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Lo mejor de la gastronomía portuense se reúne en las jornadas de la Sal y el Estero

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Ilusión y unidad es lo que han transmitido los organizadores y participantes de las III Jornadas de la Sal y el Estero, que se han inaugurado hoy sábado unos minutos antes de abrir las puertas a los asistentes. Las entradas para la primera jornada de degustaciones se habían agotado, demostrando así que el evento gastronómico se ha consolidado entre los amantes de la cocina gaditana.

La jornada de conferencias del viernes contó con José Ignacio Delgado y su disertación titulada ‘Espacios salineros en El Puerto de Santa María’ a cargo Poullet, en la que profundizó sobre la importancia de las salinas en la zona. Manuel Moreno, propietario de Mesón El Copo de Palmones (Los Barrios) restaurante galardonado, también tuvo su espacio para hablar sobre las particularidades culinarias entorno en el que se ubica su negocio con la charla ‘La gastronomía de Palmones, ese espacio peculiar de la bahía de Algeciras’. Posteriormente se sirvió un cóctel.

El sábado todo se ponía en marcha en la Bodega El Cortijo. Los puestos de comida de las diferentes empresas y restaurantes participantes se han distribuido en los salones interiores. Como novedad este año y respondiendo a la demanda de los asistentes en ediciones anteriores, se han colocado sillas y mesas en una de las zonas. Poco a poco los puestos se iban llenando de las marcas que se han unido para dar más valor a la concentración hostelería de El Puerto de Santa María, un lugar elegido año tras años por los turistas en los llamados meses de temporada alta.

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Nicolás Terry, de Equipo Comunicación 2014 S.L. y coordinador de las jornadas fue el encargado de pronunciar las primeras palabras que han dado el pistoletazo de salida a la cita. De nuevo ha querido agradecer a todos los participantes su esfuerzo y la apuesta que han hecho por las jornadas de la sal y el estero. También a los patrocinadores y al alcalde de El Puerto, David de la Encina, que una vez acudió para respaldar la convocatoria. Tras él, tomó la palabra Olga Romero, Consejera Delegada de Romerijo y una de las fundadora del encuentro. En su introducción, apostilló que las jornadas de la sal y el estero no sólo sorprenden al público que les acompaña “masivamente” cada año, si no también a otros hosteleros, ya que cada año se suma alguno más. Su agradecimiento fue a parar especialmente a los patrocinadores Lubimar y Andalucía de Sales, “cuyos productos dan sentido a estas jornadas”. Romero expresó su ilusión por compartir este momento con todos los que allí se congregaban: “Me encanta que sigamos en esa competencia sana en la elaboración de las tapas, estamos consiguiendo que cada evento sea un nuevo reto para el siguiente”.

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Por último, el alcalde de El Puerto David de la Encina, se encargó de cerrar la ronda de discursos: “Se vuelve a demostrar el tejido que tiene El Puerto entorno al sector”, apuntó. Animó a los hosteleros que le escuchaban, ensalzando su labor: “No es sólo dar de comer, si no hacer vivir experiencias entorno a creaciones que solo vosotros sabéis hacer”. Añadió la importancia de escaparates como ese para el fomento del turismo local: “Estáis entregando la tarjeta de visita de una experiencia, creáis embajadores”, puntualizó el edil. Además, dio las gracias a todos y cada uno de los veinticinco participantes de este año: El Faro de El Puerto, La Taberna del Chef del Mar, la Bodeguilla del Bar Jamón, El Laúl, Romerijo, Restaurante La Terraza-Hotel Puerto Sherry, Restaurante Bar Jamón, Puerto Escondido, BeSpoke, Pantalán G, Los Portales, La Chicha Yé-Yé y Heladería Da Massimo. También a las bodegas Grant, Caballero, Gutiérrez Colosía- Las 7 Esquinas, Forlong, R.F. Cárdenas; la destilería Rives, y la empresa Vinos y Maridaje. Por otro lado a Unic (Grupo Merino), las cervezas artesanas La Portuense y 15&30, Jamones Montesierra y Hotel Monasterio de San Miguel. No olvidó a los alumnos del IES Juan Lara y al personal de AFANAS que se une este año al equipo, y que De la Encina espera el año que viene tengan stand propio.

Unas tapas que crecen nivel cada edición

Las elaboraciones de cada restaurante se basan en su propia filosofía de cocina y en impactar en los sentidos de quienes las degusten. Este año la imaginación y la vanguardia son las características predominantes en las tapas, junto al ingrediente estrella, el pescado de estero. Así encontramos un original trampantojo, un brazo gitano de estero con wasabi helado y teja de dorada que firma la Bodeguilla del Bar Jamón. La Taberna del Chef del Mar sorprende con una lubina en escabeche templado de zanahorias, mientras que el cocinero Pablo Terrón de Puerto Escondido, apuesta por una causa de choco con lubina en su jugo, siguiendo su estilo de sabores latinos. Romerijo, un clásico de la restauración portuense, presenta una esferificación de piriñaca con langostinos.

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Gitanito de estero con wasabi helado y teja de dorada, la tapa de La Bodeguita del Bar Jamón.

Otro clásico, El Faro de El Puerto, participa con dorada de estero ahumada, yema de salazón sobre panecillo de boniato y cebolla roja encurtida. El restaurante Hotel Puerto Sherry ha ideado para la ocasión un lomo de lubina a baja temperatura sobre tabulé de quinoa, crujiente de alga y espuma de mar. La dorada vuelve a ser de nuevo la protagonista en el plato de Los Portales, que la presenta en forma de delicias en tempura de plancton. Por su parte los alumnos del IES Juan Lara sirven un róbalo cocinado a baja temperatura sobre calabaza especiada. Tambien se podrá disfrutar de un canelón de lubina de estero sobre mayonesa de plancton y chips vegetal de BeSpoke. No falta el toque dulce gracias a La Chicha Ye-Yé y su cheesecake con 70% chocolate negro y sal de estero. Heladería Da Massimo tampoco falta este año a la cita, contribuyendo con un helado de mantequilla con almendras; una crema de limoncello con membrillo; una crema de payoyo con miel y un picadillo de tomate mar azul con caviar de aceite de oliva, helado de anchoas ahumadas y taquitos de jamón.

Manuel Moreno de El Copo recibió el premio ‘Restaurante Emblemático 2017’

Desde el año pasado, la organización de las jornadas resalta la trayectoria de un restaurante “emblemático” de la provincia. El año pasado Casa Bigote fue el merecedor de este galardón, que el viernes recogió Manolo Moreno, propietario de Mesón El Copo de Palmones (Los Barrios). La elección de este establecimiento no es casual: la cocina Moreno es alabada dentro y fuera de su localidad, siendo pionero en platos como el atún en manteca o el uso del plancton en la cocina. Estos y otros muchos fueron los culpables de que un pequeño bar se convirtiera en un restaurante merecedor de aparecer en la Guía Repsol, y de recibir numerosos reconocimientos como uno de los mejores de Andalucía. Uno de los últimos, los concedidos por Salón Internacional de Turismo Gastronómico de Xantar, en Orense.

Manolo Moreno ha trasmitido a sus hijas su legado, quienes también regentan El Copo en la actualidad. Sus 40 años de trayectoria profesional tienen cabida en las diversas asociaciones gastronómicas a las que pertenece (Eurotoques, Jóvenes Restauradores…), y también está inmortalizada en una calle con su nombre en Palmones.

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