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Vuelve la cocina honesta de Enrique Hidalgo con Arrebol

Por Carmen Ibáñez Quignon,

El cocinero gaditano Enrique Hidalgo vuelve a los orígenes de su cocina con Arrebol. El fundador de La Marmita en la calle Santa Teresa, comienza una nueva etapa en la que recupera el protagonismo del producto, acompañado por su hermano Antonio en la sala. Tras un año dedicado al proyecto de La Marmita Centro que compartía con otros dos socios, vuelve al local original para continuar cocinando como siempre, siguiendo su filosofía.

El lunes pasado abrió Arrebol, en el mismo lugar, en calle Santa Teresa, en el que inauguró su segundo restaurante; el primero fue Mar de Leva, en el Paseo Marítimo de Cádiz, una etapa que les sirvió para conocer de lleno el sector. Los clientes han tenido parte de culpa en el regreso de Hidalgo. La materia prima es una de las bases de la cocina del chef, que recupera proveedores como Paco Melero, su ternera de La Janda y Gadira. Empieza con calma, poco a poco, con una primera carta que se modificará próximamente. En sus primeros días abierto han llenado el local de Arrebol con muy buenas opiniones de los comensales que ansiaban la reapertura.

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Lomo de salmonete del Estrecho a la parrilla y arroz meloso con langostinos. | C.I.

Enrique Hidalgo, formado en la Escuela de Hostelería, mantiene la esencia de una propuesta basada en la prueba y el error, de cuidado del cliente como su bien más preciado, de cocinar momentos. Sobre la marcha irá transformando el local para dejar la planta superior para el servicio de diario y el inferior para celebraciones y cursos de cocina. El objetivo es mantener el ambiente cercano e íntimo de los comienzos. El estreno de los rótulos con el nuevo nombre ha sido algo accidentado a causa del temporal que los ha dañado. Pronto volverán a lucir en su fachada el nuevo logotipo y el nombre, inspirado en la denominación que reciben los rayos del sol que iluminan las nubes.

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Hidalgo conserva en su carta algunos platos, como el mejillón con plancton y algas de estero. | C.I.

La carta de Arrebol mantiene los clásicos cucuruchos de guacamole y tartar de atún rojo de almadraba, el gua bao de puntillitas fritas que versiona el bocata de calamares y el mejillón con plancton y algas de estero. Añadirá novedades como la ensaladilla de carabineros o postres como la milhoja de kinder.

Esta catarsis ha sido, según palabras de Enrique Hidalgo, necesaria para aprender aún más del negocio hostelero y de lo que quiere ofrecer al cliente y “afianzar” su discurso. Le emociona especialmente ver la fidelidad de los clientes que le esperaban donde siempre, a pesar de haber estado una temporada desconectado de quienes ocupaban el otro lado de la barra.

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