La tradición centenaria de Malacatín: el cocido madrileño de tres vuelcos que se come con babero

En este local madrileño se prepara uno de los mejores y más famosos cocidos de la capital. Fundado en 1895 como taberna de vinos, la cuarta generación de la familia regenta el negocio

La taberna Malacatín es lugar obligatorio de paso para los amantes del cocido BELÉN RODRIGO

BELÉN RODRIGO

Debe su nombre a un mendigo llamado Malacatín , que canturreaba «Tin, tin, tin, Malacatín, tin, tin» para ganarse unos chatos en el bar de vinos fundado en 1895 por Julián Díez . Este tabernero llegó a Madrid dos años antes, procedente de un pueblo de Cuenca y, tras trabajar en un pequeño negocio de bebidas como chico de los recados, decidió montar el suyo propio en la calle de la Ruda , próximo a la plaza del Cascorro. Vinos Díez, como se conocía inicialmente, tuvo un comienzo difícil , no tenían ni agua ni luz de gas. Abría a primera hora de la mañana, alumbrándose con candiles de aceite, y ofrecía aguardiente y el famoso «suave». Los clientes eran gente sencilla, faroleros, albañiles y traperos del Rastro, entre otros, que acababan o empezaban a esa hora su jornada laboral.

Julián y su mujer tuvieron 12 hijos , de los cuales 10 fueron chicas. Vivieron en la trastienda durante mucho tiempo y luego se fueron al piso de arriba, donde nacieron los dos últimos descendientes. «Durante los bombardeos de la Guerra Civil se escondían abajo, en la cueva,y mi bisabuelo llevaba las cosas que conseguía de estraperlo», cuenta a ABC José Alberto Rodríguez, la cuarta generación de la familia . Todas las hermanas ayudaban en el negocio y el local era popularmente conocido como Las Chicas. Y a su padre le llamaban Julián el de Malacatín .

En las paredes de la taberna está colgado un capote de El Cordobés BELÉN RODRIGO

Flori, la más pequeña de los doce hermanos, conoció a su marido en la taberna, un leonés llamado Isidro. Fue ella quien se quiso quedar con el negocio y junto a Isidro comenzaron a servir el menú del día . «Quisieron buscar un nombre más comercial para la taberna y se decidieron por Malacatín , en honor al mendigo», explican en el restaurante. Un día Flora preguntó a su marido « ¿Y por qué no hacemos cocido? ». Decidieron hacer un cocido muy especial, con chorizo de León, morcilla de Asturias y muy abundante. Así que no tardó en ganarse la fama que sigue conservando. Se fueron especializando y hoy en día, para comer, es el único plato que se ofrece en la taberna, excepto en los meses de verano que hay más variedad en la carta, al igual que en las cenas.

Flori trabajó en la que fue su casa desde los 16 hasta los 86 años , edad con la que falleció. Además de su marido tuvo la ayuda de su única hija, Conchi , y más tarde de su nieto . Llegaron a trabajar tres generaciones juntas. Flori pasó el turno en la cocina a su hija y hoy los pucheros de esta casa siguen estando controlados por manos femeninas después de la temprana muerte de Conchi, en el mismo año que su madre.

Elaboración del cocido

Para preparar el cocido el día anterior se pone todo en remojo y al día siguiente, a las 8 de la mañana, ya está el puchero hirviendo, durante cinco horas. Los garbanzos vienen de Fuentesaúco y se sigue manteniendo la máxima calidad del resto de ingredientes. El cocido de Malacatín se sirve en tres vuelcos . El primero, la sopa, con las cebolletas y pepinillos. El segundo, los garbanzos y el repollo; el tercero, las carnes, entre las que se encuentran manitas de cerdo. El pollo se sirve entero y se dejan todos los pucheros y bandejas en la mesa, para que el comensal vaya repitiendo según quiera. «Podemos llegar a servir 18.000 cocidos al año », afirma el dueño. Todo lo que sobra se entrega cada día a Lumen Dei , una ONG. Cada comensal recibe un babero antes de comer y casi todos se lo llevan de recuerdo. «Hacemos unos 14.000 baberos al año y a los clientes especiales les bordamos su nombre».

Los tres vuelcos del cocido Malacatín en una de las mesas de la taberna

El local tiene capacidad para 48 comensales , y a la hora de la comida tienen dos turnos, el de las 13:30 y el de las 15:30. Éxito total, se llena y en este momento para poder comer un sábado están reservando mesa para junio. El precio del cocido es de 21 euros , y a parte la bebida y postre. «Vienen muchos madrileños, gente de paso de otras provincias, empresarios», cuentan en Malacatín. «Y muchos políticos y personalidades», añaden. Todos los alcaldes de Madrid han pasado por la casa, «y vienen políticos de todos los partidos ». José Alberto se acuerda de los años de Jesús Posadas como presidente del Congreso de los Diputados, que estaba siempre acompañado en la mesa de Malacatín de sus rivales políticos.

La familia Díez ha sido siempre aficionada a los toros y de ahí que en las paredes hay carteles e imágenes taurinas. Y un capote, regalo de El Cordobés (hijo). Es fácil encontrar en Malacatín a Cayetano Rivera, entre otros. «En los años 50 hubo una peña taurina que tenía aquí su sede social», explica José Alberto.

El tiempo dirá si Malacatín seguirá con la quinta generación de la familia. «No quiero que sea por obligación», asegura el propietario quien ve bien que sus descendientes sigan el negocio si es lo que quieren pero reconoce que un negocio de estas características, conlleva muchos sacrificios. Hasta ahora, compensa el cariño que les profesan tantos madrileños y otros visitantes. Incluso llegan tres generaciones juntas (padre, hijo y nieto) para degustar el que sin duda es el cocido más generoso de Madrid y para muchos también el más sabroso.

En la barra de Malacatíín se pueden degustar algunos pinchos y raciones BELÉN RODRIGO
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