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Aponiente logra la tercera estrella Michelin nunca vista en Andalucía

Por Carmen Ibáñez Quignon,

Aponiente, estrella, estrella y estrella. Guía Michelin. Alevante, estrella. Historia de gastronomía española, andaluza y gaditana. Una historia que si fuera película de serie B podría llamarse ‘El león de oro contra El muñeco diabólico’. Gana el primero, el cocinero portuense consigue lo que nunca habían alcanzado la cocina y los restaurantes de su tierra: la mayor calificación posible en la guía que mayor promoción y prestigio ha sabido reunir. Esa del regordete (cada vez menos) personaje formado por neumáticos blancos.

Ese logotipo, llamado Bibendum y con más de un siglo de trayectoria con el mundo del automóvil, es desde 1931 el terror de chefs y establecimientos de medio mundo. En ese año, tras varias publicaciones esporádicas anteriores, se creó la calificación de una, dos y tres estrellas, pasó a ser anual. Empezó a saltar de país en país. Desde entonces, ser seleccionado por los inspectores (anónimos y profesionales) del muñeco supone entrar en la máxima calificación de la cocina mundial, garantiza inmediatamente un incremento de visitas e ingresos, provoca expediciones específicas, aunque también somete a los locales a unos niveles de exigencia, inversión y expectativas que pueden llegar a resultar contraproducentes.

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Ángel León tras conocerse que Aponiente es un nuevo tres estrellas Michelin. | G.C.

El caso de Ángel León es el contrario. Ha conseguido domar Michelin hasta convertir la biblia roja en uno de sus mayores aliados promocionales para divulgar la cocina marinera de Cádiz, su pasión creadora por pescados, mariscos y todo lo que crezca dentro del agua salada de la Bahía. Hasta el plancton lo ha puesto en el plato.

“Estoy feliz, aun no me lo creo. Me siento muy agradecido por todas y cada una de las personas que han pasado por este barco y por las que vendrán, pero sobre todo por la Tripulación que siempre creyó en este proyecto y en que la excelencia era posible”, ha declarado al conocer la noticiaYa fue el primero que consiguió en la provincia las dos estrellas pero esta noche ha hecho historia (gastronómica) en el Ritz Carlton Abama de Tenerife. Allí se ha confirmado poco después de las 21 horas que el Chef del Mar logra lo que nunca había conseguido nadie en Andalucía. Todas las miradas estaban puestas en su salto de la segunda estrella al exclusivo universo de la tercera. Y dado está. Llegaron las tres estrellas. Aponiente está en la élite. Imposible subir más dentro de la calificación del tribunal más conocido del mundo.

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El ‘Chef del Mar’ junto Michael Ellis, director mundial de la Guía Michelin, en la gala. | G.C.

Su arriesgado salto en 2015, desde un pequeño local en la calle Puerto Escondido hasta su sede actual en el molino de mareas de El Caño ha servido para dar aún más brillo y altura a su forma de pensar y cocinar, centrada con exclusiva obsesión en el medio marino. Ese edificio de más de 1.700 metros cuadrados, frente al Parque Natural de la Bahía de Cádiz, está lleno de detalles para completar la experiencia, para transmitir una forma de vivir y comer, su filosofía de mar, con un servicio impecable. Ya es un templo gastronómico mundial. Su lucha por la sostenibilidad marina, por la recuperación de pescados de descarte y la incorporación de elementos nunca usados en la cocina forman la personalidad de un cocinero con estrella. Más que nadie o tantas como el que más desde esta noche. Ya lo era desde 2014, cuando aún en el antiguo local del centro de El Puerto de Santa María, Aponiente conquistó la segunda. Pero la tercera, desde hoy, le manda a un olimpo reservado a muy pocas figuras de la cocina que -casi automáticamente- pasan a la categoría de leyenda para los aficionados y profesionales del sector. Aunque estuviera pronosticado, anunciado y esperado, el logro gastronómico conserva sus llamativas proporciones.

En aquella antigua y primera sede de Aponiente, el origen de todo, está ahora la Taberna del Chef del Mar, también firmada por él y su pareja Marta Girón. El idilio de Ángel León con Michelin no se detiene en El Puerto: Alevante, en el Hotel Meliá Sancti Petri, en Chiclana, también tiene su firma. Como asesor gastronómico desde su creación, es responsable de sus cartas, supervisa sus productos y elaboraciones. Este local chiclanero también tiene desde hoy una estrella Michelin, la cuarta para la provincia de Cádiz en este año y para el Chef del Mar, en particular. Todo lo que toca, lo estrella. El respaldo de la primera guía gastronómica mundial a su trabajo es absoluto. Sus dos mayores establecimientos quedan reconocidos. El portuense con la máxima calificación, triple, y el chiclanero, con la primera. No es descabellado que Alevante siga subiendo escalones, año tras año, como hizo Aponiente desde su nacimiento 2007, casi sin pausa.

Dos nuevos Bib Gourmand en Cádiz, y uno que sale del listado

Al margen de las estrellas, otro de los atractivos de la presentación anual de la Guía Michelin es comprobar el listado de Bib Gourmand, son locales habitualmente más sencillos, en los que se debe comer por menos de 35 euros pero entre los que la legión de inspectores también busca la excelencia.

Este año, la provincia de Cádiz también sale ganando porque hay dos nuevas incorporaciones y sólo una baja. La Condesa, en Jerez, y Casa Paco, en el puerto deportivo de Chipiona se suman al grupo de escogidos, en el que seguirán hasta 2019, como mínimo, El Duque (Medina Sidonia) y Venta La Duquesa (Medina Sidonia), Sopranis (Cádiz) y Arohaz (Zahora). La única baja respecto al año anterior en este apartado es La Carboná, en Jerez, que puede volver en cualquier momento por su labrada fama de cocina mágica, magistralmente fundida con los vinos de su tierra.