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El hombre que convierte en mar todo lo que toca

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Nació hace 40 años en Jerez, donde no hay mar. Pero no hace falta, porque oyendo a Ángel León, parece que lo lleve en las venas desde que vino al mundo. Habla desde dentro, desde su pensamiento, como el gran creativo-tímido que es. HIjo del hematólogo Ángel León Lara, comenzó se metió en el mundo de la cocina cuando ya había tomado impulso la nueva gastronomía española que firmaban los grandes cocineros como Ferran Adrià. Ser cocinero era otra cosa, y convertirse en un genio dando de comer a la gente en Cádiz, quedaba lejos.

Comenzó sus estudios en la escuela del Alabardero de Sevilla, y más tarde llegaría a Burdeos, Francia, donde conocería de cerca una de las gastronomías más admiradas en el mundo, cuna de las técnicas utilizadas entre los profesionales. Su vuelta a Cádiz le llevó a El Faro de El Puerto junto al maestro (de León y de todos) Fernando Córdoba, en la ciudad que le ha visto ascender hasta el olimpo de los más grandes a nivel internacional.

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Ángel León, en el comienzo de la temporada 2017 de Aponiente. | G.C.

Cuando nació Aponiente, su primer restaurante, hace diez años, ya había visos de que sería algo diferente e importante. Su curiosidad y ganas de aprender le llevaron a rodearse de un equipo con el que ha ido convenciendo a los comensales más experimentados. Juanlu Fernández como su mano derecha en los fogones, y Juan Ruiz Henestrosa como sumiller. Tres locos, con tres locuras diferentes, pero con el objetivo común de hacer algo grande por Cádiz y su gastronomía.

La calle Puerto Escondido fue testigo de los primeros éxitos y de los fracasos previos. Una cocina incomprendida, que solo se maridaba con vinos de jerez, esos que estaban devaluados en el mercado y relegados al aperitivo. “Al principio tenía tantas cosas en la cabeza que volvía locos a los clientes”, recordaba el cocinero en un encuentro organizado por LA VOZ en 2014.

La revolución se fue gestando poco a poco, con riesgo y valentía. “Follow the white rabbit” (“Sigue al conejo blanco”) es la frase de ‘Alicia en el País de las Maravillas’  tatuada en los antebrazos de Ángel León y Juanlu Fernández, era toda una declaración de intenciones.

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Royal de erizos, uno de los platos más emblemáticos de Aponiente. | G.C.

Con la llegada de la primera estrella Michelin en 2010, el chef del Mar empezó a dar a conocer en todo el mundo el porqué de ese sobrenombre.  Cada ponencia, cada explicación sobre lo que se hacía en Aponiente, le llevaba a hablar, con la pasión habitual de su discurso, de los pescados de descarte y la sostenibilidad. Parte de su labor más ecológica la desarrolla en colaboración con la Asociación Salarte, dedicada a la recuperación de las salinas, junto a la cantante Clara Montes y el escultor Javier Ayarza. Ángel León les cosía un traje de alta costura con técnicas vanguardistas a aquellos pescados que se desechaban. Invertía, e invierte, horas de investigación junto a expertos universitarios en el desarrollo de nuevos productos, siempre con la vista en el mar. Embutidos marinos, convertir en plancton en un ingrediente o servir a la mesa la luz de mar, sorprendió a los asistentes de Madrid Fusión en sus diferentes ediciones. Incluso llevó esa luz a la Universidad de Harvard.

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La luz del mar es fruto de las investigaciones que impulsa el chef, y que llevó a la Universidad de Harvard. | G.C.

En 2012 fue nombrado Premio Nacional de Gastronomía por la Real Academia de Gastronomía, recibió el Chef Millesime 2013, y su restaurante fue elegido como uno de los diez mejores del mundo por ‘The New York Times‘. La televisión llamó a su puerta en forma de reality show en 2013, donde participó como jurado del programa Top Chef. Aquello le alejaba de su verdaderos propósitos, y aunque luego ha participado en le programa divulgativo ‘El Chef del Mar’ de TVE, regresó a su casa y a sus espacios: el mar y la cocina.

En 2014 llegó la segunda estrella, consolidando aún más su proyecto, acompañado de lo que él llama “su tripulación”. Un año después abre el Aponiente que siempre había soñado, en el molino de mareas de El Caño, mirando a la Bahía, prácticamente mojándose los pies. Allí pone en pie todo un museo al mar, con mucha vocación didáctica y con olor a tercera estrella desde el primer día. La primera temporada en el molino no fue buena, según sus propias palabras, lo que le llevó a pararse y reflexionar.

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El traslado de Aponiente a el molino de mares de El Caño de El Puerto, fue un punto y aparte en la trayectoria del cocinero. | G.C.

De esa catarsis surgió una vuelta a los orígenes de Aponiente. Excelencia, es la palabra que gritaban las paredes del molino, la que susurraban los cocineros entre fogones. De camino al tercer macarrón, Ángel se embarcó en La Taberna del Chef del Mar, ocupando el antiguo local de Aponiente. Marta Girón, su pareja, regenta un concepto informal donde la cocina del mar de León se hace más asequible, con el sello indiscutible del chef. Luego llegó Alevante, en el Hotel Meliá Novo Sancti Petri de Chiclana. Los menús hechos a imagen y semejanza de Aponiente, ya fueron recogidos por la Guía Michelin 2017 como una recomendación. Ahora se convierte en el segundo establecimiento gaditano que consigue una estrella. Y detrás, también el Chef del Mar.

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Alevante se ha colocado como el segundo restaurante en conseguir una estrella Michelin. | G.C.

En mayo de 2017, logra la entrada más alta en la lista de los 100 mejores restaurantes europeos del blog Opinionated About Dining (OAD). También recibe por segundo año consecutivo, el premio del jurado como mejor restaurante de cocina Creativa de la Bahía de Cádiz.  El mismo año, se anuncia que asesorará la cocina del Glass Mar en el Hotel Urban de Madrid. Entre muchos otros reconocimientos, casi imposibles de enumerar.

Y por fin llegó la tercera estrella a un hombre que se sintió en muchas ocasiones incomprendido en su propia tierra. Cuando era preguntado si este año sería el año en una entrevista para GURMÉ CÁDIZ, torcía la sonrisa con una mueca que intentaba atrapar la ilusión y las ganas. Pero dejaba escapar algo de orgullo y de certeza de que sí, estaba cerca. El triestrellado Aponiente, único con esta clasificación en Andalucía, se suma a las filas de Lasarte (Barcelona), Akelarre (San Sebastián), Arzak (San Sebastián), DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Guipúzcoa), Quique Dacosta (Denia, Alicante), Sant Pau (Sant Pol de Mar, Barcelona) y El Celler de Can Roca (Girona). Y con su nombre, el de la provincia de Cádiz, colocada en los mapas de los viajeros y de los gastrónomos más exigentes como lugar de visita obligada por el simple hecho de comer en casa de Ángel.