Reportaje

A 110 kilómetros de la materia prima

Por Carmen Ibáñez Quignon,

 

La idea kilómetro cero y de slow food parecen ser concesiones de los últimos años, una idea moderna que es la base de muchos negocios como sacados de revistas de decoración. Pero el concepto es tan antiguo como los comienzos de la agricultura: comer lo que se siembra, de la forma más natural posible. Con esa filosofía trabaja el mesón Casa Antonio, un restaurante que abrió hace ocho meses en la calle San Francisco, donde se encontraba Barrio Húmedo. El propietario es el cocinero Antonio Rodríguez, cuyo trabajo anterior fue como jefe de cocina de La Vinería del Negro, restaurante del pópulo ya desaparecido. Le acompaña Enrique Moreno, que también fue encargado de la sala de La Vinería y que ha pasado por otros restaurantes como El Faro.

Tras finalizar la etapa anterior, Antonio, ex alumno del Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, apostó por la vuelta a la cocina tradicional y de cercanía, donde gran parte de los productos tienen su origen su finca de Algodonales, ‘Cortijo San José’, que gestiona su suegro y que cuenta con 500 hectáreas de terreno. Quesos, carnes, jamones, chacinas… no sólo están elaborados en la provincia, sino que llegan al cliente de ‘Casa Antonio’ sin apenas intermediarios y tienen certificación ecológica. El joven cocinero reconoce que nunca le gustó el campo cuando pasaba su infancia en Puerto Serrano, pero ahora está muy vinculado a ese mundo y va aprendiendo cada día para sacar el mejor partido a lo que su tierra de origen le proporciona y luego disfrutan sus clientes.

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Antonio junto al mostrador en el que se exponen los productos de Cortijo San José, en Algodonales. | C.I.

La carne de ternera que ofrece en su restaurante es ahora de la variedad Limousin, aunque antes probaron con Retinta, se han decantado por la primera. Pasan de estar criados en el campo a ser parte de la carta del restaurante, en forma de entrecots y solomillos. Una materia prima que Antonio Rodríguez conoce bien, ya que fue jefe de la partida de carnes en el restaurante de Arzak durante sus prácticas. También sirven cordero y cerdo. De este último no solo sirven piezas de carne cocinadas, también elaboran grandes jamones, fruto de la crianza en libertad en el campo, y que son curados en Ronda. Como el cerdo es una fuente inagotable de exquisiteces, no faltan las chacinas. Preparan una pieza de secreto a modo de caña de lomo que une la textura e infiltración de grasa propia de esa parte, con el sabor del aliño de la caña de lomo.

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Las tres variedades de queso de oveja payoya de elaboración propia de Mesón Casa Antonio. | C.I.

Otro de los productos estrella de Cortijo San José son los quesos propios. Su ganadería está compuesta por 1.500 cabras payoyas. Su leche es la única que se usa en su elaboración, además del cuajo de chivo, a la manera tradicional. Antonio puede presumir de que sus cabras son las que dan la leche utilizada en los queso de la marca Payoyo. Los quesos se elaboran en la finca, aprendiendo de otros productores. El resultado son quesos totalmente artesanales y muy conseguidos, del tipo semicurado y curados con distinto tiempo, uno de ellos con siete meses y otro que han estado en cámara al menos un año. Por eso espera lanzar en septiembre su propia marca de queso bajo el nombre ‘Cortijo San José’. Así inaugurarían una línea de productos que les gustaría fuera ampliándose con el tiempo. La lista de alimentos que son obtenidos directamente para el restaurante no termina aquí. La madre de Antonio es propietaria de una zona de olivos en Puerto Serrano, y desde allí llega un aceite de oliva virgen sin filtrar que el cocinero también utiliza.

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Sirven guisos tradicionales, como el rabo de toro. | C.I.

Por el momento, todos ellos pueden probarse en el mesón ‘Casa Antonio’. La carta del restaurante está dedicada a la cocina tradicional, con atención especial a todos los productos de ‘Cortijo San José’. También trabajan pescados, entrantes variados entre los que está el famoso salmorejo que Antonio servía en La Vinería del Negro. Conservan otro de los platos estrella del restaurante del Pópulo, el cordón de oro, una de las pocas carnes de la carta que no son de la finca familiar.El local no ha variado mucho, aunque ha ganado amplitud ya que la cocina es visible desde la sala. Tanto sus mesas altas como bajas suelen llenarse por la afluencia de clientes que ya se han convertido en habituales, que conocen a Antonio y Enrique por su nombre. Algo que hace aún más familiar el ambiente y la forma de trabajar de este restaurante.