Degustar este pescado siguiendo las fórmulas de la cocina asiática es un acierto seguro
300 gr. de atún rojo
3 cucharadas de soja japonesa
1 lima
1 diente de ajo
1 trozo de jengibre fresco
Aceite de oliva virgen extra
Semillas de sésamo blanco y negro

RAÚL ARRIBAS. Con la llegada de los primeros atunes rojos de la temporada a los mercados de la provincia de Cádiz, inicio la peregrinación a mi pescadería de confianza para la elaboración de recetas con este delicioso manjar. Hoy cocino un Tataki, una denominación japonesa que atiende a una forma de preparar pescado, fileteado, marinado y marcado brevemente en una plancha. Fernando Coucheiro es mi pescadería de referencia para comprar atún rojo salvaje, – como ya te he comentado alguna vez- aunque también está especializado en pez espada del Estrecho de Gibraltar. Suelo comprarlo allí no sólo por el prestigio que tiene en el sector sino por su honestidad en los productos. Ya son muchos años al frente del negocio y conoce a la perfección que pieza es más adecuada para cada elaboración dando un consejo personalizado a cada cliente, cada día más exigente y que pide cosas más raras, para algunos, como piezas para tataki, sashimi, niguiri, entre otras. Estos primeros atunes vienen de Canarias, pero pronto tendremos aquí el esperado atún rojo de almadraba del que te hablo en la receta de Tartar de Atún Rojo de almadraba que ya publiqué hace un tiempo. ¡Ponte el delantal!

Tataki de atún rojo

 Así lo cocinamos

Corta la pieza de atún rojo en un listón de unos cuatro (4) cm de lado. Si no tienes mucha experiencia en el corte de atún puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte o te aconseje cómo hacerlo.

Ralla la piel de la lima con un rallador y exprime su zumo. Ralla también medio diente de ajo y un trocito de jengibre fresco.

Pon la pieza de atún en un bol o bandeja que tenga algo de fondo, añade el zumo de lima, las tres cucharadas de soja japonesa, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, ralladura de la lima, la del ajo y la del jengibre. Mezcla todo y deja macerar un par de horas en el frigorífico

Una vez pasado el tiempo de maceración retirar el trozo de atún rojo y reducir el marinado en una sartén a fuego lento hasta que veas que se espesa el líquido. Yo suelo colarla una vez reducida para hacerla mas fina y no encontrarme trocitos. Resérvalo.

Pon a fuego muy fuerte una sartén, mientras calienta prepara un plato con semillas de sésamo y pasas el atún por ellas, al estar humedecido con el marinado se quedarán adheridas. Marca todos los lados del atún, unos 20 segundos por cada lado.

Corta el atún en filetes o lonchas de menos de un dedo de grosor y sírvelas en un plato con la salsa que has reducido.
Itadakimasu!

 Trucos y Consejos

La pieza de atún rojo es esencial en esta receta, yo he utilizado de la zona llamada ‘descargado’ no obstante, puedes hacerlo con otra pieza, aunque puede que te resulte algo más seca. Si no tienes la suerte de encontrar atún rojo, utiliza otro atún como yellowfinn, bonito u otro atún fresco de calidad.

Como ya te he comentado en anteriores recetas, hay muchos tipos y marcas de salsa de soja, la que me gusta utilizar es la del tipo japonesa (Kikkoman) aunque puedes usar cualquiera que tengas a mano, siempre y cuando sean bajas en sal.

Si no tienes semillas de sésamo de los dos tipos, utiliza sólo de la que dispongas.

Acompaña el plato con la salsa de haber reducido el marinado, un poco de salmorejo y algunos brotes de ensalada aliñada con zumo de lima y soja. También puedes acompañarlo con tomate rallado y soja, diferentes confituras o alga wakame.

 

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