El pan nuestro de cada día

En tono de broma hemos hablado en muchas ocasiones de la prueba de la pulguita, de cómo saber de antemano si un bar va a a poner o no buenas tapas en función del pan que tienen. Confieso que me ha fallado en muy pocas ocasiones.

Por lo general un sitio que no cuida el pan, no suele tener buenas tapas. Hemos también hablado del «panidaje» de la necesidad de que al igual que se hace con los vinos, a cada comida se le acompañe con el pan o los picos que le vengan bien. Lo cierto, aparte ya del cachondeo, es que el tema del pan comienza a salir de su letargo y parece que hay un «renacimiento».

Raúl Cueto es el gerente del grupo Arsenio Manila en Cádiz.

Cueto, tiene muchas virtudes pero una de las que más le caracterizan es su condición de «captador de tendencias». El hostelero señala que «una de las tendencias que ahora se vive en la gastronomía a nivel nacional es lo de cuidar el pan.

Es lógico que si nos preocupamos por ofrecer cosas de calidad, por no comprar precocinados, también nos ocupemos por cuidar el pan, uno de los pocos productos que consumen todos los que se acercan a los restaurantes».

Esta captación de la tendencia le llevó a contactar con el periodista y experto en panadería Ibán Yarza (más información sobre él aquí). Este vasco de nacimiento ha recorrido ya medio mundo probando y haciendo panes y ahora lleva ya algunos años dedicado a ofrecer cursos en los que enseña a hacer pan de calidad.

A Cueto le ha costado ocho meses de espera traer a Yarza a Cádiz, lo que da idea de la demanda que existe en este campo. Con él, el equipo del restaurante, ha estado tres días «metidos en harina» aprendiendo a hacer distintos tipos de pan. Ahora, harán sus propios panes. La idea es poco a poco ir haciendo más e ir usando estos panes para los bocadillos, hamburguesas o tostas que elaboran.

Pero Cueto no es el único. Ya hay varios restaurantes de la provincia que han iniciado este camino. No debemos olvidar algunos clásicos de toda la vida que llevan décadas haciéndolo.

El caso de algunas ventas de carretera que utilizan el mismo pan que hacen para acompañar sus comidas y también para venderlo. Hay, en este ámbito, varios nombres muy conocidos como las ventas de La Parada o Patrite en Alcalá de los Gazules, El Soldao de Benalup o Las Cuevas o De Cartuja, en las inmediaciones de Jerez.

También lo hacen algunas pastelerías que cuentan con cafeterías como es el caso de La Tarifeña, de Tarifa que hace sus propios molletes para los desayunos de La Tarifeña Playa.

De todos modos donde la tendencia parece que arraiga es en los restaurantes de alta cocina. En este campo los pioneros, al igual que en otras cosas, fueron los Moreno en el Mesón El Copo de Los Barrios.

Manolo Moreno calcula que empezaron hace unos ocho años. «Primero fue mi mujer la que lo hizo y luego ha sido mi hija Vanessa la que ya lo ha hecho con regularidad». Se trata de un pan blanco en piezas en torno a un kilo de peso que se sirven en rebanás ya cortadas en el restaurante.

El pan incluso lo utilizan para los desayunos y la meriendas en la cafetería que han abierto en Sotogrande.

También lleva años haciendo su propio pan Thomas Donso, el jefe de cocina del restaurante Patria en Vejer. Thomas, en unión de su esposa Ase, tiene un original establecimiento en La Muela donde apuestan por los productos ecológicos y una cocina internacional en la que se mezclan técnicas que aprendió en Europa Central y en su país de origen, Dinamarca, con productos de la zona.

Lo mismo ocurre con el pan que vienen haciendo desde hace varios años y para el que utilizan harina de trigo, espelta, pipas de girasol y linaza.

Pioneros y nuevos en la materia

En el campo de los pioneros también el grupo de restaurantes del Mesón del Asador, con establecimientos en El Puerto de Santa María y Jerez. Aquí utilizan su propio pan desde que abrieron en 1990 el primero de sus establecimientos.

En concreto traen un pan de gran prestigio, las tortas de Aranda, que luego terminan de hacer en sus asadores. El pan propio se ha convertido, al igual que sus patatas fritas al estilo de feria, en uno de los emblemas de este grupo de restaurantes. La corriente poco a poco se va extendiendo.

Hace ya tres temporadas que el restaurante Aponiente de Angel León también se decidió por hacer sus propios panes, unas originales especialidades que tienen como ingredientes, además de los habituales, camarones o algas marinas.

En la misma línea El Faro de El Puerto de Fernando Córdoba optó también el año pasado por elaborar sus propios picos. Ahora han incorporado incluso una máquina especial para estirar la masa y hacer también de una manera más cómoda los hojaldres, otra de las especialidades de la casa.

Córdoba señala que hay una persona que se encarga cada día de elaborar los picos «cuya fórmula vamos variando ya que cada jornada le damos sabores diferentes». El pan lo traen también de un horno artesano de El Puerto, el de Roque.

La tendencia también ha llegado hasta Conil, a la Venta Melchor, otro sitio donde tratan también de alcanzar «la excelencia» en todos los campos.

Petri Benitez, la jefa de cocina, ya experimentó el pasado año con hacer sus propios panes y en varias jornadas gastronómicas ya los hizo. Ahora, con los nuevos hornos que ha incorporado para sus recién remodeladas cocinas, está haciendo ajustes «para poder incorporarlo a diario, lo que esperamos hacer en las próximas semanas».

Otros restaurantes han optado por una vía intermedia, recurriendo a masas congeladas pero muy cuidadas o encargando su producción a hornos ecológicos.

En este último caso hay varios restaurantes de nivel que trabajan con la firma Al pan pan de Puerto Real que hace pan ecológico. Este se sirve en La Curiosidad de Mauro de Puerto Real, en Sopranis de Cádiz o en los restaurantes del grupo La Titi de San Fernando y Chiclana.

Iván Yarza, el experto en la elaboración de panes, confirma las palabras de Cueto en torno al desarrollo de esta costumbre por el hecho de que existe un mayor interés en este campo por parte de los clientes y en que también los establecimientos no encuentran pan de calidad en el mercado y por eso optan por elaborarlo.

Yarza espera que esta tendencia por los panes de calidad se extienda con la puesta en marcha de panaderías de tipo gourmet.