Comerse las palabras: José Antonio Barragán, maitre y sumiller

Nacio? en Ca?diz hace 32 an?os. A pesar de su juventud, cuenta con un extenso curri?culum forjado con grandes nombres de la gastronomi?a nacional. Ha ejercido como segundo mai?tre en el ahora triestrellado Aponiente, de A?ngel Leo?n; ha formado parte del equi- po de Tierra del desaparecido Santi Santamari?a, restaurante galardonado con una estrella Michelin; del restaurante del cocinero cordobe?s en Valencia, Paco Morales y ha sido sumiller de Aca?nthum de Xanty Eli?as, en Huelva, tambie?n con una estrella. En esa etapa recibio? el premio Al Andalus de la Federacio?n Andaluza de Cofradi?as Vi?nicas y Gastrono?mica (FECOAN), como mejor jefe de sala de Andaluci?a. Ahora dirige la sala de Universo Santi en Jerez, un restaurante de alta cocina dedicado a la integra- cio?n laboral de personas con discapacidad.

Es presidente y fundador de la Asociacio?n de Sumilleres de Ca?diz (ASC).

-¿Que? no falta en su cesta de la compra?

U?ltimamente alguna cerveza de exportacio?n, hay un ‘boom’ de cervezas, y en cualquier sitio puedes adquirir muchas variedades distintas y «raras».

-¿Su bocadillo preferido?

Una barra de pan con filetes de pollo a la plancha con un chorro de fino o manzanilla, y mayonesa hecha en casa con tres dientes de ajo, que pique. Esa es mi perdicio?n.

-Improvise una cena ra?pida.

Latas: melva, unos buenos mejillones, mojama de Barbate, picos o regan?a?s de obrador. Como se suele decir, un cena de picoteo. Con una copa de oloroso o amontillado.

-Una moda gastrono?mica que no le guste.

El ‘hazlo tu? mismo’. Hay una serie de productos que con la moda gastrono?mica se pueden hacer en casa. Me parece divertido e interesante, pero hay que tener en cuenta que no tienes ni idea.

-¿Que? hace si se derrama vino en la mesa?

Ante todo naturalidad: una buena sonrisa y un «no pasa nada, ojala? todo fuera eso». Se recoge y fuera. Se sirve mas vino y en caso de que el desastre sea catastro?fico, les cambias de mesa.

-Un bar al que siempre vuelve.

Taberna La Manzanilla, para tomar vinos de Jerez y aceitunas. Un sitio con solera, con alma y con unos parroquianos a la altura.

-Un amigo entre sus colegas de profesio?n.

Mario Sola Sanz, sumiller y amigo. ¡Tanto hemos hecho juntos, hemos luchado, sufrido y tanto hemos bebido!

– ¿Que? plato que se esta? perdiendo rescatari?a?

La sopa de coliflor, una sopa caliente tradicio- nal del recetario gaditano pobre que hace mucho que no veo en ningu?n restaurante, so?lo lo hacen madres y abuelas.

– Un ingrediente que no soporte.

El cilantro, es superior a mi?. Se debe a que tra- baje? en un restaurante donde en la salida de personal habi?a dos grandes plantas de cilantro, y ese olor se me quedo? marcado.

– Un maridaje que le pierda, aunque sea incorrecto.

Cola Cao caliente con una cuchara de azu?car y galletas Campurrianas culminado con un migote de las mismas cuando queda menos de la mitad del Cola Cao.

– ¿Alguna comida preparada o industrial con la que disfrute?

El pincho donostiarra de Krissia, es un pequen?o capricho.

– ¿Mejor frito, crudo o cocido?

Cocido, pero poco. Con sabor y jugoso. Ade- ma?s, es sano. Hay que cuidarse.

– El mejor final dulce que recuerde.

La tarta de cumplean?os de Mugaritz, que simu- la lo que sobra despue?s de una fiesta. Viene envuelto en un pan?o de cocina, y te cuentan que ellos lo celebraron anoche y que te han trai?do las sobras. ¡Genial!

El joven gaditano es el actual jefe de sala del restaurante jerezano Universo Santi, dedicado a la integración laboral de personas con discapacidad. | F. JIMÉNEZ