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‘La Mesa Roja’, un menú hecho sin cocina en Taberna La Sorpresa

Por Carmen Ibáñez Quignon,

El futuro de la gastronomía gaditana está asegurado con los jóvenes cocineros. Con los que ya tienen en marcha sus locales, y los que están regresando ahora tras ganar experiencia en prestigiosos restaurantes de la geografía española. Es el caso de Juan Carlos Borrell Muñoz, un joven gaditano de 24 años formado en la Escuela de la Taberna del Alabardero de Sevilla y que ha vuelto a su casa, la Taberna La Sorpresa, regentada por sus padres desde hace “cinco años y seis carnavales”, como recuerda.

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La mesa roja de la taberna da nombre a este menú. | C.I.

Tras pasar por cocinas de Galicia, País Vasco, y en los últimos dos años en Valencia, como jefe de partida junto al  galardonado Ricard Camarena, regresa para echar raíces en Cádiz. El motivo es el aumento de la fama y reconocimiento de la materia prima de la provincia de Cádiz, ya que el producto es una de las obsesiones de Borrell, como también refleja la filosofía de La Sorpresa: “Nuestros proveedores son como un cliente más”, afirma.

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Juan Carlos Borrell ha regresado a Cádiz tras trabajar en Valencia con Ricard Camarena. | C.I.

El cocinero es el encargado de un menú especial llamado ‘La Mesa Roja’, que solamente se sirve en una mesa de mármol con el pie de color rojo, para entre 4 y 8 comensales. Tan sólo se podrá reservar dos veces en el día, una para almuerzo y otra para cena bajo reserva los martes, miércoles y juevesCuenta Borrell que su formación ha sido muy gastronómica, de mesa y mantel, por eso para él, la barra, el corazón de la taberna, tiene más valor. Todo eso lo ha querido plasmar en el diseño de los menús, donde se aprecia el dibujo de un cuchillo y un tenedor dibujado sobre mármol. 

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Steak tartar con apariencia de solomillo a la parrilla. | C.I.

No tener cocina nunca ha sido un impedimento para hacer de La Sorpresa un lugar de referencia por sus tapas, además de por su vermut y sus vinos generosos:  “Si cuidas el producto, la cocina no es necesaria para pasartelo bien, tanto comiendo como preparándolo”. Así, equipado con tan sólo un tostador, Juan Carlos Borrell prepara un menú de siete pases con grandes dosis de creatividad y una precisión gustativa forjada en los mejores restaurantes, conservando esa filosofía de taberna. Ostras con vermut, piparra y almendra, un original steak tartar con apariencia de solomillo de vaca a la parrilla o un bocadillo de langostinos de Chiclana con ajetes y jamón, o una ventresca de atún con col y cacao, son algunas de sus creaciones que pueden ir acompañado de manzanilla pasada y amontillado de Delgado Zuleta y vino blanco Matalian de Primitivo Collantes. Platos y precio que irán variando periódicamente en el menú de ‘La Mesa Roja’ de La Sorpresa.

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Autóctono langostino de Chiclana en pan. | C.I.