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El mágico corazón de la cocina de Mauro Barreiro y la cabeza del atún rojo, en una cena

Por C.I.,

La Curiosidad de Mauro Barreiro fue testigo ayer noche de una conjunción de profesionales e ingredientes que dieron forma a un menú maridado muy especial. La colaboración con el chef gaditano con la marca de atún rojo de almadraba Petaca Chico, fue el objeto de la cena, centrada en ensalzar las partes de la cabeza del atún, que por sus niveles de grasa y fibrosidad, están destinadas a elaboraciones cocinadas, tanto a la plancha, a baja temperatura, en guisos o bien en conserva. Paco Malia, representante de Petaca Chico, explicó cada una de las peculiaridades de pez. Cada plato estuvo armonizado por un vino tradicional andaluz de la mano de VID Soluciones Enogastronómicas. Fue el sumiller Raúl Villabrilles, el encargado de guiar a los comensales durante el maridaje.

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El chef Mauro Barreiro, explica el menú elaborado con cabeza de atún. | C.I.

El menú consistió en siete pases, compuestos por dos aperitivos de ensaladilla de almadraba y bocadillo de lomo de atún en manteca. Le siguieron un morrillo al casis, homenaje a El Bulli; mormo confitado con arroz de setas de Los Alcornocales (uno de los más aplaudidos); contramormo asado a la cazadora y facera con té de verduras asadas. Como postre, un tocino de cielo cítrico con granizado de frutos rojos. Cada uno de estos platos demostró la habilidad de Mauro Barreiro tanto en la confección de elaboraciones al altura del producto, como en el resultado final. De hecho, el atún rojo es, junto con la cabra payoya y la ternera retinta, uno de sus ingredientes estrella en la promoción de la gastronomía de Cádiz.

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Raul Villabrilles, de VID Soluciones, fue el encargado de describir los vinos. | C.I.

Tras la introducción de Barreiro, el sumiller realizó una breve introducción teórica a los vinos tradicionales de Andalucía. Se degustaron finos de Urium, Las Botas, Las 3 Miradas (D.O Montilla-Moriles), la cerveza jerezana Xela, Palo Cortado Dos Cortados de Williams & Humbert, Oloroso VORS Juan Piñero, medium San Rafael de Barbadillo y Palo Cortao Horizontal Las Botas, marca bajo la que Raúl Villabrilles reúne valiosos vinos de botas olvidada de vino de Jerez y Sanlúcar.

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El mormo confitado con arroz de setas de Los Alcornocales, fue uno de los platos más aplaudidos. | C.I.