Pez GalloAquellas viejas cervecerías que tanto en Cádiz dieron que hablar

El paso de los años es el alimento de la añoranza. Que si cualquier tiempo pasado fue mejor. Que si aquella cerveza al sol con los amigos en la esquina de El Barril, la cita expectante en la Cervecería del Puerto, las cañas bien tiradas de la Cruz Blanca… Nostalgia. Dolor por lo lejano. Tristeza por lo que fue. Lo único cierto es ahora, que lo mejor siempre está por llegar y que, si aquello parece tan bello, será seguramente porque teníamos 20 años menos y eso, quieras o no, pesa. Toneladas.

Es cierto que en tiempo de gastrobares, deconstrucciones, tabernas cosmopolitas y emplatados con ingredientes impronunciables queda un pozo de añoranza por la sencillez de la cervecería eterna. La de bullicio y la terraza, tapas de toda la vida y camarero cantando comandas a ritmo de cuplé.

En pleno Paseo Marítimo de Cádiz, en el tramo en el que se acumulan terrazas y bares para turistas (con fidelidad de gran número de lugareños) he encontrado una evocación de aquello. Cierto es que todavía le falta rodaje (se estrenó hace un par de meses con la invasión estival) pero me ha parecido que reúne esas características de cerveza fría, cartuchitos de marisco y fritura, tapas vintage y simples bien resueltas. Su nombre es una declaración de intenciones, Pez Gallo, y ocupa el local que en los últimos años fue una heladería, junto a locales consolidados del tapeo local como ArteSerrano y La Marea.

La primera vez que la visité fue en pleno julio. Con el Paseo Marítimo algo intransitable de visitantes ávidos por llevarse la puesta de sol dentro del móvil. No era ni temprano ni tarde, para mí la hora justa de la cerveza, y descubrí su amplia terraza (una veintena de mesas), con no más de dos familias ocupándola. Tanta paz apenas duró cinco minutos, el tiempo en que el sol se fue, las mesas se ocuparon. Apareció gente de pie que mira ansiosa a la espera de que te apures la cerveza y hagas el amago de abrir el bolso o sacar la cartera. Me sorprendió (aunque no debiera) la media docena de camareros dedicados a la terraza, al margen de los que estaban en barra. Fueron rápidos, pese a la ocupación, un poco despistados (se les disculpa porque no hacía muchos días que habían abierto), algunos a la defensiva (muy habitual en la hostelería joven y, ahora que caigo, en la veterana) pero con ganas de agradar.

La carta es larga (eso no era habitual en aquellos tiempos) y agradablemente retro: ensaladilla eterna y otra con langostinos al ajillo, rollito de salmón relleno de cebiche de pescado y crema de apio, croquetas, tostas, frituras y marisco. Para empezar y como prueba de fuego me dije: «a ver las papas aliñás». En todo bar que se precie suponen el examen más exigente: cocción de la patata, calidad del aceite de oliva y, en este caso, trozo de melva. Si cumple, uno ya se puede lanzar a probar el resto de la carta. Probadas y aprobadas, seguimos con salmorejo, croquetas, ensaladilla, montaditos y algún papel de ibéricos. Todo decente, a precio medio, sin que cobren el atardecer de enfrente.

La carta de Pez Gallo crece respecto a ese recuerdo pesado de «lo de siempre». Obligan los tiempos y suma concesiones menos gaditanas pero ahora omnipresentes: sushi (de huevas), algas o tartar y tataki de atún rojo. También cocina más autóctona: solomillo o carrillada ibérica, almejas a la marinera y pulpo (braseado o la gallega). Pero me quedo con la nostalgia, con lo propio de la tierra ya tan amenazado por tendencias y globalización, prefiero los papelones de ibéricos, las conservas, mejillones gigantes, banderillas de atún y queso, además de mojama de atún o huevas de maruca. La estrella de su oferta son los cartuchos, tanto de frituras como de marisco. Doy fe de las puntillitas, frescas y bien fritas, además de un cartucho de gambas blancas. Me pareció que el producto estaba razonablemente escogido, a razonable precio para su calidad. Ideal para disfrutarlo con cerveza (mantengo que quiere recordar a las de siempre), aunque tiene una pequeña carta de vinos tintos y blancos, especialmente de la tierra.

He podido disfrutar tres veces de Pez Gallo, dos en barra (mesas altas) y una en terraza. En días señalados hay que tener un paciencia, porque entre el verano y la novedad no era llegar y pegar. Pero se esfuerzan en evocar y eso no es poco para los melancólicos. Que somos casi todos. Los que aún no lo son, cuestión de tiempo.