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De las apreturas a las aperturas

Por José Landi,

Hay dos síntomas infalibles de que los malos tiempos han pasado y llegan los peores. El primero es que te bombardean con mensajes para ofrecerte pequeños créditos que no has pedido ni necesitas. El segundo, que empiezan a abrir bares por todas partes. Este último síntoma de presunta recuperación económica y enajenación mental es difícil de descubrir. El número de barras es asombrosamente alto de forma constante en el país con más locales por habitantes del mundo. Así que cuesta ver la diferencia entre muchísimos y muchísimos más.

Pero es evidente que hay una fiebre de aperturas. Todo el que tenía un plan lo pone en marcha ahora. Mientras que cuando despedían a la gente a capazos sucedía lo contrario: todo el que no tenía plan, abría un bar. Los proyectos que se están poniendo en marcha suelen ser ilusionantes y atractivos. Parece que vienen para aportar y entonces deben ser bienvenidos porque inyectan salud a ese pequeño sistema circulatorio invisible entre ocio-turismo-cultura-empleo y riqueza. Aunque la hostelería no es célebre por crear puestos de trabajo estables ni bien remunerados, puede salvar familias enteras cuando se trata de autoempleo, autónomos y comerciantes.

No es preciso que todos esos nuevos establecimientos sean modernos, exóticos o con ínfulas. Se trata de que aporten algo. Forzosamente, ha de ser una idea o una característica de sus dueños y promotores. Tan apetecible puede ser un local de alta cocina como una carta internacional, una taberna clásica recuperada como una honesta casa de comidas de barrio o una divertida oferta de cocina para jóvenes. Algunas cafeterías y panaderías triunfan ahora por ofrecer artesanía real, a baja velocidad y baja temperatura, con calma y serenidad. Los desayunos, cuando se dan bien, arrasan, sin ir más lejos.

No hacen falta llenazos ni deconstruir un barrio entero con una invasión de hipsters y pijos, no son precisos los pelotazos, ni que todo el mundo invente recetas (se agradece cuando son estupendas), también se pueden recuperar o, simplemente, custodiar durante el tránsito entre madres y abuelas hasta hijos y nietos. Basta con que sean lugares en los que los clientes respetuosos, vengan de donde vengan, tengan la edad, el acento o el aspecto que tengan, sean tratados con respeto, sin trampas ni excusas. Es preciso que todos esos locales estén respaldados por algo parecido a la ilusión y a la pasión, que quizás se llame vocación y sólo se fabrique en las escuelas de hostelería o en los negocios familiares con relevo generacional.

Si los proyectos y los intentos van a ir por ahí, bienvenida sea la lluvia de aperturas e inauguraciones. Si se trata de más locales con personal empanado o a la defensiva, de empresarios oportunistas, ávaros y apresurados, de los que desprecian a los lugareños y estafan a los forasteros, en la rancia línea de la tradición picaresca, decorados como bazares orientales y con su mismo material plástico emplatado pues habrá que esperar a que escampe.

Siempre nos podremos refugiar del chaparrón de aperturas en estupendos sitios abiertos hace un par de años o de décadas, donde nos ponen cosas ricas y nos tratan bien, que los hay, bastantes. No tantos como de los otros, pero lo hay.