado a la ubicación actual. Circunstancias de la vida la llevaron a plantearse esta decisión, ya que ser la encargada de Atxuri nunca fue un objetivo para ella. Recuerda los años en los que ayudaba fregando platos, mientras que sus padres intentaban protegerla del ambiente de alterne que caracterizaba a la calle Plocia hace unas décadas.

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Marián junto a su padre Jon y su hijo Julen. Tres generaciones al frente del restaurante, posan junto a una imagen del pueblo natal de Jon, Bermeo. | C.I.

La esencia de Atxuri se mantiene en su cocina tradicional, en el amor a la tierra vasca que cuelga en sus paredes y a su materia prima de primera calidad. Cocotxas en salsa verde procedentes de San Sebastián, morcilla de Gernika, anchoas de Bermeo que preparan ellos una a una, el típico bacalao al pil pil, o la andaluza, inventado por Jon. “Aquí no van a encontrar una cocina de autor”, apunta Marián, haciendo referencia a las tendencias gastronómicas actuales. La única concesión que se han permitido es ofrecer tapas y medias raciones en la barra y la terraza, para hacer más accesible al cliente algunos de sus platos. También ofrecen menús de trabajo, haciendo del restaurante un lugar elegido por muchos para reuniones. Aún así, luchan a diario no tan solo por ofrecer la mejor calidad, sino también por mantener unos precios acordes a esta pero ajustados.

Marián llegó en un difícil momento en el que la crisis económica comenzaba a calar. Al principio reconoce que no lo notó, pero luego el problema se hizo más evidente. Entonces su padre le dio un consejo que ha sido la garantía de futuro de Atxuri: “No cambies nada”. Así sus clientes más fieles regresaron tras el chaparrón, buscando los mismos sabores de siempre.

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Atxuri se basa en la calidad del producto y en una cocina tradicional vasco andaluza. | C.I.

Si la continuidad de Atxuri en manos de la familia está asegurada con Marián, la siguiente generación ya está preparándose para coger el relevo. Julen, su hijo, ha elegido que su futuro laboral esté en el restaurante: “Yo no quería, pero es cierto que en cualquier trabajo hay que sacrificarse, hay inestabilidad. Pero este es un negocio ya hecho.” A sus 25 años, Julen ya trabaja en el restaurante y acompaña a su madre a eventos o a conocer a los proveedores, todo con el ímpetu de la juventud y la vocación. Con él son tres generaciones las que han sido testigo del devenir de Atxuri, como también los son sus clientes, que han celebrado sus bautizos allí, y luego el de sus hijos. Es punto de encuentro, sede de anécdotas de vascos, gaditanos y de cualquiera que disfrute del carácter inmutable de su cocina.

 

Por ello, recibieron con entusiasmo la nominación a los premios Gurmé Cadiz 2017, y la elección del público como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional de La Bahía: “Lo hemos celebrado especialmente porque nos lo dan nuestros clientes”.