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Vinos para veganos y comida vegana para todos

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Las verduras tienen mucho que decir en la gastronomía. Es lo que se quiso demostrar y se consiguió en la última experiencia que organizó la bodega González Byass, celebrada en el Restaurante Patria, en Vejer. La Tío Pepe Experience, que ha tenido diversos escenarios  y protagonistas en anteriores citas – atún rojo, setas, ternera retinta- se centró en los vegetales, como guiño a la creciente moda vegetariana y vegana. José Argudo, responsable de marketing de la bodega y Silvia Flores,  a cargo de la parte técnica y los maridajes, guiaron a un grupo de siete asistentes vinculados al sector gastronómico, por un concepto de armonías diferente, muy aromático, marcado por los matices vegetales

 

Para la ocasión, el matrimonio danés formado por Thomas Donso y Ose Donso ofrecieron una menú totalmente vegano, formado por seis platos y un postre. Los tres primeros pases consistieron en recetas que incluían los vinos generosos de González Byass en su elaboración, mientras que los siguientes fueron acompañados de vinos en copa, para maridar y que los asistentes seleccionaran la mejor combinación de todas.

Plato de col asada con tomillo fresco, pasas y almendras, hecho para la Tío Pepe Experience vegana. | GURMÉ CÁDIZ

Plato de col asada con tomillo fresco, pasas y almendras, hecho para la Tío Pepe Experience vegana. | GURMÉ CÁDIZ

Al comienzo de la comida se degustó el paté de Picarninas, de Conservas Cantizano, ya que contaron con la presencia de su promotor, el ingeniero agrícola de Paterna de Rivera, Juan Antonio Cantizano. La línea de productos que crearan en 2014 es un ejemplo de emprendimiento en los productos de la tierra, dando un nuevo giro y nuevas posibilidades de consumo a la materia prima vegetal de la provincia, como son las tagarninas. A continuación, se sirvió un hinojo al horno con oloroso, naranja, ajo romero y espinacas, seguido de alcachofas y cardillos con amontillado, guisantes y alioli de ajo ahumado casero. El Restaurante Patria cuenta con su propio horno de leña en el que elaboran verduras al dente. Para cerrar la primera parte del almuerzo, cebollas rellenas con puré de boniato con ajo verde y teriyaki de Tío Pepe. Este fue el vino que acompañó estos platos, de los que resaltaba los toques cítricos y frescos.

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Cebollas rellenas con puré de boniato. | GURMÉ CÁDIZ

Las propuestas de maridaje de Silvia Flores – hija del enólogo de Tío Pepe, Antonio Flores– comenzaron con unas cebolletas con pan de patatas y puré de manzanas muy bien conjugado con un amontillado Viña AB. La intensidad del vino y sus años en bota se incrementaba con cada nuevo plato de Thomas Donso. El palo cortado Leonor fue el acompañante de la receta de coliflor y patata con angulas del monte y trufas, donde los sabores intensos de ésta y las setas se ven reforzados por la vejez y sabiduría de este tipo de vino. Una col asada con tomillo fresco, pasas y almendras terminó de demostrar la habilidad de la cocina vegetal de cercanía de Patria y colocarla como un auténtico descubrimiento para el paladar. De postre, un helado casero de anacardos y leche de almendras con fresas y Pedro Ximénez, presentado con una cobertura de chocolate sólido que se terminaba de preparar ante el comensal rociando caramelo caliente para derretir el chocolate. El oloroso dulce Solera 1847 fue el elegido para cerrar los maridajes. Los vinos de González Byass también estuvieron presentes en dos cócteles elaborados con zumos naturales Patria Pura que elaboran los Donso y comercializan en Vejer.

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El postre estuvo acompañado de Solera 1847. | GURMÉ CÁDIZ

Vinos para veganos

El menú vegano de la Tio Pepe Experience fue la excusa para dar a conocer que la mayoría de los vinos de González Byass son aptos para veganos. Así lo explicaba Silvia Flores: en la fase final de elaboración del vino se produce la clarificación”, apuntaba, un proceso para eliminar las partículas que han quedado en suspensión. La clara de huevo es uno de los elementos utilizados en el proceso, lo que no haría los vinos aptos para veganos. Sin embargo, en González Byass utilizan la proteína de guisante, que “satisface la dieta de los veganos” al no contener ningún elemento de origen animal, concluía Flores.

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Los casi todos los vinos de González Byass se clarifican con proteína de guisante, lo que lo hace apto para veganos. | GURMÉ CÁDIZ