Reportaje

Arohaz, nueva carta fresca y divertida

Por Tamara Ariza,

En el pequeño rincón de Zahora, entre Vejer y Barbate, la vida se bebe de otra manera. Zahora tiene algo especial, indescriptible pero indiscutiblmente onmipresente. Allí encontramos Arohaz, un coqueto hotel cuyo restaurante entró en el año 2017 en la lista Bib Gourmand de la Guía Michelin, esto es, alta cocina de gran calidad a buen precio.

El gastro bar Arohaz fue incluido en 2017 en la lista Bib Gourmand de la Guía Michelin

El gastrobar Arohaz ofrece alta cocina de calidad a buen precio según la Guía Michelin

Arohaz combina la sofisticación más actual con ese aire desenfadado que caracteriza a la Costa de la Luz. El resultado es un paraíso, a pocos metros de la playa, donde se puede disfrutar del relax y el bienestar sin renunciar a los placeres de la buena vida.

En Arohaz se disfruta del entorno de Zahora sin renunciar a los placeres de la buena vida

En Arohaz se disfruta del entorno de Zahora sin renunciar a los placeres de la buena vida

Su gerente Alberto Reyes, ha querido este año dar un giro a la carta de cara a la nueva temporada. “Hay una evolución hacia lo tradicional, algo más nuestro, más natural. En los últimos años nuestros platos tendían mucho hacia la cocina asiática y sudamericana, usando, eso sí, los productos locales como la carne de retinto o el atún de almadraba, pero este año volvemos a nuestros orígenes. Miramos a la huerta, volvemos al producto por encima de todo” explica Alberto. “En esta nueva etapa nos apetecía ser un poco más puristas, sin perder los matices o los guiños hacia la cocina asiática”.

La carta conserva toques asiáticos dando maror protagonismo al producto

La carta conserva toques asiáticos dando mayor protagonismo al producto

De este modo entra con mucha fuerza la verdura, una materia prima que “hay que poner en valor” según Alberto. “Siempre hemos considerado que la verdura era un plato de guarnición, y creo que ha sido siempre un plato maltratado. Sin embargo, bien tocada, la verdura es un plato genial”.

Arohaz aúna sofisticación y el toque desenfadado de la Costa de la Luz

Arohaz aúna sofisticación y el toque desenfadado de la Costa de la Luz

Para elaborar la nueva carta Alberto ha puesto su confianza en chef Pedro Aguilera, joven aunque con sobrada experiencia en prestigiosos restaurantes de toda España. “Buscábamos platos frescos de cara al verano. Queremos que la gente que venga de la playa se encuentre con una carta fresquita con puntos ácidos y picantes que den mucho juego en la boca” explica Pedro.

Pedro busca el toque divertido en cada plato para que sea una fiesta de sabores

Pedro busca el toque divertido en cada plato

Así nace una carta fresca y divertida, acorde con el entorno, con sabores que, probablemente, no hayamos probado nunca. Son platos que pueden entrar dentro de un recetario tradicional pero visiblemente diferentes. Así es Zahora y así es Arohaz.

Atún en tomate

El tataki de atún homenajea al tradicional atún en tomate

El tataki de atún homenajea al tradicional atún en tomate

La nueva versión del tataki de atún de Arohaz es un atún en tomate que fusiona la cocina tradicional con las nuevas tendencias. El atún se marca muy poquito para saborear el oro rojo del mar crudo en su interior, acompañado de un sofrito tradicional, de los que se han hecho en casa de toda la vida, con tomate y pimiento, rúcula para darle color y frescura, picatostes para darle un toque crujiente y una mayonesa de ajo negro, un ajo fermentado que proporciona un sabor que recuerda al regaliz.

Ensalada de puerros

Una ensalada de puerros diferente con verdura asada a la llama

Una ensalada de puerros diferente con verdura asada a la llama

Este plato representa la reinvención de la ensalada ya que no lleva ningún tipo de lechuga. Esta está hecha a base de puerros asados a la llama con escabeche, tomate picante, queso feta y nueces, todo ello rematado con mucha pimienta para que sea fresca a la vez que picante.

Ensaladilla rusa, por partes

La ensaladilla de Arohaz se sirve "desmontada"

La ensaladilla de Arohaz se sirve “desmontada”

La ensaladilla rusa de Arohaz se sirve desmontada, para explicarnos: cada ingrediente se añade de manera independiente y no va todo mezclado como estamos acostumbrados.

Primero se coloca la base de patata en puré muy aliñado con ají amarillo, aceite de oliva y sal. A continuación se van incorporando el resto de ingredientes que suele llevar una ensaladilla pero “más o menos como nos ha dado la gana” señala el chef. Se añade atún crudo, zanahoria, judía cocida, pimientos asados y mayonesa tirada con sifón, para que sea mucho más ligera al paladar. El chef aconseja probarla deslizando el tenedor de arriba hacia abajo, es la manera de disfrutar de toda una fiesta de contrastes al mezclar los ingredientes en la boca.

Sashimi de atún

El plato va rematado con arroz inflado como guiño al nigiri

El plato va rematado con arroz inflado como guiño al nigiri

Son láminas de barriga de atún de primera calidad, de Gadira, acompañado de cremoso de aguacate con un toque de wasabi, soja en forma de gelatina con una vinagreta que lleva vinagre de Jerez. El toque divertido de este plato lo pone el arroz inflado, haciendo un pequeño guiño a un nigiri. De esta manera se remata el plato con el punto crujiente que culmina el homenaje a la cocina asiática.

Estos son sólo algunos de los platos que se pueden encontrar en la nueva carta de Arohaz donde también se incluye una particular versión de la corvina a la roteña, merluza con infusión de sus espinas, tartar de retinto con salsa tártara o lomo de retinto con jugo de pimientos asados.

Los artífices

Pedro Aguilera es natural de Alcalá del Valle. Se crió entre fogones en el restaurante de sus padres por lo que su amor por la cocina es algo que le viene de familia. Estudió en la Escuela de Hostelería de Granada y continuó en la Escuela de Hostelería de Málaga. Ha trabajado en el restaurante Tragabuches de Ronda, que cuenta con una Estrella Michelin. De ahí dio el salto a Mugarit, en San Sebastián, con dos estrellas Michelin y entonces era el tercer mejor restaurante del mundo. “Ahí fue donde me cambió la mentalidad de la cocina, sobre todo por la filosofía que llevan ellos” recuerda Pedro. Fue durante su etapa en Madrid, en Ramses, cuando conoció a Ricard Camarena con quien ha estado como jefe de cocina los últimos tres años y medio. Sus aspiraciones pasan por abrir su propio restaurante dentro de poco.

Pedro Aguilera y Yolanda García, artífices de las nuevas creaciones

Pedro Aguilera y Yolanda García, artífices de las nuevas creaciones

Yolanda García será la encargada de defender las nuevas propuestas de este verano como jefa de cocina. Empezó su carrera profesional en un hotel, continuó en el restaurante La Breña y ahora lleva dos años en Arohaz. En este tiempo se ha ganado con creces la confianza de Alberto Reyes que le ha dado las riendas para estrenarse como máxima responsable en los fogones. Ella será la encargada de ejecutar la carta elaborada por Pedro Aguilera. Alberto la define como “una persona hecha a sí misma que tiene conocimientos y talento por encima de lo que ella misma piensa”.