La segunda vida de los mercados de abastos: «Aquí se viene a comer, no a comprar»
Pescaderías y charcuterías de espacios públicos como La Cebada se convierten cada sábado en referentes gastronómicos a precio de coste, amparados por una normativa municipal de actividad de «degustación»
Combinan el espíritu de los antiguos mercados de abastos con la jarana y la calidad de las mejores barras. Su encanto está en que tienen poco que ver con otros rincones gourmet de la capital; gustan porque son auténticos y porque aún no son un atractivo para los turistas. Es la segunda vida de las pescaderías, fruterías, charcuterías y otros comercios de espacios como La Cebada , Prosperidad o San Fernando, que cada sábado a la hora del aperitivo se transforman en referentes gastronómicos a precio de coste . Pese a su apariencia caótica, como una lonja sin ley, están amparados por una normativa municipal de 2014 que no les otorga la categoría de local de hostelería, pero sí para «actividades de degustación». A estos mercados no se va a comprar, se va a comer.
Lo que empezó como un gesto de cortesía hacia el cliente, para probar el género con un vino, se ha convertido en un reclamo al alza para miles de madrileños que buscan productos de primer nivel a un precio asequible. Los propios comercios reconocen que ha sido como un salvavidas contra el abandono progresivo de los mercados en los últimos años.
Una botella de albariño y una ración de berberechos sale por 8 euros, mientras que un cubo de cinco botellines de cerveza con una ración de jamón serrano no pasa de los 10. Percebes, por 12; mejillones, 5; ceviche, por 3... Así todo. « Nos encanta por el precio , porque hay muy buen ambiente y porque no hay tanta gente», dice una pareja de asiduos al Mercado de la Cebada. «La verdad es que he conocido el Mercado de San Fernando por esto, no había venido nunca a comprar», apunta otro visitante. Para quien no lo sepa, el primer pensamiento es que la disposición es como la de mercados como el de San Miguel , junto a la Plaza Mayor y considerado como uno de los principales atractivos turísticos. Nada que ver.
Barras improvisadas
San Miguel o Platea están diseñados exclusivamente para comer , con cuidados y variados puestos, mesas y una decoración exclusiva. Aquí no; aquí la presentación no entiende de protocolos y la decoración no es otra que la natural de un mercado de abastos. Es el expositor de las pescaderías, por ejemplo, el que hace de barra, con los productos como un día cualquiera y el tendero, con su mandil y sus guantes, el que abre los tercios. No hay servicio de mesa, solo tablones plegables o con manteles de papel, apilados sobre cajas de fruta y repartidos por los pasillos. En locales como las charcuterías, en cambio, el mostrador sí funciona como tal.
Llama la atención que estos comercios, además, puedan vender alcohol , aunque solo fermentado salvo en los puestos que sí actúan como bar, que también los hay. La única limitación son los destilados o la cerveza de barril. La iniciativa, no obstante, provocó al comienzo cierto malestar en el sector hostelero, máxime cuando en el distrito de Centro están vetadas las licencias de apertura desde 2012, con la modificación de la Zona de Protección Acústica Especial (ZPAE). «Al principio, todos nos criticaron, pero ahora ya ves», dicen en la pescadería El Cantábrico –Mercado de La Cebada–, uno de los precursores de este fenómeno.
Pasados casi tres años, todo parece en calma, especialmente por la disposición añadida a la ordenanza de mercados municipales, acordada en mayo de 2014, que permite específicamente esta actividad bajo la fórmula de «degustación» . El artículo 6 bis de la normativa establece que «los establecimientos del comercio minorista de la alimentación que comercialicen alimentos no envasados, tanto frescos como transformados, así como los establecimientos de elaboración y venta de churros y masas fritas, podrán realizar actividades de degustación». Junto a la premisa de que los alimentos «no sean sometidos a más manipulaciones», añade que esta degustación «se podrá acompañar de bebidas refrescantes, vino, cerveza, sidra, cava, champagne, cafés, chocolate o infusiones». Además, ampara la ubicación de las mesas en zonas comunes, con la indicación de que no sean atendidas por personal de los locales.
Estrategia de dinamización
Los mercados municipales, en cualquier caso, sí operan como en una especie de burbuja, donde lo que en su interior sí está permitido, en establecimientos idénticos a pie de calle es algo más difuso. Así lo explica la directora de Comercio y Emprendimiento del Ayuntamiento, Concepción Díaz de Villegas , defensora de extenderlo más allá de los mercados. «Pueden desarrollar la actividad porque no es hostelería, sino degustación. ¿Que si puede hacerse fuera? Eso ya no está tan claro, porque se encuentra sujeto a interpretación», detalla, al tiempo que asegura que el Consistorio ha regulado el funcionamiento de estos espacios porque son de su «competencia».
La directora de Comercio añade que la normativa que lo permite se enmarca en la estrategia de dinamización de los mercados municipales, cada vez más abandonados y con la urgencia de adaptarse a los nuevos tiempos . «Seguimos la línea de lo que se hace en Europa, con el objetivo de dinamizar los mercados y que vuelvan a ser centros de actividad social», apunta. Según cifras del Ayuntamiento de la capital, la red municipal cuenta con 46 mercados , con una ocupación del 79 por ciento.
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