Flor de Garum ya está en el mercado

Flor de Garum, la reconstrucción de la más famosa de las salsas romanas, que triunfaba en esta civilización hace 1400 años y una de cuyas versiones más reconocidas se elaboraba en las costas gaditanas, se vuelve a comercializar desde este mes de noviembre.

El hecho es posible después del acuerdo alcanzado por un equipo de investigadores conjunto de las universidades de Cádiz y Sevilla con la empresa gaditana, radicada en Jerez, El Majuelo, especializada en productos gourmet y que es la que se encargará, en sus instalaciones, de fabricar el producto bajo las directrices de los investigadores que han constituido su propia empresa para comercializar la salsa que han reconstruido. El Majuelo, perteneciente al grupo radicado en Jerez Gómez Beser, se ocupará también de la comercialización del producto, aprovechando su amplia red comercial presente en toda España y 25 paises del mundo.

En estos mercados distribuyen vinagres, salsas basadas en el vinagre, un producto en el que fueron pioneros, conservas y otros productos del sector de gastronomía selecta (ver aquí su catálogo).

Ambas partes llevan trabajando en el proyecto varios meses. De hecho El Majuelo contactó con los investigadores de la Universidad de Cádiz, con los que ya ha colaborado en otros proyectos, una vez que tuvieron conocimiento de los trabajos «ya que nos pareció algo excepcional» comenta Joaquín Gómez Beser, gerente de El Majuelo. Victor Palacios y Alvaro Rodríguez, dos de los investigadores del grupo de 6 que ha puesto en marcha el proyecto, resaltan por su parte que «es muy importante aprovechar sinergias. Nosotros somos investigadores, no tenemos experiencia ni industrial, ni comercial. Hemos hecho lo que tenemos que hacer investigar y seguiremos haciendo el producto e investigando para sacar otros nuevos a partir de esta salsa romana, pero hemos querido confiar en una empresa con experiencia para fabricar y comercializar el producto. De otra manera, sin colaboradores como El Majuelo, nos hubiera sido posible comercializar la Flor de Garum ya que construir una fábrica y crear toda la infraestructura comercial estaba fuera de nuestras posibilidades».

El producto ha comenzado ya a fabricarse en las instalaciones de El Majuelo en el parque tecnológico agroalimentario de Jerez. Para la elaboración de estas primeras partidas se ha utilizado pescado azul, fundamentalmente caballa, y especias. El gran logro de los investigadores andaluces ha sido el de conseguir reconstruir el sistema de elaboración de la salsa. El primer hito de esta historia lo protagonizan el arqueólogo Darío Bernal Casasola, perteneciente al departamento de Historia, Geografía y Filosofía de la Universidad de Cádiz y el profesor Enrique García Vargas, del departamento de Prehistoria y Arqueología de la Universidad de Sevilla. Logran encontrar en Pompeya restos de la salsa y a partir de ahí y con documentos del siglo XI, logran reconstruir 'la receta'.

Alvaro Rodríguez, el investigador que dirigirá el proceso de investigación, señala que «lo que hemos hecho es reproducir una salsa Garum de autor. En concreto la que estamos utilizando ahora, para fabricar la nueva salsa, está basada en un texto cifrado entre los siglos II y III y de autoría desconocida. El texto fue luego recuperado por monjes de abadia de St. Gal en Suiza en el siglo XI y es el que se ha utilizado para elaborar la Flor de Garum que se está fabricando en Jerez».

La segunda fase del proyecto de investigación, que se ha desarrollado durante más de dos años, ha recaido en el prestigioso departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. Aquí los investigadores Victor Palacios, Alvaro Rodríguez, Josefina Sánchez y Ana Roldán han sido capaces de reproducir en laboratorio las condiciones en las cuales se elaboraba el producto. En resumen consiste en lograr una licuación del líquido que suelta la maceración del pescado con las especias. La clave para obtener un producto exquisito estaba en el control de las temperaturas una clave, que vistas las investigaciones de los profesores, los romanos manejaban a la perfección (pinchar aquí para ver más detalles).

