También con los ojos cerrados

Ha sido un escenario cinematográfico. Literalmente. Y lo vuelve a ser para todos los que van, cada vez, cada cual con su película: Calabuch, Bond o ‘La viudita naviera’. Pero la última vez, en vez de Halle Berry, se aparecieron Hitchcock y sus pájaros. Una paloma, hambrienta, vio lo que había en la mesa y se lanzó en picado desde arriba, flechada, hasta que se estrelló contra la puerta de cristal. El golpetazo, en esta versión del clásico, asustó poco. Fue la prueba de que este sitio ejerce un atractivo irresistible para todos los animales, especialmente para simios degradados por milenios de involución. Quilla es un imán para todos, vuelen o no, hablen o no, en el idioma que sea. Está muy dicho que es una terraza fascinante, de las que más en la provincia, por el entorno caletero, por orientación y paisajes, por su oferta diversa del desayuno a las largas y cuidadas cartas de cafés, cócteles, licores o respostería. Pero hace unos cinco años que sus promotores (Rafael Machuca y Maribel Téllez, con David Burgos como gerente) se empeñaron en dar también satisfacción de buen restaurante a la hora del almuerzo y la cena, a mesa y pincel, como premio añadido al cuadro natural, vivo como la marea, que lo preside todo.
La búsqueda del producto y el cuidado por detalle en la cocina han sido constantes. Hasta lograr que platos de gran nivel convivan con las frecuentes visitas de turistas y lugareños que suelen llenarlo en vísperas, festivos y a poco que el tiempo acompañe para el aperitivo, la sobremesa, la merienda o el reposo.
La presencia de Ana Rivera en la cocina redondea con talento este proyecto desde que llegó hace ya un lustro. Las dos últimas visitas me han servido para confirmar lo que pensaba: que cuesta ver que, además de ser tan guapa, sea tan buena y competente, tan eficaz. A la terraza, a la mesa de Quilla me refiero. Los últimos cambios han incorporado atún rojo de almadraba que provee la empresa conileña Petaca Chico. Es un producto tan sublime y respetado que basta con tratarlo bien. Y lo hace desde el corte (acertadísima la finura de las piezas, para no hartar con su inevitable y deliciosa carga grasa). Memorables todas las versiones, tanto en carne viva (sashimi, tataki y tartar suavizado con tersa mayonesa) como con plancha en su punto justo, en el caso de la ventresca y el tarantelo.
En el tapeo y los entrantes, me llamó la atención el atinado uso de la salicornia, en una crema de papas levemente aliñadas y queso, deliciosas, o en croquetas con langostinos, unas bolas de las que cualquiera podría comerse una bolsa como si fueran conguitos crujientes, versión cremoso y marinero. O en la propuesta sobresaliente, inusualmente elegante en textura, de la ubicua ensaladilla. Las tostas que acompañan varios de estos platos, artesanas y también con un aceite de algas, me parecieron sublimes por más sencillas que fueran. El desvelo y la curiosidad por la carta de vinos es otra de las fijaciones de Quilla en el camino a la excelencia. Las referencias no paran de llegar y cambiar, o de quedarse, siempre basadas en el entusiasmo propio. Hay una treintena de propuestas interesantes, diferentes, todas por copas. Pude probar, de los particulares blancos, Genolí, Martínez Alesanco y El Gordo del Circo. De los tintos: Juan Gil Etiqueta Plata, de Jumilla. Me alegré de conocerlos o reencontrarlos.
Muy recomendables, igualmente, los arroces. El marinero con coquinas puede ser el estelar y estaba en su punto justo, cuidado, intenso en la medida exacta. A los postres pude llegar con dificultad. Iba a pedir una poleá –receta de la abuela de Ana Rivera– pero me hablaron del helado de currusquillos, homenaje a la comparsa y a Paco Alba, con sabor a infancia de galletas, crema y canela.
La conclusión es que –con algún inconveniente inevitable de un local turístico, que rebosa público en determinados días, a determinadas horas– Quilla es un lugar en el que también se disfruta mucho con los ojos cerrados, donde el mar y la belleza también seducen por la boca, por el resto de los sentidos. Más allá del paisaje y el entorno, hay una cocina que merece respeto, aplauso y visita regular en cualquier época del año.

 

Nombre: Quilla

Dirección: Paseo Antonio Burgos. Playa de la Caleta. Cádiz

Teléfono para reservas: 956 226 466. Web: www.quilla.es