Nuevo capítulo en el viaje submarino de Ángel León

Puerto Escondido es el nombre de la calle donde se encontraba el hasta ahora conocido como restaurante Aponiente. Parece una metáfora de la evolución de la carrera de Ángel León, que dio un salto con la apertura de su restaurante en 2007. Unos comienzos duros en los que su cocina no era comprendida, como suele pasar en todas las revoluciones.

Pero pocos han pasado a la historia por rendirse, así que el chef del mar utilizó aquel bache para comprender el camino que debía seguir. Una parte de él creaba, cocinaba, y otra se sentaba en la mesa para disfrutar de nuevas y sorprendentes formas de comerse el mar.

A partir de ahí fueron muchos los críticos y entendidos que giraron la cabeza hacia esa pequeña calle portuense.

Dos estrellas Michelin o el Premio Nacional de Gastronomía son parte de la recompensa al trabajo y la investigación de todos esos años.

El plancton, uno de sus grandes logros, y la luz del mar emplatada que presentó en Madrid Fusión el pasado año con gran éxito, lo han llevado colocarse entre los mejores cocineros del panorama gastronómico internacional. Pero más allá del brillo de los galardones, Ángel León se ha ganado el respeto de muchos por su defensa de los pescados de descarte y una pesca sostenible que siempre hace en sus conferencias y pone en práctica en su cocina.

Este sábado 22 de agosto de 2015, el antiguo Aponiente dio su último servicio. Todo estaba reservado, muchos quería formar parte de ese antes en la historia de la gastronomía de la provincia y también del país.

El próximo 1 de septiembre el gran proyecto de Ángel León abrirá sus puertas en lo que era el molino de mareas y almacén de sal del siglo XIX, El Caño. Se encuentra en plena marisma del parque natural Bahía de Cádiz.

Según el propio chef, con él encontró el lugar donde cumplir una de sus grandes ilusiones: «Es el escenario del sueño de mi vida. Todos los salineros de Cádiz venían a este molino a moler la sal, el trigo... Era el lugar donde tenía que continuar el camino de Aponiente, porque allí cocinamos el mar obsesivamente, pero no lo vemos», le confesó a la periodista Elena Sánchez Caballero para el programa 'Al Punto' de Televisión Española. El nuevo Aponiente no es sólo un lugar donde comer. Se trata de un homenaje al mar, un espacio de creación y estudio, donde entender mejor el entorno que apasiona a este jerezano afincado en El Puerto casi desde niño.

El restaurante está instalado en la primera planta y tiene capacidad para 40 comensales. Se plantea como un espacio diáfano donde todo lo que pasa en los fogones está a la vista. Allí seguirá el imprescindible Juan Luis Fernández, segundo de la tripulación. En el segundo piso se encuentra el laboratorio donde colaborará con departamentos de investigación universitarios para seguir descubriendo experiencias marinas.

También recibirá visitas escolares con las que educar a los más pequeños sobre el ecosistema marino. También se estrenarán los nuevos menús de degustación, cuyo contenido aún no se ha presentado. Éstos seguirán la misma fórmula que en anterior local, uno más extenso y otro más reducido. El maridaje va aparte, de la mano de Juan Ruiz Henestrosa, jefe de sala y mejor somelier de 2015 según la Academia Internacional de Gastronomía.

Tapas en Puerto Escondido

La antigua sede de Aponiente no va a desaparecer. Ángel León ha anunciado que el establecimiento de Puerto Escondido se convertirá en un gastrobar de tapas dirigido por él mismo, conservando su pecuiar visión. Una fórmula más asequible y demandada por muchos de sus admiradores que el chef siempre ha querido hacer realidad.