Reportaje

La Esquina del Tofe, simplemente Barbate

Por Tamara Ariza,

En marzo de 2002 abrió sus puertas en pleno Paseo Marítimo de Barbate La Esquina del Tofe, una terraza donde se respira verano casi todo el año. Su propietario, Antonio Cardoso, lo tiene claro, “desde que abrí el restaurante me marqué una línea dándole prioridad al atún y al pescado fresco del litoral gaditano y así la voy a mantener porque la gente nos conoce y sabe que servimos calidad”.

Antonio Cardoso (dcha), junto al jefe de cocina Raúl Sánchez

Antonio Cardoso (dcha), junto al jefe de cocina Raúl Sánchez

Su carta se compone principalmente de pescado fresco, frito o a la plancha, aunque también tienen fama sus arroces y guisos marineros. El 70% de sus platos se basan en la cocina tradicional gaditana y barbateña, aunque también se suman a las nuevas tendencias elaborando platos de cocina un poco más vanguardista, especialmente de atún.

Tartar de atún, primer premio en la Ruta de la Tapa en 2012

Tartar de atún, primer premio en la Ruta de la Tapa en 2012

Así, en el año 2012 su tartar de atún rojo salvaje de almadraba ganó el primer premio en la Ruta de la Tapa de Atún de Barbate. El jefe de cocina, Raúl Sánchez, nos explica que se sirve con una crema de aguacate, reducción de vinagre balsámico y mermelada de tomate. Un delicioso manjar que se disfruta también con la vista.

Este año para la ruta del atún han presentado un lingote de descargamento con base de manzana caramelizada, semillas de sésamo y un toque de alga wakame.

Lingote de descargamento, la tapa novedosa de este año

Lingote de descargamento, la tapa novedosa de este año

Pero su clientela fiel no necesita platos adornados ni cocina creativa. Quien conoce La Esquina del Tofe acude buscando la calidad del pescado fresco, en especial tiene mucho éxito el morrillo de atún a la plancha, un plato sin florituras pero que recoge la esencia del Barbate más puro.

Solomillo de atún a la plancha, Barbate en estado puro

Solomillo de atún a la plancha, Barbate en estado puro

La Esquina del Tofe también es famoso por sus salazones de elaboración propia. “Mi padre era un hombre de la mar, un marinero de toda la vida -comenta Antonio- y cuando monté el restaurante él me enseñó la técnica del salado. Fue el legado que él me dejó”.

Elaboración del tartar de atún, obra de Raúl Sánchez

Elaboración del tartar de atún, obra de Raúl Sánchez

Mención aparte merece el atún de ijar, el pata negra del mar, que se elabora realizando cortes diagonales a la ventresca del atun, se envuelve en sal y se deja salar, como mínimo, dos meses. Una vez pasado ese tiempo se desala y se mete en aceite. “Los barbateños saben que nosotros elaboramos nuestro propio atún de ijar y muchos vienen expresamente por eso” afirma Antonio.

Atún de ijar de elaboración propia, el jamón del mar

Atún de ijar de elaboración propia, el jamón del mar

Con la misma técnica también elaboran la sarda, que es un pez de la familia del atún pero mucho más pequeño, así como los boquerones o las anchoas. “Es algo llevo haciendo desde que abrí y lo voy a seguir manteniendo”.

Por esa razón, La Esquina del Tofe es uno de los lugares de visita obligada para los amantes del pescado en todas sus variantes. Si a ello se suman unas impresionantes vistas del Atlántico desde una amplia terraza soleada, no hay más que añadir.

Su amplia terraza se ubica en primera línea de playa

Su amplia terraza se ubica en primera línea de playa