Después de visitar el mercado, preparamos esta sabrosa receta marinera
PARA EL FONDO DE PESCADO (CALDO)
2 tomates de pera
1 cebolla
2 zanahorias
1 puerro
Las pieles y cabezas de las gambas que usarás en el arroz
1 cabeza de pescado (rape, merluza, etc.)
125 ml. de fino de Jerez (o vino blanco)
2 litros de agua
Aceite de oliva virgen extra
PARA EL ARROZ MELOSO
400 gr. de arroz Albufera (o bomba)
1.600 gr. de caldo de pescado
1 choco (sepia) grande
300 gr. de gamba blanca
1 diente de ajo
1/2 pimiento rojo
2 tomates de pera
1 cucharada pequeña de pimentón dulce
Unas hebras de azafrán

RAÚL ARRIBAS. Pasear por los mercados es una de mis aficiones y estando de vacaciones, suelo hacerlo siempre que puedo. Si voy de viaje a algún sitio es visita obligada. Me encantan sus olores, sus gentes, descubrir productos nuevos y hablar con la gente de los puestos, que siempre te dan alguna idea de cómo preparar el producto que venden, además de hacerte un recorrido histórico por su gastronomía. El otro día, me traje un buen choco y unas gambas blancas. Buscaba unas galeras, para hacer un buen caldo o fumet, tal y como me recomendó mi amigo Ximo, maestro de arroces, pero no las encontré, sin embargo no iba a frenarme eso para el arroz que tenía en mente y que es el que os muestro hoy. ¡Ponte el delantal!

Arroz meloso de choco y gambas

 Así lo cocinamos

Pela las gambas. Reserva por un lado la carne y por otro las cabezas y pieles, que usarás en el caldo.

Pon una olla grande a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añade las cabezas y pieles de las gambas y sofríelas presionándolas un poco para que suelten el jugo.

Corta las verduras en trozos grandes. Incorpora la cebolla, la zanahoria y el puerro a la olla. Cocina unos minutos hasta que se ablanden las verduras. Cuando esté caramelizada la cebolla, añade el tomate. Sofríe unos minutos para que se confite.

Incorpora la cabeza de pescado y remueve con cuidado.

Echa el vaso de vino de Jerez y cuando haya evaporado el alcohol añade dos litros de agua y una cucharadita de pimentón dulce. Espera a que hierva y deja cocinar unos veinte (20) minutos.

Reserva el caldo. Cuando enfríe lo cuelas con un colador, preferentemente de tela, para que no pasen trocitos de cáscaras, espinas o escamas.

Limpia muy bien el choco, si no te lo ha dado limpio tu pescadero. Córtalo en trocitos pequeños. Corta también pequeñito el pimiento rojo, el diente de ajo y ralla el tomate.

Pon una sartén o cazuela baja a fuego medio-bajo. Añade dos cucharadas de aceite de oliva y el ajo picado.

Antes de que empiece a dorarse, sube el fuego y añade los trocitos de choco. Deja que suelte todo el agua y cocina hasta dorarlo un poco. Salpimenta.

Agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado para que no se queme el pimentón. Sofríe unos minutos bajando el fuego. Echa unas hebras de azafrán que toque el fondo de la sartén para que suelte todo su aroma, pero que no se queme.

Añade el arroz, mezcla bien durante un minuto e incorpora el caldo que tienes reservado en la proporción de 4 a 1. Es decir, por cada parte de arroz, cuatro de caldo. En esta ocasión hemos puesto 1600 gr. de caldo de pescado. El caldo tiene que estar muy caliente para no cortar la cocción del arroz. Cocina 15 minutos a fuego fuerte y el resto (7 minutos) a fuego bajo.

Cuando queden sólo 5 minutos para apagar el fuego añade las gambas y rectifica de sal si fuera necesario.

¡Sirve inmediatamente que no queremos que se abra el arroz!

 Trucos y Consejos

El arroz usado en este arroz meloso, es el Arroz Albufera, una mezcla entre el arroz Bomba y el arroz Senia (nomen, sos, etc.), aguanta muy bien la cocción y una vez hecho es estable y no se abre o florea. Puedes usar también si no lo encuentras arroz Bomba, que absorbe muy bien los líquidos y también es muy estable.

Si no encuentras choco (sepia o jibia) puedes hacerlo con calamares o chipirones. Las gambas puedes sustituirlas por gambones que también dan muy buen resultado y son más baratos que la gamba blanca.

Si te sobra caldo de pescado puedes congelarlo y así lo tienes para cualquier otra ocasión. Un truco muy bueno es congelarlo como cubitos de hielo y añadirlo, cuando cocines pescado, en vez de usar pastillas de caldo concentrado.

Para acompañar este arroz, puedes maridarlo con un vino blanco como el Miracle 120, de Vicente Gandía, DO. Valencia. Un vino vanguardista hecho con uvas Chadornay y Suavignon blanc, ideal para tomarlo con chocos, calamares, almejas y mariscos. Puedes encontrarlo en Vinum Populus, en donde nos lo han recomendado, advirtiéndonos que lo sirvamos bien frio y que tomemos medidas para que no suba su temperatura mientras estamos comiendo, poniéndolo en una cubitera o similar.

¡Espero que os guste amig@s!

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