Pastelerías donde encontrarás el mejor roscón de Reyes

Con corona o sin ella, con frutas, pero no todas, con o sin relleno, de cabello de ángel, mazapán, nata o trufa, con una o dos sorpresas (buena y mala, como la vida misma). Comprobado, no tenemos dos Españas: hemos encontrado por lo menos veintidós, tantas como reposteros que defienden el origen de sus roscones. Pero es probable que esta tradición con distintos nombres en Andalucía, Valencia y Cataluña (tortel, tortell de Reis, rosco o roscón) tenga un origen común.

Clara María Amezua, fundadora de El Alambique, la mejor escuela de cocina de Madrid y una de las que conocen bien este postre, lo define como un bollo con una base abriochada, muy aromatizado, muy trabajado y muy reposado.

Pura artesanía, cuyo secreto es la delicadeza de aromas y sabores. «Parece que su origen -nos dice- se remonta a las fiestas saturnales romanas. Más tarde, en el siglo III, la fiesta pagana se había olvidado, pero no la antigua torta de miel, que tomó forma de rosca añadiéndole un haba, símbolo de fertilidad», señala.

Pero también nos dice que nunca ha tomado mejores roscones que los caseros. Las recetas son personales, pasan de padres a hijos y son como secretos de familia. Por eso ahora proliferan los jóvenes rosconeros que hornean en sus casas y los reparten a domicilio, como La Rosconería (Infanta Mercedes, 25, en Madrid). Alejandra Salama, Virginia Calvillo y Gonzaga Nebreda, tres jóvenes cordon bleu, los hacen por encargo desde hace tres años. El de ocho personas cuesta 21 €.

En cualquier caso, aquí va una lista de los diez mejores roscones de toda España, seleccionados con ayuda de expertos locales:

En Madrid, el crítico de ABC Carlos Maribona apunta como famosos por su calidad, su tradición o su fama los de El Pozo (c/ Pozo, 8. Tel. 915 22 38 94). Llevan 185 años haciendo roscones. El de doce raciones sale por 44 €. La Marina (Alberto Aguilera, 14. Tel. 914 478 971). Desde 1933. El de 1 kg son 49 €. Isabel Maestre (Pedro Muguruza, 7. Tel. 913 59 68 12). Con almendra, fruta escarchada, mantequilla de calidad y harina, con un largo proceso de fermentación para que el bollo quede tierno, y le añaden la mejor agua de azahar y ron. El mediano de 700 gramos cuesta 36 €, y el de 1 kg, 56 €, con preparado para chocolate.

Nos vamos a Bilbao y Teresa Muguruza, de la Real Academia de Gastronomía Española y de la Vasca, nos cuenta que allí son «muy franceses», pues las pastelerías bilbaínas siguen la tradición parisina de no rellenar los roscones. «Tampoco les ponemos frutas escarchadas, sólo naranja y montones de azúcar. Lo típico era introducir un haba y al que le tocaba se llevaba un premio, que antiguamente era una moneda de oro. Hoy ya no hay monedas, pero sí premios que se siguen repartiendo», dice. Ella aconseja:

Zuricalday (Andrés Larrazabal, 3. Tel. 944 638 325). Desde 1830. Es considerada la pastelería más antigua de Bilbao. La actual propietaria, Ana, describe su roscón como mucho más elaborado que un bollo, con un ligero aroma a azahar y cítricos. Con el haba y los regalos… eso ya depende de cada familia. La Suiza (Marqués del Puerto, 4. Tel. 94 423 86 25). María Jesús nos dice que su secreto es mucho mimo y un pastelero buenísimo, además del sabor, la textura, el punto justo de agua de azahar y de limón. Los tienen todo enero. El de 1 kg, 31 €.

Barcelona es otro punto de tradición. Aquí, nos cuenta Kika, lo llaman tortell de Reis y lo típico es tomarlo de postre en la comida de Reyes. Llevan dos sorpresas: una buena, que es el rey y a quien le toca se corona; y una mala, el haba, al que le toca paga el roscón. Es diferente, pues lo suelen rellenar de mazapán. Los mejores son: Mauri (Calle Provença, 241. Tel. 932 151 020). Fundada en 1929. Su tortell es con azúcar por encima y dos sorpresas. Solo lo hacen los días 5 y 6. Casa Vives (Rambla Cataluña, 58. Tel. 934 317 679). Famosa por sus tortells. En Valencia, La Rosa de Jericó (Hernán Cortés, 14. Tel. 963 52 45 45). Ofrece la casca valenciana más famosa.

En Sevilla lo llaman rosco, y nos cuentan que las dos más famosas, y lo atestiguan las colas que se forman, son: La Campana (Sierpes, 1. Tel. 954 223 570). La misma fórmula desde hace 150 años. El tradicional es el vacío, pero ahora se pide relleno de nata, chocolate o cidra. El de ocho raciones relleno cuesta 40 €, y vacío, 25 €. Ochoa (Sierpes, 45 Tel. 954 225 528). Desde hace cien años. El de 6 personas vacío cuesta 16,50 €. Los hacen siempre el día antes de Reyes.