Lo que se ha comenzado a comercializar es esta licuación, un producto con un potente aroma a pescado y que recuerda también por sus características a la salsa de soja tan popular en la cocina oriental. Unas gotas de Flor de Garum son suficientes para aromatizar un plato. De hecho el producto se va a comercializar en unos estilizados tarros de cristal que recuerdan a las ánforas romanas donde se contenía la salsa. Son tarros que contienen 0.1 litros de salsa. Los tarros saldrán en torno a los 19 euros, lo que no es un precio tan elevado si se tiene en cuenta que el producto se utiliza en raciones muy pequeñas con lo que el tarro dura mucho tiempo.

El producto ya se puede comprar solicitándolo en el correo electrónico info@productosmajuelo.com y pronto estará ya disponible en la tienda en internet de El Majuelo. En las próximas semanas estará ya también disponible en tiendas. Por lo pronto el producto ha empezado ya a ser distribuido entre cocineros para que vayan viendo las posibilidades del producto. Representantes de El Majuelo van a recorrer los mejores restaurantes de España para presentar a cada uno de ellos Flor de Garum. De hecho dos cocineros de la provincia de Cádiz han trabajado ya a fondo con el producto, Mauro Barreiro, de la Curiosidad de Mauro de Puerto Real y Petri Benitez del restaurante Venta Melchor de Conil, que incluso ha celebrado ya unas jornadas gastronómicas con este producto

Barreiro, uno de los cocineros innovadores con más futuro en la provincia de Cádiz y continuo buscador de nuevos sabores, señala que «estamos ante un producto revolucionario. Nos debe llenar de orgullo que sea gente de aquí la que lo haya desarrollado. Es un producto que a la vez tiene historia y sabor. Es algo auténtico, historia e innovación, una cosa curiosa, je, je, je. Yo cuando trabajo con él tengo la sensación de que estoy manejando algo muy valioso. Lo he utilizado en pescados pero también he visto sus posibilidades para aromatizar caldos o incluso con platos de carne. Si tuviera que definirlo de una manera muy gráfica -afirma el cocinero- estariamos ante la salsa de soja del Mediterráneo, pero logicamente con algo con muchos más matices y potencia que la soja».

Barreiro ha servido ya platos con Flor de Garum en su restaurante y lo usa en algunos de los menús degustación. Quien también lo ha trabajado a conciencia es Petri Benitez. La cocinera llegó a estudiar un tratado de cocina de época romana para ver de que forma se utilizaba la salsa. «Fue un trabajo apasionante, porque vi que muchas cosas que ahora consideramos un descubrimiento ya se hacian entonces. Se combinaba mucho el dulce con el salado o había un dominio espectacular de las especias. A mi esto me ha maravillado».

Benitez también estima que «las posibilidades de la Flor de Garum son muy grandes. Cuando los cocineros la vayan conociendo creo que le van a sacar mucho partido. Yo, desde que comencé a usarla no he parado. El paté que realizamos para las jornadas lo vamos a mantener en la carta y mi idea es seguir haciendo cosas».

El proyecto de Flor de Garum, el nombre comercial que adoptará la salsa, ha sido totalmente desarrollado en Andalucía y especialmente en Cádiz. Los investigadores han constituido una empresa para comercializar el producto. Se trata de un hito en este campo ya que muchos productos se paran en esta fase al no encontrarse financiación para fabricarlos. El diseño de los envases y de la marca también lo ha llevado a cabo otra empresa de aquí, Salvartes, dirigida por el diseñador gráfico Salvador García Ripoll. Señala que lo que “hemos intentado es unir la innovación y el lado histórico del producto. Hemos reproducido las ánforas donde se envasaba el Garum y le hemos dado color como si fueran los mosaicos que se hacian con piezas de cerámica.

El próximo objetivo de los investigadores y El Majuelo es ampliar la gama de productos en torno a Flor de Garum, una idea en la que trabajan en la actualidad.

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