Reportaje

Los nuevos sabores exclusivos de El Campero

Por Tamara Ariza,

Si existe un templo en Barbate donde se rinde culto al atún rojo salvaje de almadraba ese es sin duda el restaurante El Campero. Considerado como uno de los 100 mejores restaurantes europeos por la prestigiosa lista Opinated About Dining, cada año busca sorprender al cliente con nuevos sabores, nuevas texturas y partes hasta ahora desconocidas del atún para darle el valor gastronómico que realmente tienen.

El equipo de cocina de El Campero

El equipo de cocina de El Campero

De ello se encarga el chef Julio José Vázquez, jefe de cocina desde hace dos años, aunque lleva quince trabajando en El Campero. “Partimos de la base de una cocina tradicional marinera pero intentamos evolucionar sacando todo el partido posible a todas y cada una de las partes del atún” explica Julio.

Julio José Vázquez, jefe de cocina de El Campero

Julio José Vázquez, jefe de cocina de El Campero

El atún ofrece hasta 25 partes distintas, que se traducen en otras tantas texturas y sabores diferentes. Pero el joven chef siempre quiere ir más allá y su afán ahora es recuperar esos guisos tradicionales que se hacían con los cortes que no se vendían en los mercados tras el ronqueo. “La casquería solía desecharse para su venta pero, sin embargo, en las casas barbateñas siempre se ha cocinado y está muy ligada a la gastronomía local”. Así nacieron platos como patatas en amarillo con atún, fideos con atún, las huevas de leche cocidas o el corazón ‘encebollao’.

‘El susurro de los atunes’

El menú degustación ofrece diez partes diferentes de atún rojo salvaje de almadraba

El menú degustación ofrece diez partes diferentes de atún rojo salvaje de almadraba

Para probar de una sola vez varios cortes de atún rojo salvaje de almadraba lo mejor es decantarse por el menú degustación: una carta monográfica, denominada ‘El susurro de los atunes’, que consta de doce platos individuales, en los que se pueden degustar hasta diez partes diferentes del atún con un pre-postre y postre.

Dentro de este menú degustación se encuentran algunas de las novedades que El Campero ha introducido este año como el carpaccio de paladar o la facera de atún confitada, asada a baja temperatura, acompañada de un guiso de manitas y morro.

La facera asada con manitas y morro está siendo un éxito

La facera asada con manitas y morro está siendo un éxito

El primero de ellos es un plato exclusivo de El Campero ya que, hasta ahora, el paladar no se había utilizado en cocina y ha sido el propio Julio quien ha querido innovar con este manjar que sorprendió al mismísimo Juan Mari Arzak en la última edición de ‘A cuatro manos’.

El paladar es un plato exclusivo que sólo se puede probar en El Campero

El paladar es un plato exclusivo que sólo se puede probar en El Campero

El paladar es la zona interna de la cara del atún que se encuentra entre la boca y los ojos. Para hacernos una idea, de cada pieza de 300 kilos se pueden obtener dos trozos de paladar de unos 125 gramos cada uno.

La segunda apuesta es un guiño al ‘mar y montaña’. “Un plato muy meloso y untuoso en boca que está teniendo mucha aceptación” asegura Julio.

Sugerencias 2018

Ambos platos, además de estar incluidos en el menú degustación, también se pueden probar en la zona de bar, que abarca la barra y la terraza, donde cada año las nuevas apuestas deben pasar la prueba de fuego de los clientes. Si un nuevo plato tiene aceptación como tapa, al año siguiente se incluye como plato en la carta del restaurante.

El jefe de cocina señala que “el bar es la zona donde los clientes más disfrutan porque disponen de una gran variedad de platos para compartir”. Son platos al centro, entre raciones y medias raciones, donde se brinda un sinfín de posibilidades para quienes quieran probarlo todo.

Las sugerencias se pueden degustar en la zona del bar que abarca barra y terraza

Las sugerencias se pueden degustar en la zona del bar que abarca barra y terraza

De este modo, en la zona de barra y terraza se pueden probar platos nuevos de este año como el pan al vapor relleno de corazón de atún encebollado con manteca colorá de Paco Melero de Vejer, carpaccio de retinto con gel de rúcula y picatostes de maíz o pulpo asado con puré de patatas en amarillo y chicharrones.

Tartar de calamar con bombones de huevas pez volador rellenos de marisco

Tartar de calamar con bombones de huevas de pez volador rellenos de marisco

En El Campero predomina la cocina mediterránea aunque fusionada con otros tipos de cocina para que el cliente disfrute con otros sabores y otras texturas. La cocina del campero es principalmente marinera, no pueden faltar los guisos tradicionales como el atún encebollado o patatas en amarillo con pez limón, aunque también hay propuestas innovadoras como barriga de atún con salsa de miso y mostaza o solomillo de atún con salsa sweet-chili que combina dulce y picante con puré de patata y manteca colorá.