Vinos y Tapas SurMenos mal que existe

La medianía tiene muy mala prensa. Mucho peor su prima hermana, la mediocridad. Sin embargo, la mesura tiene mejor cartel. Filósofos de todas las épocas han dejado escrito que la moderación es una de las mayores virtudes, que todo talento es un punto medio entre dos defectos, que mejor huir de los extremos en casi todo.

La filosofía está muy bien para los enterados pero aplicada a las barras de bar viene a suponer poco. Un bar, o una taberna, capaz de satisfacer a casi todos, en cualquier momento, sea cual sea su exigencia, viene a estar muy cerca de la perfección. Es el caso de Vinos y Tapas Sur. Es una taberna escueta, con solo cuatro mesas, sin terraza y con unas barras en las que apenas cabe una docena de seres humanos.

Cuando se podía fumar en los bares, aquello era una especie de sauna nicotínica.

Pero esos tiempos pasaron y ha quedado lo mejor, una capillita del tapeo para iniciados en Andalucía. Los 30 comensales que caben disfrutan de un surtido exquisito de inspiración cordobesa y vocación universal. Es una tabernita de esas en las que no puedes entrar la mitad de las veces que te apetece. No hay sitio por más que quieras.

Por ser moderados, tiene una de las mejores pizarras de vinos de la Bahía de Cádiz. Si exageramos, de las más completas de la Vía Láctea. A ver dónde te decantan un Pago de Carraovejas, o un Roda Reserva por 30 pavos ¿Dónde puedes rematar la jugada con un gol de Tattinger? La atención es una absoluta exquisitez, sobre todo si toca esa combinación de inteligencia, discreción, seriedad y belleza llamada Patri.

En cuanto a la carta, su diminuta cocina es una reproducción de toda la taberna. Es decir, resulta inexplicable que algo tan pequeño produzca tanto placer. El salmorejo es sedoso y sabroso como la boca de la que guardes mejor recuerdo. El rabo de toro, a pelo o en croquetón, es sublime como aquel cuerpo animal que se te grabó en la memoria.

Las tostas, tan manidas y denostadas, parecen haberlas inventado. Especialmente la de foie, manzana y jamón. Los arroces también son exactos siempre que no te toque un cretino echándole una copa de oloroso para hacerse el interesante. Las carnes se les dan especialmente bien, sobre todo las de caza, tan inusuales en la Bahía de Cádiz.

Si alguien teme que sea un lugar de exigencia gastronómica puede perder cuidado. Hay platos propios de Pedro Picapiedra, como los lardones de pollo con salsa de jabugo sobre una cordillera de papas fritas. Como las croquetas.

Abierta la veda para los que gustan de hartarse. Efectivamente, amigos, nos encontramos ante uno de los tres sitios infalibles, o menos falibles, de la ciudad de Cádiz. Capaz de saciar a los que quieren cantidad y grasa o de satisfacer a los que quieren sutileza basada en materia prima con praxis tradicional.

Preguntar por lo que tienen fuera de carta es garantía por temporada. Desde estofado de canguro a tartar de atún en tacos enormes. Puede que haya quién considere ordinario el trozo grande pero sucede como con los senos. Si la carne es adorable, adorada y exquisita, si el aroma es sublime y el aprecio es grande, cuanto mayor sea el cacho, mejor.

Como cantó Serrat por boca de Mario Benedetti: «El Sur también existe». En términos gastronómico-gaditanos cabe añadir: menos mal.